ＲＥＣＩＰＥ．５ 肉料理

［ 煮込み料理 ］ 　９月末に「圧力鍋」の安いのを見つけ、衝動買いをしてしまいました。 　サイズは６リッターで、３９８０円だったかな。 　まずは、「牛すね肉のビーフシチュー」を作りました。 　沸騰後ふたを閉めて、弱火で加圧２５分。火を止めてそのまま放置。 　約１５分で自然に減圧し、ふたを開けました。 　肉は、スプーンでほぐれる柔らかさでした。 　ソースを漉して、煮詰めるのに１時間程かけました。

	［ 鶏肉のポトフ ］ 　ＳＴＵＦＦ　ＬＩＳＴ　　（５人前＋ネコの１０匹前） 　　若鳥のモモ肉　３枚７００ｇ　　ムネ肉　３枚６００ｇ 　　キャベツ１／４　玉ねぎ２ケ　ジャガイモ３ケ　ニンジン小２本 　　ベーコン２枚　セロリの葉１本　セージ・サボリー（粉末） 　　固形ブイヨン２ケ　塩小さじ１ 　　（ネコのいないご家庭では、胸肉は必要ないでしょう） 　ＲＥＣＩＰＥ 　　モモ肉・胸肉共に皮を外して、大きめにカット。 　　野菜はひと口大にカット。肉と野菜を鍋に入れ。 　　モモ肉の皮とセロリは後で取り出すので大きいまま入れる。 　　（ムネ肉の皮は、グリルで焼いてネコのえさ） 　　ひたひたになる程度の水を入れ、沸騰させる。 　　あく取りをして、固形ブイヨンを入れ、ふたを閉める。 　　２分程で加圧するので、弱火にして１０分間加圧、火を止める。 　　約２０分て自然減圧した。塩加減をみて、出来上がり。 　［ 鶏のクリーム煮／ポトフの残りで ］ 　上のポトフの残りに、シメジ・アスパラガス等を加えてリメイク。 　市販のクリームシチューの素を加えてもＯＫですが、 　キャンベルのマッシュルームスープ（濃縮２倍）がお奨めです。 　写真はクラムチャウダースープで作って見ました。

［ 鶏肉の煮込み 中華風］ 　ＳＴＵＦＦ　ＬＩＳＴ 　　若鳥の胸肉　３枚６００ｇ　　手羽元　１０本６００ｇ 　　玉ねぎ２ケ　ニンジン小３本　（生しいたけ６枚） 　　長ネギ１本　ニンニク３片　根しょうが１ケ 　　醤油大さじ１　塩小さじ２ 　ＲＥＣＩＰＥ 　　手羽元は一度、さっと洗います。 　　胸肉と野菜は大きめにカット。手羽元はそのまま鍋に入れる。 　　ひたひたになる程度の水を入れ、沸騰させる。 　　強火にして、一度あく取りをして、ふたを閉める。 　　１分程で加圧するので、弱火にして２０分間加圧、火を止める。 　　約２０分て自然減圧した。ネギとしょうがを取り出し、 　　醤油と塩で味付けをして、出来上がり。 　　透き通って、うすい金色の白湯スープが絶品です。 　　このスープは、ストックして、玉子スープ等に使いました。 　　玉ねぎや鶏の皮もトロトロで、Ｇｏｏｄです。

	［ポークシチュー］ 　　豚モモ肉・ニンジン・メークインと一緒に鶏モモ肉を煮込むと、 　　なかなか良いダシを出してくれます。煮込みが終ってから、 　　きのこ類とホワイトソース（シチューミックス）・牛乳で味付け、 　　食べる分だけのアスパラガス・ブロッコリー等を入れます。
	［　豚の角煮　］ 　　豚モモ肉８００ｇ〜１ｋｇ　長ネギ　しょうが　ニンニク　八角　唐辛子 　　醤油１／２カップ　砂糖１／４カップ 　　水の量は普通の鍋の時は、ひたひたになる量にしますが、 　　圧力鍋の時は水減らないのと、肉の煮ちぢみを考慮して、 　　ひたひたのなる量の２／３程度でＯＫです。 　　加圧２５分減圧１５分　普通の鍋では３０分煮て冷ます×３回程度。

［ 簡単なビーフシチュー ］ 　　　　　肉以外は、家庭の常備食材でＯＫ。片手鍋できる。 　ＳＴＵＦＦ　ＬＩＳＴ　　（２人前） 　　牛肩ロース　３６０ｇ　冷凍玉ねぎ２５０ｇ　赤ワイン２５０ｃｃ 　　野菜ジュース１９０ｇ　ローレル２枚　ケチャップ大さじ２ 　　オリーブ油大さじ２　ウスターソース・醤油・塩・コショウ　適宜 　　 　ＲＥＣＩＰＥ 　　肉を大きめに切って、フライパンで焦げ目が付く程度に焼く 　　肉を片手鍋に移し、同じフライパンにオリーブ油を足して、 　　玉ねぎを１０分程度炒め、肉の鍋に入れる。 　　赤ワイン・野菜ジュース・ローレルを入れて中火で沸騰させる。 　　アクは沸騰直後に一度だけ簡単に取る。 　　弱火にして２０分煮込み、火を消して、ふたをしないで冷ます。 　　２０〜３０分後にまた中火で沸騰させて、調味料を加える。 　　弱火で２０分程煮込み、冷まし、もう一度温めて完成。
［ 簡単なミートソース ］ 　　　　　ビーフシチューをリメイクして、 　　　　　オイリッシュなミートソースを作る。 　ＳＴＵＦＦ　ＬＩＳＴ　　（２人前） 　　上のビーフシチューのソースや肉の残り　２００ｃｃ程度 　　オリーブ油大さじ３〜４　オレガノＴスプーン２　バジルＴスプーン１ 　　タイムＴスプーン１　コショウ　塩　パルメザンチーズ 　　 　ＲＥＣＩＰＥ 　　シチューの鍋に油とハーブ・コショウを入れて、弱火で３０分程度 　　煮詰め、オリーブ油に旨みと香りを十分に付ける。 　　味見をして、塩・コショウを足して出来上がり。

［ チキンカリー ］ 　ＳＴＵＦＦ　ＬＩＳＴ　　（３人前） 　　鶏の手羽元（ドラム）１０本　冷凍玉ねぎ３００ｇ 　　オリーブ油大さじ２　カットトマト缶詰４００ｇ 　　固形コンソメ２ケ　水２００ｃｃ　カレー粉小さじ１０　塩 　　カレー粉の国産品では、香りのＳ＆Ｂ、辛さのハウスという 　　イメージがあります。　私はＳ＆Bのカレー粉が好きです。 　　先日、英国のＳｈａｒｗｏｏｄｓ社の「EXTRA HOT」が安かったので、 　　ドライカレーに使ってみましたが、香り辛さ共に結構良かったです。 　ＲＥＣＩＰＥ 　　オリーブ油とカレー粉小さじ２で手羽元を炒め、玉ねぎもカレー粉 　　小さじ２で炒め、カレー粉・塩以外の全ての材料を鍋に入れる。 　　水の量は手羽元が１／４出る程度にして沸騰させる。 　　カレー粉小さじ３を入れてふたを閉め加圧２５分、自然減圧１５分。 　　ふたを開けて、カレー粉小さじ３を入れて、塩加減をみて完成。 　リメイク　残ったスープにひき肉と玉ねぎを炒めたものを入れ、 　　　　　　　カレー粉と塩を足して、少々煮詰めると、 　　　　　　　ドライカレー用のペーストができます。