2009年

ヨーコ

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 その23 手作りみそ (2009年1月)

みそ作りに挑戦してみませんか? 少ない量だったら、家で簡単に作れておいしい!

とにかく、1kgの大豆を柔らかくなるまで煮て、すりつぶす道具(フードプロセッサーかすり鉢かポテトマッシャーなど)と大き目のボウルと漬け込むための容器があればOK!

【材料】
・大豆・・・1kg
・米こうじ・1kg
・塩・・・・450g  (これで出来上がると4kg位の味噌になる)

【他に用意する物】
容量6〜8リットルくらいの仕込み容器(陶器、ホーロー、ポリ製など)
落し蓋、重し、マッシャー、大きめのボウル、バットなど

【作り方】

  1. 大豆を一晩水につけ(3〜4倍の水)そのまま強火にかけ、沸騰する前に弱火にして柔らかくなるまで煮る。5〜6時間。目安は、親指と小指の腹で押さえて楽につぶれる位の柔らかさ。
  2. 塩とこうじをよく混ぜておく。
  3. 豆は熱いうちにつぶす。バットなどに広げ、マッシャーなどでつぶす。数回に分けて、残りは冷めないように蓋をしておく。すり鉢や、フードカッターを使っても。つぶし方は好みで。
  4. 全部つぶしたら、こうじと塩を混ぜ合わせたものとよく混ぜる。固いようだったら煮汁を加える。3分の1位ずつボウルで混ぜると楽。
  5. 熱湯消毒しておいた仕込み容器に移す。少しずつボール状にして、容器の底に叩きつけるように空気を抜きながら詰め込んでいく。
  6. 表面を平らにして、カビを防ぐために容器の周りを食器用アルコール(または35度の焼酎)で拭いて、ラップでぴったりとおおい落し蓋をして、材料の半分から同量くらいの重しをする。
  7. 紙で蓋をして、なるべく気温差の少ない涼しい場所に置く。

 梅雨が過ぎた頃に天地返しをする。表面にカビが出ていたら静かにすくい取り全体をざっくりかき混ぜる。ラップできっちりおおう。夏が過ぎた頃から食べられるが、冬まで我慢して待てば、より熟成しておいしくなる。 


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