糀多めの時（糀が多いと甘味と香りがでます。
| 出来上量 | 糀 | 大豆 | 塩 | 種水 (湯冷まし) |
|---|---|---|---|---|
| 5ｋ | 1.5ｋ | 1.2ｋ | 0.62ｋ | 0.46ｋ |
| 8ｋ | 2.5ｋ | 2ｋ | 1ｋ | 0.77ｋ |
| 13ｋ | 4ｋ | 3ｋ | 1.6ｋ | 1.2ｋ |
| 出来上量 | 糀 | 大豆 | 塩 | 種水 (湯冷まし) |
|---|---|---|---|---|
| 8ｋ | 2ｋ | 2ｋ | 0.92ｋ | 0.68ｋ |
| 12ｋ | 3ｋ | 3ｋ | 1.38ｋ | 1ｋ |
| 20ｋ | 5ｋ | 5ｋ | 2.3ｋ | 1.7ｋ |
糀・大豆・塩・種水は上の表の分量を目安にして下さい
大豆は良く洗いたっぷりの水に入れて1晩ふやかす（約2.3倍くらいになります）。
ふやかした大豆は、焦がさないように水を足しながら親指と小指で楽につぶれるくらいまで煮ます。
圧力釜で煮ると短時間で煮えます。
大豆を煮ている間に糀は分量の塩と良く混ぜ合わせておきます。
これを塩切り糀と呼びます。
煮あがった豆は熱いうちにスリコギ、マッシュポテター等でつぶします。
つぶした大豆が50度位（熱いと糀菌が死んでしまいます。）になったら塩切り糀と良く混ぜ合わせます。
そして種水（湯冷まし）を加え耳たぶくらいの硬さに調節します。
写真は糀と大豆を混ぜ合わせている様子です。
樽には内側にビニール袋をかけておきます。（おみそにカビが入るのを防いでくれます。）
出来上ったおみそは、団子状に丸めて樽に詰め込みます。この時空気を抜くように底の方から押し付けるようにしてきっちりつめてください。
表面を平らにして、カビ止めに手塩をふりかけます。
左の写真は丸めて樽に詰め込みはじめている様子。
樽に詰めたおみそは、落し蓋をして重石をします。
その時樽のビニールは折りたたむだけで良いです。決してゴムなどでとめないで下さい。
写真のように汁が上がってきてプクプクと醗酵し始めてきたら重石は軽くしてください。そしてそのままの状態で秋まで保管します。
汁は捨てないで下さい。汁はおみその中に雑菌が入るのを防いでくれます。
秋になり食べはじめる時にきれいにタオル等で掃除をすればOKです。
