ワンポイント・アドバイス 鶏肉の切り方と味 料理の味は、肉の大きさや切り方によっても左右されます。 もも肉やむね肉をそのままの大きさで使う場合も、料理によっては筋を切ったり叩いたりと下ごしらえをする事が大切です。 また切り分けるときは、切る角度や切り身の大きさなど、料理に合わせて決めます。 鶏肉を近くでよく見ると、肉の繊維が平行に走っているのが分かります。 この繊維を断つように、繊維に直角に切ると、食べやすく、味わいもよく、ほとんどの料理に向きます。 例外は、蒸しどりや茹でどりにして手でほぐす場合。 このときは、繊維に沿って肉を裂き、サラダ、酢の物、麺類の具にしたりします。 中国料理で、鶏肉の細切り炒めとして使う場合も、繊維に平行な「せん切り」にします。 こうすると、熱しても形が変わらず、型くずれしないのです。 そぎ切り 肉の繊維に直角に、かつ斜めに包丁を入れ、そぐように薄切りしたもの。 すき焼き、カツなど。 せん切り 肉の繊維に平行に、薄切りしたもの。熱しても型くずれしにくい。 鶏肉と野菜の細切り炒めなど。 角切り ３センチ角くらいの四角に切ったもの。 カレー、シチュー、野菜などの煮合せ、から揚げなど。 さいの目切り １センチ角くらいに切ったもの。 親子丼、チキンライスなど。 みじん切り さいの目切りよりさらに細かく切ったもの。 野菜との炒め合せや、チャーハン、混ぜご飯など。 ぶつ切り 骨ごと関節部分を避けて切ります。調理すると肉が縮んで食べやすくなります。 水炊き、カレー、から揚げなど。