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山菜料理講座
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基本の山菜料理
基本的なあくの抜き方
生で食べる 炒めもの
おひたし 焼く
煮びたし てんぷら
和えもの 煮物

基本的なあくの抜き方
　あくを抜く前に、あくがあるからこそ山菜といえることを心に留めて置いてください。あくを抜きすぎるのもよくありません。
　山菜でも、畑に植えられ、肥料を与えられ、ムリムリ育てられた山菜（こうなると山菜と言うよりは野菜といったほうがいいかも）にはあくも、風味も少なくなっています。
　天然の山菜がおいしいのは、山菜それぞれが、適した環境に、適した時期に、育つことができるからです。
　また、これは山菜だけでなく野菜にもいえることですが、旬のものにはそうでないものに比べて数倍から十数倍、時には数十倍の栄養素が含まれています。「旬のものを食べると寿命が延びる」と言われるのも納得ですね。


多くの山菜は、茹でて水にさらすだけであくが抜けます。
　①沸騰したお湯に塩をお湯の２～３％入れて山菜を茹でる。均等に茹で上げるためには太いほう硬いほうから入れていくとよい。茹ですぎに注意。
　②冷水にさらす。急激に冷やすと色よく仕上がる。そのまま水にさらしておく。
　③水気を切る。水にさらしておくとあくは抜けていくので、好みによってタイミングを調節するとよい。

フキの茎など、少しあくの強めで繊維が堅い（転がせる）ものは板ずりしてもよいでしょう。
　①塩を振り、まな板の上で転がす。
　②冷水にさらす。さらす時間であくの抜け具合を調節する。

わらびなどのあくの強いものは、重曹や草木灰を利用します。
　湯で水の量は多めにする。
　重曹の量が多いとやわらかくなりすぎるので注意。
　重曹を使うとやわらかくなるので再び煮る必要はありません。

　①山菜一束に一握りくらいの草木灰、もしくは湯量の0.2％くらいの重曹を入れたお湯で茹でる。
　②沸騰したら火を止め、そのまま冷ます。
　③一昼夜置く。

　①鍋などの容器に入れた山菜に草木灰をふりかけ、たっぷりの熱湯を注ぐ。
　②一昼夜置く。
　③水を取り替えて茹でる。
　④冷水にさらす。

てんぷらにすると油のマスキング効果で癖の強さがマイルドになります。
　油にあくが入って疲弊しやすいので、油はあまり使いまわししすぎないこと。
　ころもはうすくつけます。
　①小麦粉３、片栗粉１の割合で混ぜ、塩少々を加える。
　②①を冷水でどろりとするくらいまで溶かす。
　③150度の低温（材料が油の中ほどまで浮くぐらい）でゆっくりを揚げる。
　④軽く色がついたら紙にとる。
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生で食べる
　時間がたてばえぐみが出てきます。生で食べるのは採りたてのものに限ります。
　うどや細竹などが向きます。
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おひたし
　茹でるという行為が、そのままあく抜きにもつながります。ほとんどの葉もの、茎ものの山菜にむきます。
　一番カンタンで一番山菜の味がわかる料理法です。初めて食べる山菜はこの方法で食べてみるのがいいでしょう。
　鰹節に醤油のみのシンプルな味付けで食べてみてください。その後マヨネーズや醤油マヨネーズなどのバリエーションを楽しんでください。
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煮びたし
　おひたしをだしを入れた煮汁でさっと煮ます。
　だしは好みで。
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和えもの
　おひたしをあえごろもで和えることで、たんぱく質や脂肪分が加わり、栄養的にも優れた料理になります。あえごろもの例を挙げると・・・

　　　○味噌和え
　　　○酢味噌和え
　　　○ピーナッツ和え
　　　○胡麻和え
　　　○胡麻醤油和え・・・胡麻+醤油+砂糖
　　　○胡麻味噌和え・・・胡麻+白味噌+砂糖
　　　○辛子醤油和え・・・溶き辛子+醤油
　　　○辛子酢味噌和え・・・溶き辛子+酢+練り味噌
　　　○白和え・・・ふきんで絞った豆腐+だし+醤油+砂糖
　　　○胡桃和え・・・すり胡桃+酒+酢+味噌+砂糖

　どんなものでもあえごろもになる可能性があります。独自の創意工夫でいろいろなあえごろもを見つけてください。
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炒めもの
　他の山菜や肉、卵、きのこなども一緒に炒めると、栄養的に見ても良いものになります。油をつかうと、あくがまろやかになります。

　炒め物のこつ
　　①火が通りにくいものから炒める。
　　②太いものは切れ目を入れる。
　　③強火で手早く仕上げる。
　　④あくの強い山菜は早めに鍋に入れて、油によくなじむようにする。炒める前にあく抜きしてもいい。
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焼く
　採った山菜をその場で食べるのなら、焚き火などで焼いて、塩や味噌、醤油で食べるのも良いでしょう。ただし、火の始末には厳重に気をつけてください。

　その場で食べないのなら、そのまま焼かずに、あく抜きからして使いましょう。ホイル焼きなどがカンタンです。
　やまうど、細竹、たらの芽などが向きます。
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てんぷら
基本的なあくの抜き方参照。
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煮物
　おでんや水炊きなどの煮物に山菜を加えるとおいしい煮物が出来上がります。おひたしが苦手な方も、煮物であれば食べやすいでしょう。

　煮物には各家庭で作り方があるでしょうから、ごくごく一般的な作り方を。
　　　①なべに水と昆布を入れる。
　　　②火にかけて煮だったら昆布を取り出し、削り節を入れてすぐに濾す。
　　　③あくを抜いた山菜をだしにいれ、砂糖、醤油、酒などで味付けをする。
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