2008年

ヨーコ

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その22 基本のおせち料理(2008年12月)

田作り

【材料】
田作り・・・・50g
醤油・・・・・大さじ1
味の母・・・・大さじ1
洗双糖・・・・大さじ2
松の実などのナッツ ・・刻んで大さじ2

【作り方】

  1. 田作りをフライパンで煎る。(極弱火で焦がさないように、パリッとするまで)
  2. 皿かバットに広げて冷ます。
  3. フライパンをきれいに拭き、調味料を入れて火にかけフツフツしてきたら一呼吸おいて、田作りと、好みでナッツ類を入れてすぐに火を止めてから良くからめ、皿かバットに広げて冷ます。

大根なます

【材料】
大根・・・・15cmくらい
にんじん・・5cm(大根の2割くらい)
ゆずの皮の千切り・・適宜
塩・・・・・少々
甘酢 ・米酢・・大さじ4
    ・洗双糖・大さじ2

【作り方】

  1. 大根とにんじんは千切りにしてボウルに入れ塩少々をまぶし、かき混ぜてしばらく置く
  2. 甘酢を作る。小鍋に酢と砂糖を入れ火にかけ、だいたい砂糖が溶けたら火を止め冷ます。
  3. 1の大根とにんじんの水分を軽くしぼり、甘酢に入れ、ゆずの千切りも加えてよくかき混ぜる。半日以上置いて味をなじませる。

(ゆずの絞り汁を使う場合は、果汁を大さじ2、米酢を大さじ2〜3にする)

黒豆煮

【材料】
丹波の黒豆・・200g
洗双糖・・・・90g 
塩・・・・・・小さじ1弱 
醤油・・・・・小さじ1弱 
重曹・・・・・少々 
お湯(45℃くらい)・・・4と1/2カップ

【作り方】

  1. 黒豆を洗い、材料を全部合わせて一晩置く。
  2. 中火にかけ、ふつふつしてきたら半カップのびっくり水を入れる。
  3. あくを取りながら弱火で3〜4時間豆が柔らかくなるまで煮る。
  4. 水は豆がかぶる程度に足していく。
おまけ
かんたん伊達巻
  はんぺん2枚をすり鉢でなめらかになるまですり、溶き卵5個分を少しずつ加えながらすり合わせ、洗双糖・大さじ2、みりん・大さじ1、塩少々を加える。ごま油を引いたフライパンで蓋をして弱火で裏返さずに焼き、焼き目を外側にして熱いうちに巻く。

その21 たまにはケーキでも焼いて(2008年11月)

11月半ば、里山と街の中の紅葉が真っ盛り。温暖化やゲリラ豪雨、台風がひとつも上陸しなかったとか不安な気象異常はたくさんあるけれど、そんなことをふと忘れさせてくれるくらい今年の紅葉は見事な気がします。

さて、食欲の秋。じっくり料理に取り組める季節です。たまにはケーキを焼いて、ゆっくりティータイムといきますか。最近、バターは不足していてなかなか手に入りませんし、マーガリンはトランス脂肪酸が問題だとかであまり使いたくない、ということで植物油とベーキングパウダーを使ったケーキ。「おやおや」開店の頃から数年前まで、店頭で販売していたオリジナルケーキのレシピお教えしちゃいます。温かいチャイといっしょにどうぞ。

にんじんケーキ

【材料】
にんじん             350g
卵                     5個
サラダ油             190g
洗双糖                250g
薄力粉                440g
ベーキングパウダー    小さじ2
シナモンパウダー  少々
塩                     少々
(パウンド型 2個分 マドレーヌ型 約12個)

【作り方】

  1. パウンド型を2個用意し、オーブンを200℃に余熱する。
  2. にんじんはすりおろす。粉はベーキングパウダーと合わせて振るっておく。
  3. ボウルに卵を割りほぐし洗双糖とよく混ぜる。
  4. サラダ油を少しずつ加えてもったりするまでよく混ぜたらにんじん、シナモン、塩を加えてかき混ぜ、粉はヘラでさっくり混ぜ、型に等分する。
  5. 40分ほど焼く。(マドレーヌ型では約15分焼く。)

バナナケーキ

【材料】
バナナ                280g
卵                     4個
サラダ油             150g
洗双糖                120g
薄力粉                350g
ベーキングパウダー小さじ2

(バナナはフォークの背でつぶしておく)

作り方はにんじんケーキを参照

チャイ

小鍋に水120ccくらいとケニヤ山の紅茶小さじ1、生姜のすりおろし少々を入れ、沸騰したら弱火で1〜2分煮る。牛乳をティーカップ半分加え、吹きこぼさないように少し煮詰めたら茶漉しでカップに注ぐ。砂糖は好みで最初に入れて煮る。

その20 中華おこわ(2008年10月)
 食の安全が今改めて見直されていますね。ごく普通に、ご飯を炊いてみそ汁を作り、野菜や魚やお肉のシンプルなおかずを囲んで家族みんなで食べる、という、少し前までは普通に見られた日本の食事風景が失われつつあるようです。外食やコンビニ弁当や冷凍食品に頼らない食生活、考え直さなければいけません。まあ、「おやおや」のお客さんたちには関係ない話だとは思いますが。

ところで、お彼岸には春と秋「おはぎ」を作るためにもち米を求め、その後使うあてもなく気が付くと半年経ってしまったりで、もっと早く使い切らなくちゃと思うのです。今回はタイカレーを作るときに入れる筍の水煮も半分残っているままだし(一度半分残すのがめんどうで全部(300g)入れてしまったら多すぎておいしくなかったので)栗の甘露煮にしたのも残っているということで、すごく久しぶりに中華おこわを作ってみよう!と思ったのでした。本当は竹の皮に包んで中華ちまきにしたかったけれど・・・

中華おこわ

【材料】 もち米 3合、 鶏もも肉 150g、 筍水煮 150gくらい、

戻した干しいたけ 4〜5枚、 にんじん 小1本、 長ねぎ 半分、 生姜 少々、

醤油 大さじ3、 酒 大さじ3、 砂糖 小さじ 1、 ごま油 少々、

【作り方】

  1. もち米は洗い、たっぷりの水につけ最低1時間以上は置き、調理の30分前にザルに上げて置く。
  2. 鶏肉、筍、にんじん、しいたけは1cm角くらいに切る。長ねぎ、生姜はみじん切り。
  3. 蒸し器に多めに水を入れクッキングペーパーを大きめに切って敷き、火にかけて置く。
  4. サラダ油をひいた鍋で、長ねぎと生姜のみじん切りを香りが出るまで炒めたら、他の具材を全部入れて炒め、全体に油がまわったら酒、砂糖、醤油を入れ、汁気が鍋底に少々残るくらいで香り付けのごま油を回し入れ火を止める。
  5. もち米を入れてすばやくかき混ぜたら、蒸気のあがった蒸し器に入れ、中火で30分蒸す。食べてみて芯があるようだったらもう少し蒸す。

<蒸気のあがった蒸し器に移す時は熱いので火傷に注意して。5合以上とかたくさん作るときは蒸し布でしっかり包んで。(油のついた蒸し布、洗うのが結構大変です。Yakkoちゃんが書いていた酸素系漂白剤を入れた煮洗いがいいですね。3合くらいだと大きめの蒸し器でクッキングペーパー敷けば、後片付けが簡単。栗の甘露煮は仕上げに混ぜましょうか。>

その19 ゴーヤ(2008年7月)

こんなに暑い日が長く続く夏は、松本では初めて。しかも7月から。もう、8月になる前から夏バテ状態です。でも、出揃った夏野菜をもりもり食べてがんばろう!

夏野菜としてすっかり定着したゴーヤ(ゴーヤー、にがうり(苦瓜)、れいしなどと地方によって呼び方はさまざま、正式和名は“ツルレイシ”といい、原産地は定かではないけれどインドや東南アジアらしく、沖縄には中国から渡って来たといわれています)ビタミンCやミネラルが豊富で、夏バテ防止、食欲増進に効果的。あの独特の苦味が嫌われたり、好かれたりの要因です。苦味は種を包むワタの部分に多く含まれるので、調理する時は立て半分に切ったら、スプーンで種とワタをしっかり取り除き、薄く切り、さらに苦さが嫌いな人はサッと湯がいてから炒めるといいでしょう。

やっぱり一番おいしく、よく作るのは、ゴーヤチャンプルー!卵や豚肉スライスなどを加えると苦味もあまり気にならず、食べやすいでしょう。安曇野、甕(もたい)さんの手作り固豆腐がある時は必ず入れて(水切りする必要がないのでそのまま入れる)、ゴーヤー豆腐チャンプルーに。

ゴーヤチャンプルー我が家流

【材料】ゴーヤ 1本、モヤシ 半分、 卵 1個、 豚バラスライス 100g位、

塩、こしょう、醤油、かつお節

【作り方】

1.     フライパンに油を熱し、溶き卵を軽く炒めて取り出しておく。

2.     油を少し足して、豚肉、ゴーヤ、モヤシを炒め塩こしょうし、卵を戻してサッと炒めたら醤油少々で味をととのえ、器に盛り、かつお節をかける。

ゴーヤのエスニックサラダ

【材料】ゴーヤ、春雨、卵、ごま油、魚醤(ナンプラー)、ゆずポン酢(またはレモン汁)、 コチュジャン(トウバンジャンまたはタバスコなど)、ナッツ類、

【作り方】

1.     ゴーヤは薄くスライスして茹でる。

2.     春雨は茹でて水に取り、ざく切り。(緑豆はるさめがおすすめ)

3.     卵は砂糖と塩少々を加えて、錦糸卵にする。

4.     以上を調味料で和え、刻んだナッツを加える。

(糸唐辛子を散らすと、ぐっとおしゃれに見えます)

その18 大豆マヨネーズ (2008年5月)

この冬、お客さんのTさんが、通っているお料理教室で習った大豆で作ったマヨネーズがおいしくておいしくて、何度も作って、ブロッコリーやカリフラワーなど野菜を沢山食べたという話をしていました。「作り方も簡単だし、酸っぱさも自分で加減できるからいいですよ。ホントにおいしいから!」とおっしゃるので、「じゃ、伝言板に載せたいのでレシピ書いてね。」とお願いしたところ、料理教室の先生も“門外多出”ということで快く承諾してくださいました。

私も、さっそく作ってみました。大豆を洗って一晩水に漬けて置くことさえ忘れなければ(これが結構忘れちゃうんです私は、他の豆類を煮る時もよく忘れる。)あとは大豆を煮て、その他の材料と一緒にミキサーにかけるだけだから簡単!大豆の少しザラッとした食感と甘さがおいしいです。茹でた野菜と特に相性がいいです。これからの季節、グリーンアスパラガス、スナップエンドウ、キヌサヤ、インゲンなどにぴったり、ポテトサラダにも使えます。先日はライ麦パンに塗ってクレソン、ハム、トマトのオープンサンドにしてみたらGoodでした。味付けも自分の好みにどんどんアレンジできるので、これからもいろいろ楽しめそう。それになによりもヘルシーですね。

マクロビオティックの料理教室「松川ナリッシュ」の先生、ありがとうございました。

大豆マヨネーズ

【材料】

大豆           1カップ
サラダ油orオリーブ油  大さじ2〜4
米酢・りんご酢など    約大さじ4
塩分(塩・味噌・醤油)  約小さじ2
粒マスタード       適宜

【作り方】

  1. 大豆は柔らかく煮て、他の材料と一緒にミキサーに掛ける。濃度は煮汁で調節。
  2. ターメリックやほうれん草の裏漉しで色をつけたり、好みのハーブなどで香りづけしても楽しめる。
  3. 自分の好みの味で大豆を沢山摂りましょう。

おまけのレシピは、春を告げる魚。鰆(サワラ)。刺身は最高においしいらしいけれど手に入らないので冷凍の切り身で我慢。サワラの切り身は小骨がなく大きな骨もすーっと取りやすいし冷めてもおいしいのでお弁当にもぴったりです。味噌漬け(西京漬け)もおいしい。

サワラの昆布蒸し

小鉢などに5cm角くらいの昆布を敷き、サワラの切り身を置き、新玉ねぎのスライス(あれば彩りにパプリカの細切りも)をのせ、酒少々を振りかけて、蒸気の上がった蒸し器でやや強めの中火で10分位蒸す。※熱いので取り出す時は注意しましょう。

その17 簡単茶碗蒸しと卵酒(2008年3月)

本格的な茶碗蒸しは、だしを取ってのばした卵液を漉したり、なめらかに作るためには蒸し時間や火加減にも細かい注意を払ったり、けっこう大変。先日お刺身を食べる時、合わせるメニュウを考えていて思いついた。汁物代わりにもなる簡単茶碗蒸し。スが入ってたっていいじゃん。だしの素を使い、具は一種類エノキダケで。きのこからもいいだしが出ておいしかったです。ごはんにアジ刺し(わさび醤油で合える)をのせて、茶碗蒸しをぶっかけで食べるのは連れ合いのひそかな大好物。

えのきの簡単茶碗蒸し

茶碗蒸しの卵液は卵の量の3倍が基本。これさえ覚えておけば、簡単!

【作り方】

  1. 大き目のメジャーカップに卵1個を割りほぐし、全体量が4倍になるようにめんつゆなどのだしの素を加えて混ぜる。(卵1個はだいたい60ccなので全体で240cc)
  2. 2〜3等分に切ってほぐしたエノキダケを1.に入れてざっとかき混ぜ、茶碗蒸しの器2個に分けて入れる。
  3. 鍋に湯を沸かし(器の3分の1が漬かる量)強火で1分、ごく弱火にして15分加熱する。
  4. 熱いうちに取り出すときは、1つごとに、指先を水で濡らし器のふちを挟んですばやく小皿などにのせると簡単。

茶碗蒸しで思い出したのが、卵酒。

風邪気味の時、とにかく本格的な風邪になる前に直したくて「そうだ!卵酒だ」と思い、作ろうとしたけれど作り方がよくわからないのでインターネットでちょっと調べてみると・・・これといった決まりはなく家庭ごとにいろいろなレシピがあるらしい。ずいぶん前に作った時は、小鍋で温めた酒にといた卵を流し入れてかき混ぜた方法で、もろもろしていてあんまりおいしいと言う記憶がなかったので別のレシピを試してみた。

たまご酒

大き目の器(カフェオーレボウルやどんぶり)に卵1個をときほぐし、砂糖小さじ半分と生姜のおろし汁を入れる。そこにかなり熱めの熱燗にしたお酒を200cc、少しずつかき混ぜながら入れる。(お酒に弱い人は沸騰させてアルコールをとばし、60度くらいに冷ましてからいれる。)

最初はお燗がぬる過ぎて失敗。2晩目は熱めに燗したらおいしくて。くくくーと飲んで早めに寝たらすっかり風邪は吹っ飛んでいました。ひとりで全部飲んじゃったんだけれど、後日他で見つけたレシピにはこの量で4人前と書いてありました。


その16 小さいおかず(2008年2月)

何年かぶりに寒さの続く松本の冬です。寒い日はやっぱりお鍋やおでんですか?おでんってたっぷり作るとおいしいけれど2日も続くとあきちゃいます。売れ残りのおでんセットの練り物は網で焼いて大根おろしでいただきます。また、さつまあげやちくわは細く切ってほうれんそうと合えたり大根の千切りサラダに加えたりします。

お鍋は毎日でもいいくらい寒い冬のお助けメニュウ。みんなはどんなお鍋食べているのかなあ。うちでよく作る1位は鶏の水炊き、2位豚バラ寄せ鍋(残り物のさつまあげやつみれやおとうふや餃子も入れて)鍋の最後はだいたい冷凍うどんを入れて全部食べつくす。翌日に持ち越すことはありません。ちょっと手間ひまかけて作ってみたいお鍋は、鶏団子鍋(春雨を入れて)、海鮮チゲ鍋(豚肉のキムチ鍋にかき・海老・ホタテ・イカも入れたい)、石狩鍋もいいなあ。年末に初めて作って食べたブリしゃぶは絶品でした。たっぷりのだいこんおろしと手作りのポン酢が良くあって。う〜んカモ鍋も食べたい。そんなことを考えていると寒い日もいいかと思っちゃうけれど、やっぱりもうちょっと暖かくなって欲しいですね。

冬のおいしい野菜、今のうちにたくさん食べておこう。

大根とベーコンの洋風煮物

一口大に切った大根と1cm幅に切ったベーコンスライスを洋風だし(野菜のおかげやベジタブルブイヨンやチキンコンソメでコトコト煮込んで塩コショウで味を整え仕上げにくず粉か片栗粉でとろみをつける。

ほうれん草とえのきのおろし合え

茹でたほうれんそうとえのきを、大根おろしとポン酢であえる。

ほうれんそうのおひたし、しらすのせ

いつものほうれんそうのおひたしは、気分をかえてしらす干しともみ海苔をのせて、薄口醤油かポン酢で。

蒸しキャベツ

たっぷりの、ざく切りにしたキャベツを5分ほど蒸して、かつおぶしとお醤油で。

ウインナーソーセージやハムとあわせて胡麻ドレッシングでも。

また、シュウマイを蒸かす時にキャベツを敷くといい。

にんじんサラダ

生でポリポリ食べても甘みがあっておいしい冬のにんじん。

セロリとあわせてフレンチドレシングで、くるみ、松の実などナッツ類をトッピングして。

また、千切りにしたのを、ほんの少しの油をひいたフライパンでしんなりするまで炒めて、ポン酢でいただくのもおすすめ。

その15 カリフラワー(2008年1月)

新しい年が始まりました。今年も普段の食卓に上る、何ということもない、でも繰り返し作りたくなるようないつものおいしいごはんのレシピ書いていきたいと思います。よろしくお願いします。

 先月から店先にでーんと目立っている大きなカリフラワー。買い求めたら、まず最初に全部を小房に分けて茹でたての温かいのにマヨネーズをかけて食べたあとは、カレーやシチュウに入れたり、スープやグラタンなど一つでいろいろ楽しめます。ビタミンCや繊維質も豊富なので美容や風邪の予防にもいいですね。

カリフラワーのたらこマヨネーズ

【材料】 カリフラワー、たらこ、マヨネーズ

【作り方】

  1. たらこの皮を取り同量くらいのマヨネーズとよく混ぜる。
  2. 茹でたての温かいカリフラワーにかけていただく。

(yakkoちゃんの家でよくごちそうになった懐かしい味。たらこの塩味と濃厚さが淡白なカリフラワーにベストマッチ。ちょっと贅沢なおもてなし料理ですね。で、考えたのがお手軽で簡単なツナマヨと言うわけ。)

カリフラワーのツナマヨサラダ

【材料】 カリフラワー、ツナ缶、マヨネーズ、醤油、かつおぶし、

【作り方】

  1. 茹でたカリフラワーをツナとマヨネーズで合えるだけ。隠し味にお醤油少々とかつおぶしを加える。以上。

カリフライ

【材料】 小房に分けて硬めに茹でたカリフラワー、小麦粉、パン粉、揚げ油、

【作り方】

  1. 水溶き小麦粉にくぐらせたカリフラワーにパン粉をつけてフライにする。

(甘口のソースをたっぷりかけていただく。)

カリフラワーのカレーピクルス

【材料】 カリフラワー、酢 400cc、洗双糖 200g、カレー粉 小さじ1〜2、月桂樹の葉、粒こしょう

【作り方】

  1. ピクルス液を作る。酢と洗双糖を鍋に入れ中火にかけ、かき混ぜながら洗双糖が溶けたら火を止めて冷ます。
  2. 小房に分けたカリフラワーは硬めの塩茹でにする。(30秒くらい)
  3. 保存瓶にあら熱が取れたカリフラワーを入れ、ひたひたのピクルス液、カレー粉、あれば月桂樹の葉、粒こしょう少々を入れ、蓋をしたら揺すってカレー粉を均一に。
(残った甘酢にはれんこん、にんじん、かぶなどでも漬けましょうか。)

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