福井県福井市にある「加藤物産」の、鯖（さば）に塩をふって塩漬けにして、更に糠（ぬか）漬けにした福井県・石川県の郷土料理「寒さばへしこ」
今回は、福井県福井市の「加藤物産」の、鯖（さば）に塩をふって塩漬けにして、更に糠（ぬか）漬けにした福井県・石川県の郷土料理「寒さばへしこ」をご紹介します。
「へしこ」とは、鯖に塩をふって塩漬けにした後、更に糠（ぬか）漬けにした郷土料理で、若狭地方及び丹後半島の伝統料理で、越冬の保存食として重宝されてきたとのことです。
鯖は、塩漬けしただけでは越冬するほど持たないとのことです。
糠漬けにすることによって一冬簡単に保存できるそうです。
「へしこ」の名前の由来は、漁師が魚を樽に漬け込むことを「へし込む」と言ったことから「ヘし込まれた物」が略されて「へしこ」になったという説が一般的なようです。
他説では、魚を塩漬けにする際に滲み出てくる水分のことを「干潮（ひしお）」と呼んだことからという説もあるようです。
なお、「干潮（ひしお）」を発酵させたものなどが魚醤（ぎょしょう）になると思われます。
「へしこ」は、鯖を糠漬けすることによりさばの脂分と発酵熟成によるアミノ酸の旨味が重なり合いとても滋味深い味わいがあります。
鯖を糠漬けした「へしこ」は、生の鯖に比較してアミノ酸が約２倍、ペプチド(ペプチド結合によりアミノ酸が２個以上結合した化合物)が約５倍含まれており、血圧上昇を抑制する効果もあるようです。
なにより酒の肴にピッタリの美味しさです。
また、お茶漬けにもなり、更にピザやパスタにも使えます。
とても美味しいと思います。
この点は鰯（いわし）をオイル漬けした塩辛い「アンチョビー」と同じだと思います。
「へしこ」には、「さば」だけでなく「いわし」や「いか」の糠漬けの「へしこ」もあるようです。
なお、「寒さば」は、秋冬時期に水揚げされるさばをいいますが、この「寒さば」は体内に脂分を貯めこんでいますのでトロのように美味しいです。
トロ鯖のことは、後で「青森県八戸市の八戸前沖さば」で書きます。
「寒さばへしこ」は、１本１３００円です。
購入した場所は、「西武デパート福井店」（電話番号０７７６ー２７ー０１１１）です。
製造者は、福井市の「加藤物産」（電話番号０７７６ー８８ー２１１１）です。
なお、「鯖（さば）」に関しては、
２０１６（平成２８）年８月１６日静岡県伊東市のJR伊東駅近くにある「伊豆鮮魚商まるたか」の、「やっぱた（クロシビカマス）」の刺身、「深海エビの唐揚げ」、「地サバのなめろう」
でご紹介しています。
また、「魚醤」に関しては、
２０１４（平成２６）年１０月１０日富山県富山市の「えびよね」の「いか」を原料にした魚醤（ぎょしょう）の「いしる」
でご紹介しています。
更に、「塩」に関しては、
でご紹介しています。
そして、「福井」に関しては、
でご紹介しています。
