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| 多年生のシダ植物。急な斜面や沢沿いに自生するため、採取には危険がつきまといます。とりたてのものはあまり利用せず、一般的に一度乾燥させてそれを戻して料理します。干したもののほうが風味がよくなるうえ栄養価も高くなります。東北地方では救荒食物として古くから重視されてきた山菜で、貴重な現金収入源としても大事にされてきました。「ぜんまい」の語源は「銭（ぜに）」まいにあるという説もあるほどです。 採取や乾燥に非常に手間がかかるため、現在市販されているぜんまいの多くが中国などからの輸入品です。しかしながら、日本のぜんまいは良質で独特の風味があって、依然として人気があり、高級料亭や素材にこだわる主婦の方々に人気があります。 |
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| 主な成分と効用 乾燥させることで栄養価が高くなります。ビタミンBカロテンは生の１・３倍、ビタミンEは３・５倍、ナイアシンは５・７倍、カリウムは６倍にもなります。 |
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 料理法煮しめ 和え物 汁のみ 煮物など >>ぜんまいの料理法 |
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| 自生地は奥地の岩場や急斜面が多く、滑りやすく危険です。年に数人、滑落して大怪我をする人がでます（残念ながら死人もでます）。ぜんまいとりには高度の採取技術と体力・脚力が必要です。ともすけは「高度の採取技術は持ち合わせてはいません。体力のみ、です。昔は、ぜんまい採りに行くときは、サインを残しておいて（木の枝を折るとか）、必要以上の人手が入るのを防ぎ、また、現代で言う組合（昔のことですから「暗黙の了解」といったほうがいいかもしれません）をつくって資源の保護も同時になされていたようですが、現在は残念ながらそうではありません。「今オレが残していってもどうせ後のヤツが採っていくだろうからオレが採る」みたいなカンジになってしまっています。資源は減る一方です。 ゆでたぜんまいを天日で乾燥させます。乾燥もただ天日にほっぽっておくだけではダメです。何度も何度も手でもみ、干し、もみ、干し・・・・を繰り返して良質の乾燥ぜんまいが出来上がります。もむと、ぜんまいから水分が染み出してきます、この「揉む」という作業をやらないと半乾きの状態で、いいものはできません。「晴れの日に干さないといけない」というのもやっかいで、山菜採りに行ける天気のいい日を、まるまる潰すことになってしまいます。乾燥ぜんまいは食べる際には戻さなければいけないので、典型的なスローフードと言えるかもしれません。 最近は乾燥機で乾燥させるものも多いですが、「手もみで天日干し」が最も良質です。 ともすけは甘辛く煮る料理法が一番好きです。阿仁ではお盆や正月の、親戚が集まって賑やかになるときにぜんまい料理がでてきます。ぜんまい料理はぜんまいの料理法を参照ください。 乾燥ぜんまい１００gは水でもどすと平均して約６００g（>>こんなカンジ･･･）になります。 |
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