山形県山形市七日町にある「オーヌマデパート本店」で購入した、山形県長井市にある「山一醤油製造所」の、味噌のようにネットリして甘辛い風味で旨味があり、麻の実のプチプチ感がアクセントになっている、ご飯のお供や酒の肴、そして納豆や豆腐にも合う無添加調味料「あけがらし」(麹(こうじ))(塩)(もろみ味噌)(安全安心)

2017(平成29)年1月7日

 今回は、山形県長井市にある「山一醤油製造所」の、無添加調味料「あけがらし」をご紹介します。

 「あけがらし」は、1789(寛政元)年創業の「山一醤油製造所」の家族だけが江戸時代から食べていた門外不出の製法で発酵熟成させた「秘味」だったそうです。

 すなわち、「あけがらし」は作るのにあまりにも手間暇がかかり過ぎるので、山一醤油製造所の一族の婚礼などめでたい時にのみ仕込み、家族だけで食してきたとのことです。

 それが、パソコン通信の料理フォーラムのオフ会に当時の次期御当主が「あけがらし」を持参して振る舞ったところ、その美味しさに反響が多数寄せられ、フォーラム限定で販売を始めその後市販されたとのことです。

 現在は、大女将と若女将が2人で完全手作りで製造しているため数量が限定されるようです。

 

 「あけがらし」の原材料は、

 米麹(こめこうじ)、からし、醤油、唐辛子、麻の実、三温糖、大豆、小麦です。

 

 「あけがらし」は、

 味噌のようにネットリして甘辛い風味で旨味があり、麻の実のプチプチ感がアクセントになっています。

 米麹のツブツブ感も食感がよいです。

 甘辛い味と旨味が口の中で一体化してとても美味しいです。

 ご飯のお供や酒の肴、そして納豆や豆腐にもとても合います。

 

 「あけがらし」は、発酵食品で発酵を持続しているので時間の経過とともに風味が変化して味わいが変わってきます。

 その変化も美味しい楽しみです。

 

 「あけがらし」は、JR山形駅に直結したホテルメトロポリタン山形の和朝食でも提供されています。

 

 「あけがらし」は、「味噌のもろみ」ではなく「醤油のもろみ」に近似した最初から「もろみ」そのものを食べることを目的にして造る「もろみ味噌」ないし「なめ味噌」・「醤油の実」に分類されるようです。

 

 「あけがらし」は、1瓶700円です。

 

 購入した場所は、

2017(平成29)年1月2日山形県山形市七日町にある「オーヌマデパート本店」で購入した、茶色の堅い殻付きのマカデミアナッツとマカデミアナッツ専用殻割り器がセットになった「ロースト殻付きマカデミアナッツ200グラムと殻割り器(クラッカー)セット」

でご紹介しました「オーヌマデパート本店」(電話番号023ー622ー7111)の地下食料品売場です。

 

 なお、山形県飯豊町にある「道の駅いいで めざみの里」(電話番号0238ー86ー3939)でも販売しています。

 

 製造者の「山一醤油製造所」の電話番号は、038ー88ー2068です。

 

 なお、「醤油の実」に関しては、

2012(平成24)年6月23日庄内の「しょうゆの実」(山形県鶴岡市)

でご紹介しています。

 

 また、「みそ」に関しては、

2016(平成28)年10月13日山形県山形市にある手造り菓子の店「コセキ」の,香ばしいクルミとゴマを練り込んだ多分味噌・醤油と砂糖で味付けした「ゆべし」を天然の色鮮やかな緑色の笹の葉で包んで植物の紐(ひも)で結んだ春・夏・秋の期間限定の昔懐かしい郷土の味「つのまき」と,

2016(平成28)年6月29日山形県河北町にある「矢ノ目糀屋」が始めた「糀屋カフェたんとKitchen」の,微(かす)かに香ばしい味噌(みそ)の香りがする濃厚で穏やかな甘さの「五八みそプリン」と,

2016(平成28)年6月1日長野県栄村にある「道の駅・信越さかえ,またたび」で購入した,ジビエ料理の,「イノシシ肉の味噌味大和煮の缶詰」と,「熊肉の味噌味大和煮の缶詰」と,

2016(平成28)年1月3日山形県山形市の乃し梅(のしうめ)本舗「佐藤屋」の,年末年始にかけて販売される期間限定の新春を祝う迎春菓,淡い紅色の求肥餅(ぎゅうひもち)で白味噌餡と蜜煮したゴボウをはさんだ「花びら餅(はなびらもち)」と,

2014(平成26)年9月22日北海道・函館市(はこだてし)で購入した,北海道八雲町の「服部醸造」の「味噌くるみようかん」と,

2016(平成28)年9月9日岐阜県高山市の奥飛騨温泉郷の栃尾温泉にある民宿「宝山荘」で提供された「朴葉(ほおば)みそ」,「ニジマスの朴葉みそ焼き」,「ナマズの刺身(洗い)」などの飛騨地方の郷土料理と,

2014(平成26)年12月3日山形県山形市の「元祖からしみそラーメンだるまや本店」の「からしみそラーメン」と,

2014(平成26)年7月12日山形県緑町(みどりちょう)の「だんごカフェしらたか団子(白鷹焼だんご)」で販売している置賜地方伝統の「みそ餅(もち)」と,

2013(平成25)年8月20日南陽市赤湯の「龍上海(りゅうしゃんはい)赤湯本店」の「赤湯からみそラーメン」と,

2012(平成24)年11月29日長井の冬限定のお菓子「みそ餅」と,

2012(平成24)年7月3日鹿児島県種子島特産の「おみそ豆」(静岡県伊東市)(ピーナッツ)と,

2012(平成24)年3月17日小国町「麺屋雪国」の「辛ミソチャーシューメン」(ラーメン・中華そば)

でご紹介しています。

 

 「しょうゆ」に関しては,

2015(平成27)年6月23日富山県黒部市の宇奈月温泉にある御菓子処「つぼや」のもろみ醤油(しょうゆ)の塩味と白餡(しろあん)の甘さが溶け合う「もろみまんじゅう」と,

2015(平成27)年3月28日愛媛県松山市の「一六タルト」で有名な「一六本舗」の,一六名物「しょうゆ餅(もち)」と,

2014(平成26)年4月30日山形市のそば処「すぎ」のトビウオ(アゴ)ダシラーメン「とびっこラーメン」(しょうゆラーメン)と,

2013(平成25)年5月15日「トビウオ(アゴ)」出しスープが美味しい「尾浦山形店」の「あっさりしょうゆラーメン」と,

2012(平成24)年6月23日庄内の「しょうゆの実」(山形県鶴岡市)と,

2016(平成28)年4月9日福島県郡山市にある郡山銘菓庵「大黒屋」の,みちのく産の最良質「もち米」と,厳選した良質の「くるみ」をふんだんに使い,本醸造の良質醤油がくるみの香ばしい味を引き立てている,もちもちして柔らかい郡山名物「くるみゆべし」と,

2015(平成27)年11月3日岡山県岡山市の昭和25年創業の「岡山ラーメン」の源流と言われている「冨士屋」の,豚骨スープと特製の醤油と特製のラードが合わさりあっさりと奥深い味の「中華そば」と,

2014(平成26)年9月21日北海道・函館市の「フードカン」で購入した,北海道・七飯町の「天狗堂宝船」の,函館産ガゴメ昆布(こんぶ)を使用した「昆布醤油餅」,そして,「黒蜜きなこ餅」,「黒胡麻(くろごま)餅」と,

2014(平成26)年8月25日山形県遊佐町の「鮭の寒風干し」と「鮭の醤油漬焼」と,

2012(平成24)年8月19日秋田の「醤油マカロン」と,

2012(平成24)年7月3日東京都の八丈島の「島とんがらし醤油」と「島とんがらしオイル」

でご紹介しています。

 

更に、「糀・麹(こうじ)」及び「塩」に関しては、

2016(平成28)年12月25日石川県白山市にある「株式会社あら与」の、猛毒がある河豚(ふぐ)の卵巣を1年塩漬けした後2年間糠(ぬか)漬けして無毒化した世にも不思議な珍味「ふぐ子糠漬」(糀・こうじ)と、

2012(平成24)年5月18日新潟県妙高市の「かんずり」

でご紹介しています。

 

 そして、「納豆」に関しては、

2016(平成28)年8月23日納豆大国である山形県新庄市を中心とする最上地方の美味しい納豆,「豆むすめ」・「すずかおりの納豆」・「山形の大豆を経木(きょうぎ)に包んだ納豆」

でご紹介しています。

 

 また、「豆腐」に関しては、

2016(平成28)年8月10日山形県山形市にある「芳紅庵たかはし」の,夏期限定の涼しげな季節菓子,粒小豆餡(つぶあずきあん)の上に白玉団子と寒天がトッピングされていて,粒小豆餡の下にプルプルの杏仁豆腐がある「杏仁(あんにん)ぜんざい」と,白玉団子が入っている「かごながし」水ようかんと,

2014(平成26)年11月27日沖縄県那覇市の沖縄家庭料理のピーナッツのお豆腐「じーまーみー豆腐」を簡単に作れる「じーまーみー豆腐の素」と,

2014(平成26)年4月4日山形県河北町の「内海食品」の「秘伝豆豆腐(ひでんまめとうふ)」と,

2014(平成26)年3月17日沖縄県那覇市の「あさひ」の琉球王朝珍味「豆腐餻(とうふよう)」と,

2013(平成25)年11月8日神戸の南京町の廣東料理店「民生」の「イカの天ぷら」と「上海カニミソ入り豆腐」と,

2016(平成28)年2月21日富山県黒部市の宇奈月温泉にある「やまとや」の,黒部の名水で磨かれた大豆の極上の豆乳をふんだんに使った「手作りとうふプリン」と,

2012(平成24)年9月14日寒河江の住吉屋の「とうふ工房清流庵」の「とうふソフト」と「食べる豆乳」

でご紹介しています。

 

 ちなみに、「長井市」に関しては、

2016(平成28)年4月15日山形県長井市にある「中川屋菓子店」の,「麦こがし(こうせん)」と「くるみ」が香ばしい昔懐かしい駄菓子のジャンボな「うさぎ玉」(あんこ玉)と,

2016(平成28)年4月11日山形県長井市にある長井風土菓処「白山堂芳賀(はくさんどうはが)」の,長井の地名にちなんだ,讃岐和三宝糖の落雁菓子「白うさぎ」と,

2015(平成27)年12月4日山形県長井市にあるカフェ・レストラン「ダンガリー」の心地良い強烈な辛さの,スリランカのおふくろの味の「サバ(鯖)カレー」と,

2015(平成27)年5月11日山形県長井市の「中央安城」のとてもビッグな「あやめかりんとう」と,

2015(平成27)年5月11日山形県長井市の「まる久」の馬肉チャーシューが入った「馬肉支那そば」(ラーメン)と,

2014(平成26)年1月23日長井市の「拉麺二段(ラーメンにだん)」と,

2013(平成25)年6月17日長井市の「丸川精肉店」の米沢牛入り揚げたて「メンチカツ」と,

2013(平成25)年3月14日長井市のタスビル2階のカフェレストラン「シャロア」の「ブカティーニと三元豚のラグー・パルミジャーノ」のパスタと,

2012(平成24)年11月29日長井の冬限定のお菓子「みそ餅」と,

2012(平成24)年3月7日長井市のカフェレストラン「シャロア」の「ヘルシーバーモント」と,

2011(平成23)年11月20日長井市の「馬肉チャーシュー麺(ラーメン)」のかめや

でご紹介しています。


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