シェフ不定期日記

　焼き菓子コレクションのパート２が出来ました。
　　　　　　　こちらから
長らくご愛読いただきました『シェフの不定期日記』・『BBS』は、
今回を持ちまして終了します。ありがとうございました。
次回からはブログへ移行いたします。『ティザーヌのお菓子ブログ』（仮称）
お楽しみに〜。

　車をぶつけられまして・・・
パーキングに入れようとウインカーをだして、
減速してハンドルを左に切った瞬間、
後ろの車がドーンとぶつかってきました。（怪我はなかった）
私は全く普通の動作です。
車を降りた私と相手方は激しく罵り合い。（久しぶりにブチ切れた）
私がフラフラ走ってるだの、ウインカーを出すのが遅いだのと
言いがかりを付けてくるし、ホント、ボコボコにしてやろうかと思った。
遅れてお回りさん登場で、何故か一転して紳士的な態度に変わった。
最後には『すみませんでした。』と一言。だったら最初から謝れ！
それから車を元通りに直せちゅうねん。
ディーラーに持って行き修理の見積もりをもらうと、
リアのバンパーとエアロの交換で、なんと！８万５千円。。。
相手方の保険屋さんと交渉中です。（泣）
思い返せば前の車は、買って１週間でいたずらされるし（バンパーに傷を入れられた）
その前の車は、雨の日に『おかま』をほられるし。
その前の車は欠陥車でクレーム、クレームの嵐だった。（ついてない・・・）
でも、一度も加害者にはなってないのでそれが救いだ。
車を運転する人は、くれぐれも安全運転でお願いします。
車間距離はしっかり取りましょう。

　殺人事件の現場である質屋さんの前を通ると、
弁護士さんによる張り紙が・・・
相続人はすべての相続を放棄する。
すべての事柄は弁護士が対応する。
この場所への立ち入りの禁止。
などの内容が書かれてあった。
争った形跡もなく、物色された後もない。
第一発見者は長男さんである事などから、
周りの人たちからの誹謗中傷を受けてることは想像できる。
父親を殺されて、犯人扱いされてはたまらない。
資産家であるだけに妬みも凄いんだろう。
早く犯人を捕まえろー。

　最近のカーナビの進化は凄い！
運転中に手で操作できない時に音声で検索できる。
『近くのコンビニ！』と言えばすぐに案内してくれる。
道を間違った時のリルートも約３秒で表示される。
（めちゃくちゃ反応が早い。）
CDをかけるとハードディスク内蔵だから８００曲も自動で録音される。
パーソナルホームページも与えてくれる。
携帯と繋ぐとさまざまな情報も得られる。
そのかわり・・・目ん玉が飛び出るほど高いです。
３７型のプラズマテレビが買えてしまう。
まあ、男の道楽ですわ。。。

　われらの阪神タイガース。
全く良いところがなく４連敗でジ・エンド。
（週末の楽しみもなくなってしまった。）
記憶するに、過去最低の日本シリーズだったのじゃないかな？
敗因はいろいろあると思うけど、もう終わったことだし・・・
来年は日本一を目指して頑張ってほしい。
それにしても岡田監督、華がなさ過ぎる。
小泉的、星野的なひとことで『ワァ〜』とファンは盛り上がるのに。
また、ファンは『甲子園で胴上げが出来て嬉しいです！』的な
コメントを期待してるのに支離滅裂で何を言っているのか分からない。
もうちょっとファンが喜びそうなことを言ってくれればいいのに。。。
御堂筋の優勝パレードもやめたほうがいい。
選手も誇らしく手を触れないだろう。こんな惨敗じゃ。
太田知事の人気取りに利用されるのもかわいそうだし。
大阪といえば大阪市市長選。
船場太郎さんに頑張ってほしいけど、
自民も公明党も言ってることが良く分からん。
つくづく大阪市民じゃなくて良かった。

　昨日、自宅から１００ｍくらい離れた場所で殺人事件があった。
質屋のご主人が撲殺された。
普段は静かな場所も青いビニールシートで覆われ、
黄色いテープが張られて騒然となってた。
まさかこんなに近くで殺人事件が起こるとは。少し怖くなった。
早く犯人がつかまればいいけど・・・

　遅まきながら『栗原さんちのおすそわけ』を食べた。
フルフルと柔らかく、なめらかな食感がおいしいと感じさせるのだろう。
味はともかく（？）コンビニ系デザートとしては良くできてる。
お取りおきしてまで食べようと思わないけど・・・

　『２４』TWENTY　FOUR　シーズンIV　
メチャメチャ面白いです。
レンタルしては毎日見てます。
少し寝不足気味・・・

心斎橋そごうで限定発売された 某カリスマシェフのショコラ。 なんと！１個１０５０円。（およそ２，５ｃｍ角。） もちろん頂き物である。イチャモン付けようと思ったけど 味、食感、香り、口溶け、すべて完璧だった。美味しい〜。 でも、自分では絶対買わない。いや、買えない。。。 大阪も東京に負けず、デパートやショッピングモールが次々出来る。 神戸はというと、３年後に六本木ヒルズ並みの 『トアロードヒルズ』が出来るらしい。 ショッピングモールと高層階は住居。 ホントかな？そんな場所ないじゃん。でもほんとらしい。。。

バウムクーヘンがはやっていますね。 クラブハリエが火付け役かな。 目玉商品として展開しているお店も多いし 値段も味も様々。 ティザーヌでは５〜６年前のメニューに登場した。 手間がかかるので１年で止めてしまったけど。 少しアレンジして今月の通販にしました。 最近の傾向に反して、しっかりした味わいに仕上げています。

　８月あたりからくしゃみは出るわ鼻はつまるし。。。
花粉症だって事が分かった。（まさか自分がなるとは）
今週は風邪もひいてダブルでつらい１週間だった。
フラフラになっても食欲はあるので、いっぱい食べて薬を飲んで
気合で治した。花粉症も気合で治らないかな？治るわけがない！

　われらの阪神タイガースも優勝までのマジックが１になった。
今日のジャイアンツ戦で決まらないかな〜。
ジャイアンツの目の前で胴上げなんて痛快だ。
３年間で２度の優勝なんて信じられない。
今日はダッシュで帰ろう。

＜最近びっくりしたこと＞
　夜の１０時半頃、王子動物園前の横断歩道を２匹のイノシシが渡ってた。
１匹はウリ坊だったので親子と思われる。
動物園から脱走？多分、山から餌を探しに下りて来たんだろう。
そこにいた４〜５人の通行人はみんな固まってた。
＜最近むかついたこと＞
　自民党新人・杉村太蔵議員。
当選２日後に歳費を当てにしてBMWを注文したらしい。
3LDKの宿舎が楽しみだとかグリーン車が乗り放題だとか
こんな志が低くていいのか！（やらせフィーバー疑惑も出てるけど）
ちょっとハシャギすぎだろう。
＜最近美味しかったこと＞

お土産でもらった日清のオリジナルブレンドの カップヌードル。私も作りたい〜。

　中学、高校と一本の虫歯もなかった。
（多分、私だけ。随分褒められた記憶がある）
専門学校へ１年。働き始めて３ヶ月目の夏には歯医者へ通い始めた。
それから毎年、１年の３ヶ月間は歯医者に通ってる。（夏場の暇な時期にね）
ケーキ屋さんの厨房の空気中には 粉が舞っていて（パン屋も同じ）それが歯に付着。
唾液と混じって磨き残しみたいな状態になる。（もちろん糖分が一番イケナイんだけど。）
おかげで前歯は４本とも差し歯。奥歯はもちろん、色んな場所に銀が被せてある。
職業病とはいえ虫歯になるのはつらい。。。（歯が全部抜け落ちる夢を良く見た。）
バブルのころに入れた一本８万円のセラミックの前歯の
根っこが割れて抜いてしまった。とうとうブリッジになる。
毎回、冷汗が出て終わった後はぐったりしてしまう。
この先、どうなるのか不安はつのるばかりだ。
そうそう、被爆してるんじゃないかと思うくらいレントゲンも撮られてる。
これも大丈夫かな？

巷で噂の二品。 地球で一番おいしい蜂蜜を採集している『KIKUCHI』 アルゼンチンの大草原に咲くアルファルファの花の蜂蜜。 『地球で一番』は大げさじゃない。とにかく美味しい。 スリランカに農園を持つ日本人『SAJIMA』のセイロンティー。 自家製ならではの味と香り。

小学生以来の須磨海浜水族園。 もっとシケシケなのかと思ってた。 イルカショーやラッコの餌やりなど、 結構楽しめた。

夏の暑さも何のその！ やっぱり太った。。。 『軽くヤバイ』どころか『マジヤバイ』 またまたダイエットの為、ウォーキング＆ジョギングを始めた。 目標は６Ｋ減。ガンバロー。 ジョウシン電気で見つけた電動かき氷器（１０００円） カルピスをかけるとうまい！そりゃ太るわな〜。

　今年の夏も２泊３日の小旅行へ出かけました。（往復１２００ｋの車の旅）
どこへ行っても食べてばかりなんだけど。。。

	ある漁港で食べた握り寿司と海鮮丼。 新鮮、ネタが大きい、安い、美味しい。 久しぶりに当たりだった。
	繁華街から外れた料理自慢の宿。 珍しい金目鯛の刺身やたかべの塩焼き。 熱々の出来立てを運んでくれる。 まだまだ続くのにお腹がいっぱいになってしまった。 （伊勢えびの刺身に乗っている金箔や銀箔は余計だった。 違う種類を増やしてよ。）

一度は泊まってみたいFホテル。 （古いだけ？？？） 見よ！ティールームで出されてるケーキ。 油っぽい有塩のバタークリームをサンドしただけのチョコケーキ。 （６５０円） カチカチのプリンアラモード・・・ ノスタルジーか？？？

１個食べれば７年寿命が延びる？源泉でゆでた卵。 硫黄の成分で真っ黒。

　帰りは日本最大のアウトレットへ。（ハワイな気分にさせてくれる）
普段は買わないのに感激するくらい安かった！
なんせ店内商品５０％OFF。１万円でどっさり買えた。

　さて、私はどこへ行ったのでしょ？
当たっても何もないですよ。。。

　若いころから目だけは良かったせいか、
人より老眼が進むのが早いようである。
先日もお気に入りのCDを買ったのは良かったんだけど、
解説の書いたライナーノーツの字が小さすぎて読めない・・・
（未だに読めてない）
新聞、雑誌はもちろん、かなり離さないと見えない。（どうしたもんだか）
離せばわかる４０代！てか。

	波賀町にある原不動滝。 とっても涼しく水遊びには最適。 コテージも温泉もあるし 今度は泊りがけで行こう。
	『中国道山崎インター』近くにある ステーキハウス『トッポジージョ』 イワセエスタでの講習会にいつも来てくださる 生徒さんのお店なんです。 広い敷地の中にある素敵な洋館。 但馬牛にこだわるだけあって美味しいです。 近くに行った際は、ぜひ一度行ってみてください。

	先月の通販の商品UJI（うじ）を 宇治市にある『茶匠　ふじ井』のご主人に 「抹茶を扱う者として納得できる商品」と お墨付きをもらった。今現在デパートで祭事中で この商品を売ってもらっている。（１日に１５０個） 忙しいです。。。お店にも置いてくれるそうです。
	米粉でいろんな商品を開発している。 米粉といえば某カリスマシェフが宣伝してる 『リ　ファりーヌ』が有名だけど、 原材料はほとんどが中国産。 私が扱っている会社の米粉は１００％国産。 将来的には小売もしていくので、見つけたら買ってください。 商品名は『コメッ粉』名前がダサいな・・・

飲茶って何食べても似たりよったりの 味と思いませんか？ 一つ一つは美味しいんだけど、 食べ終わると案外記憶に残らない。 （やたら海老ばっかり入ってるし） お腹いっぱい食べても満足感が低いな〜。 一応、飲茶で有名なレストランで食べたんだけど。。。

夏は餃子でしょう。 シェフ特製の水餃子をお教えしましょう。 でもレシピはなくて適当なんだけど・・・。 ひき肉と２〜３割の海老（荒く刻む）とを良く混ぜて、 卵、塩、コショウ、生姜のすりおろし、ごま油、 醤油で味をつける。にら一束は小口切り。 皮は自家製だけど面倒なので、 南京町で水餃子用の皮を買ってください。 沸騰したお湯の中に餃子を入れて、 （すぐ混ぜないと底にくっつきます） 沸騰したらさし水をします。（３回繰り返します） 真ん中を押して弾力があれば出来上がり。 石垣島のラー油があれば最高です。

新長田の平壌冷麺。 ゴムみたいに硬いのかと思いきや 案外、歯切れが良かった。 スープもズルズルっと飲みやすかった。 今の季節は最高だ〜。 今度はピビン麺食べよっと。

　私がお世話になった師匠が亡くなられた。
お別れの会が行われたので出席した。

東京農大卒。
戦後初の国費によるフランス留学。
三流国のしかも東洋人がお菓子の勉強に行くなんて
想像を絶するような苦労があったに違いない。
パリにあるお店の屋号を譲り受け東京に開店。
フランス政府から『シュバリエ賞』受賞。
『現代の名工』受賞。

師匠がフランスから持ち帰った貝殻のマドレーヌ。 一世を風靡した。今では全国津々浦々まで一般的になった。 日本人に合うように多少アレンジされている。（しっとりさせている） 当時では珍しいオレンジの花水風味。 修行時代は一日何百個も焼いていた。 創業以来変らぬ味で、 お店のパンフレットには川端康成が推薦文を書いている。

　今年で創業４５周年の老舗。
OBの数も半端ではない。
手分けしてお別れの会の案内や受付などすべてＯＢがやった。
元来、OBをすごく大切にしてくれる会社だったので
みんなのつながりも強固なものがある。
全国各地に散らばってるので心強い。

　お別れの会が終わって何人かがお店に集まった。
少し狭い感じがしたが、私が働いていた当時となんら代わりがなかった。
少しの間昔話に花が咲いて楽しい時間を過ごせた。
２０代の前半、ここでお世話になってこの町に住んだ。
日々、いろんなことで悩んで不安ばかりだったけど、
今は楽しかったことしか思い出せない。
駅までの帰り道、いろんな思い出が駆け巡った。
あっという間の２０年だった。。。

　新大阪でどっと人が降りて閑散としたのぞみの車内。
最後にシェフが
「今日はありがとう。こんな機会でしか集まれなかったけど また会おうな。」
そんな言葉を思い出して、ひと気がなくなった車内で少し泣けた。

むぎっこのSさんに教えてもらった 冷やしつけ麺四川風　美味しいです。 芝麻醤大３、醤油５０ｃｃ、酢５０ｃｃ、砂糖３５ｇ 生姜みじん切り小２、ラー油小２、ごま油大１ ねぎ１／２（小口きり）、たれに対して同量のスープ （骨つき鳥のもも肉をゆでた汁） きゅうり、長ネギ、トマト、レタス、パクチー、骨付きもも肉など。

某ホテルにあったチョコレートフォンデﾕ。 子供たちが喜んでいろんなものをコーティングしていた。 からあげを浸す悪ガキも。。。

中国茶道　蓮生流の『マダムＳｈｉ』さんに ケーキにあわせてお茶を淹れていただいた。 緑茶と違った香りの中国茶葉に感動。 器は景徳鎮。

『神戸そごう』の地下食料品売り場にある 『魚船』の辛子明太子。 大好物。ご飯がすすむくん！

　イワセエスタでの講習会も２３回目を数えた。
月曜日の午前中と人の集まらない中、
京都や宝塚、西は山崎などから来てもらっている。
メンバーはほぼ固定。毎回１〜２人新しい人が来てくれる。
皆さん本当に熱心で、いつも復習した結果を知らせてくれる。
この講習会を楽しみにしてくれる人がいる限り続けようと思っている。
『継続は力なり』やり続けることに意味がある。

今年最初のバーベキュー。 夏は野外に限る。 具材がしょぼくて残念。。。

子供のころから節目には、 必ず訪れた第一楼。 震災以降、お店は綺麗になったけど 味は変わらず幼い頃に食べたまま。 それにしてもここの前菜は美味しい。

前年の通販人気NO、１ 大丸でも人気商品だった。 簡単そうで難しい。 生地を天板に均一に延ばすテクニックと （きれいに伸ばせないと升目の大きさが違ってくる） クリームを塗るテクニック。カットするテクニック。 ケーキを作る基本がすべて詰まってる。 未だに完璧に作れた人はいません。。。

今年もチェリーの漬け込みが始まりました。 （キルシュ１０Ｌ、チェリー５Ｋ） 例年になく果肉が大きいです。 丁寧に水洗いした後、水気をふき取り （水気がついているとアルコール分が薄まり カビの原因になります） 一個ずつ、はさみで枝をそろえていきます。 瓶詰めした後、キルシュをふちまで注ぎ込み蓋をして 約半年後に使用可能になります。 おいしさの決め手は上質のキルシュです。

近所にこだわりの＜豚肉専門店＞がある。 本当においしいくて、味のある豚肉を提供してくれる。 自家製の＜焼き豚＞もおいしくて 『チャーシューまん』と『とりまん』を作ってみた。 自画自賛、めっちゃおいしい〜。

<焼き菓子コレクション>　2005-5-17(tue)

　ティザーヌの焼き菓子メニューも軽く１００種類を超えました。
ここいらで少しずつまとめてみようかと。
初期のメニューは入っていません。
最近よく作るものばかりですが、古いメニューも徐々に更新していきます。
気に入ったものがあればレッスンは可能です。
もちろん通販もＯＫです。
焼き菓子コレクション

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	いつものように最終日に売り場へ行った。 もうほとんどケーキは残ってなかった。 スタッフのみなさん、製造、販売で手伝ってもらってありがとうございました。 もちろん買っていただいた方、本当にありがとうございました。 完成度、満足度は７０％ほどでした。 それでも、精一杯やった結果だから満足してます。 最後まで気持ちが切れなかったことが一番ですかね。
	打ち上げにて。。。 「疲れたでしょ？」ってよく聞かれる。 「全然！」って答える。 この程度で疲れてたらパティシエは勤まらない。 異常に切り替えが早い性格なので、 打ち上げでの席でも明日の仕事、明後日からのレッスンが気になる。 こんなご時勢でも、アドバイザー契約を結んでくれた会社がある。 そちらの試作のことでもう頭がいっぱいだ。 結果出さないとすぐに切られるからね。 振り返ることも感傷に浸ることもない。 何事もなかったように、また、明日が始まる。

　昨日は売れた。来店数もかなり多かったみたい。
売り上げ順位も４位まで上がった。
一度くらいはいい順位も取っておかないと。

今回のフェアーでの本当のメインにしたかったヴィエノワズリー。 普段やらないことだし、去年も一昨年も売り上げ１位が パン屋だったことに刺激を受けてた。 朝にすべて仕上げることが基本的な考えだし 朝のタイトな時間帯で作るのはかなり困難・・・。 冷凍も考えたけど、徹底的に作りたてにこだわっているので 冷凍はしたくない。一度は断念したけど何とか間に合ってよかった。 今日出したのは、クロワッサン、パン　オ　ショコラ、 パン　オ　レザン。明日はブリオッシュも出る予定。 デニッシュは、また違う機会に・・・（期待してた人ごめんなさい） ハード系のパンや簡単な惣菜も出来たらいいな〜なんて思ってる。

本来はガーゼにくるまれてるクレーム　ダンジュ。 去年はまったく売れなかった。 もっと砕けた感じに仕上げてみた。 上に飾ってるマンゴーは宮崎産です。 フルーツ屋の親父も「ケーキの飾りに使うなんて・・・」とあきれてた。 種の周りについている身をしゃぶるのが唯一の楽しみです。

明日でファイナル。ど根性でガンバろ。

　フェアー７日目。
やっと終わりが見えてきた。
仕込みの関係で、切れてしまう商品もあります。
まだまだ差し替えの新商品が出ます。

	元パティシエの石長君。 ３年連続手伝いに来てくれた。 男手がいるだけで精神的にグッと楽になる。 下ネタ連発のお下品な奴だけど 彼のおかげでアトリエ内の雰囲気が明るくなった。
	今日のランチは『冷やし中華』 ボリューム満点で動けなくなった。 しかしおんなどもは『別バラ、、別バラ』といいながら ケーキの残がいを平らげた。おそろしい〜。

『美味しい関係』のことを何人かの人に聞かれたんだけど、
調べてくれた人がいます。第２巻の３２ページに載っています。
そうそう、野村サッチーも焼き菓子を食べてくれたそうです。
「おいしいわ。これー」案外いい人かも。。。

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　フェアー６日目。
緊張感で目が覚める事がなくなった。
この生活リズムにも慣れてきた。
慣れてきたころに終わってしまうんだよな〜あと３日だ。

	アトリエこぼれ話　その２ 朝の忙しさは、さながら戦争である。 １秒でも早くケーキの仕上げをして アトリエを出発しなければならない。 遅くなると１０時の開店にも間に合わないし 販売の人にも負担がかかる。 今日で６日目。仕上げの速度も上がって 余裕で時間内に終わった。 「忘れ物はないね？」と私。 「大丈夫です！行ってきます。」とあの人。 １０分後、私が冷蔵庫を開けると積み忘れのケーキが・・・
	昨日から出てる『むぎっこロール』（むぎロー） 今流行のスフレタイプのロールだけど、 これこそが教室向きのメニューだと思う。 作りたての柔らかな『ふわっ』とした食感。 イタリア産マロンを散らしカスタードクリームと生クリームを ２層にしてロールケーキに。 ショーケースに並ぶと時間の経過とともに乾燥して 硬くなってしまう。本当の美味しさは伝えられないな〜。

＜シェフの頑固な考え　その２＞
　私にとっては当たり前だけど、残ったケーキは２日売りしない。
（これが当たり前じゃないことが多い）
すべて処分してしまう。（あげてしまうけど）
前日のケーキと当日のケーキが同じ値段はおかしいし、
何よりも味と鮮度が落ちているものを売ってしまうのが許せない。
ティザーヌのケーキはすべて当日作っています。

　まだ五月だというのに、暑くて２時半に目が覚めた。
北野に配達へ行ってからアトリエに向かう。
警備員のおじさんが怪訝そうにこちらを見てる。
インフィオラータ開催中か〜。４年前は見に来たっけ。

	ちょうど１週間目。 仕事の流れにもなれて、天気も雨模様。 少しゆったりした気持ちになる。 今日のランチ当番を買って出てくれたのは林坂さん。 トマトとバジルのパスタ＆たらこスパ。 とっても美味しかったです。
	メニューは毎日増えてます。 和栗のモンブランが昨日から出ました。 栗の季節じゃないけど（本意じゃないけど） 美味しい和栗ペーストを見つけたので作りました。
	焼き菓子もまだまだ出ます。 明日は、最中フロランタン、エラブルマロン、 マドレーヌ、ケークオランジュ。ケークフィグ。 このケークオランジュ（形は変わったけど） 『美味しい関係』というコミックに登場したこともある。 これもずっと作り続けている一品。

　肩こりからくる頭痛で５時半に目が覚めた。
首にシップを貼り付けて横になっていると奇跡的に治った。
元気よく家を飛び出した。

＜大丸のショーケースから＞ 　　　ミント　ショコラ 好き嫌いがはっきり分かれる商品。 フレッシュのミントをピューレ状にしてから煮出すので ナチュラルな味に仕上がった。 一度食べればその美味しさが判ると思うんだけど。

人はいろんな事を言うんだけど。。。
今回、ショコラ系のケーキが多いんだけど、
少し暑くなると売れなくなるから「さっぱりしたゼリー系を多くしたら」と忠告される。
実際、売れない日があった。今日も暑かったけど、ゼリーが残ってショコラが売れた。
ショートケーキがさっぱり売れなくて、話し合ってやめると決めたら途端に売れ始めた。
結局、何が売れるのかは誰にもわからない。
他店なら天候に合わせて臨機応変に対処できるんだろうけど、
うちらのレベルじゃとても無理。天候じゃなくてその日の気分でメニューを変えます。

　朝５時半に目が覚める。
新しいケーキのデザインが気になって眠れなくなった。
車をぶっ飛ばしてアトリエに入る。
初日同様、売り上げ、売り上げの順位は変わらず。

アトリエこぼれ話　その１ イートインに出しているチェリーパイ。 毎日やっているにもかかわらず 砂糖を入れ忘れた人がいる。 賢明な人なら誰のことかすぐ判ると思う（笑） 続けてマドレーヌも間違えて仕込む。２連発〜。 確かこの人、去年はコアントローのババロワに コアントロー入れ忘れたり。。。。 一昨年はケークマロンにラム酒を入れ忘れたりした。 「ヘルシーなチェリーパイやわ〜」と言いながら アルミホイルに包んでもって帰った。まったく能天気な人である。

焼き菓子が充実してると思うんだけど、 明日お店に出るのは『イチゴパウンド』 『サツマイモのパウンド』『チーズクッキー』 『メープルサブレ』『ケークマロン』です。 写真は『ダマンドショコラ』 そごうの時に適当に作ったんだけど 結構評判がよかった（笑）。これも明日出ます。

　朝４時に目が覚める。
仕事のことを考えてると眠れなくなった。
気合全開でアトリエに入る。
初日の売り上げ順位は６位だった。
売り上げとか順位は今回は気にならない。
最終日まで気持ちを切らないように頑張るだけだ。

＜大丸のショーケースから＞ 　サバラン（シェフ責任製造） 修行時代からずっと作り続けているお菓子。 若いパティシエは、見たことも食べたこともないだろう。 今では本でしか見ることしか出来なくなった。 シロップがグチャグチャして強いアルコール。 完全に売れ筋から外れている。しかし、 私はこのお菓子が大好きなので、売れても売れなくても ずっと作り続けます。現代風に柑橘類のシロップに ラム酒の香り。

＜シェフの頑固な考え　その１＞
　ケーキの飾りに使う『葉っぱ』といえば、最近ではセルフィーユ（チャーピル）が一般的になった。
安いし、しおれないからだと思う。
本来、セルフィーユは料理に使うもので、お菓子に使うものではない。
私はミントかピスターシュと決めている。

　今日から立ち上がりました。神戸洋菓子フェアー。
一般の人は知ってるのかな？
平日だし来店数は少なめ。
それが幸いしてか、仕込みも順調に７０％くらいまできた。
２９日にごろには満足な品揃えになるでしょう。

＜大丸のショーケースから＞ シブースト　ショコラ　フランボワーズ（シェフ責任製造） ティザーヌの４〜５年前のメニューから。 スポンジにカスタードクリーム。てんこ盛りのフルーツ。 そんなケーキ作りは一切しません。 売れ筋の商品はもちろんありますが、 他店と違うものを今回も作りたいと思います。

　準備期間３日目。
達成率は４０％くらいかな〜。
申し訳ないけど、現時点ではこれが精一杯。
商品が揃うまで、あと２日くらいかかるかな。
とにかく見切り発車です。

　準備期間２日目。
教室に忘れ物。５時半に起きて車で往復した。
『強気』と『はったり』の私が今回ばかりは弱気に・・・
思ったとおりに商品が出来ない。生菓子の仕込が大幅に遅れてる。
オープン時に２〜３種類のケーキしか並ばないという非常事態になるかも。
すべては明日の仕込みにかかっている・・・

＜プロの機材その１＞ 業務用ミキサー。 このミキサーでスポンジが２０台も出来ます。 タルト生地やパンなんかも捏ねられます。 １台７〜８０万円くらいかな〜。

　新しい白衣に身を包み、今日から大丸の準備に入った。
準備期間２日半。緊張と不安、本当に２７日のオープンに間に合うのか？
何もないところからのスタートだから本当に大変。時間の無駄は許されない。
でも、間に合わなかったら間に合わないでいいか。。。
楽な気持ちで頑張っていこう〜。

兵庫の『イワセエスタ』の講習室を借りてる。 設備もあるし仕事環境は快適。 なにせ材料屋さんなので作りたいものが すぐに作れる。大丸にも近いし。

　仕事があるだけで幸せな時代。
有り難いことに忙しすぎて、休みを取るのも困難。
考えてみれば１０年前、ティザーヌが始まった当初はレッスンもまばらで、
時間をもてあましてた。
生活も苦しくなるから、５時起きで姫路のケーキ屋にバイトへ。
１０時に戻ってレッスン。夕方にはまた姫路へ。
そうこうしているうちに起動に乗ってきた。
『気合』と『ど根性』ですかね（笑）
当時の生徒さん（今も来てもらってるけど）いろんな人を連れてきてくれて、
仕事もたくさんもらって感謝しきれない。
忙しいなんて言ってたらバチが当たりそうで怖い。

　今週は大丸のメニューや材料の発注なんかで椅子にも座れないくらい忙しかった。
思い切って生菓子のメニューを減らしました。
といっても、前半、後半でメニューの入れ替えもあります。
教室で出来ないこともやる予定です。
時間があれば大丸のほうへ、ぜひ寄ってください。
期間は４／２７〜５／５までです。

　あまり過激なことを書くと、いろんな人に迷惑がかかるのでやめておきます。
話したいことや書きたいことがたくさんあるのにな〜残念！
でも書きたい。書けない。書きたい〜〜。
『パティシエは見た！デパ地下の裏側』なんて本を書けば売れるだろうな。。。

　最後にこんなことを言われた。
さんざんデパート側から説教された挙句、最後にこう言われた。
「一生懸命やってくれて売り上げもよかったし、我々は手作りのお店を応援したいし
また、そういうお店を育てたい！」絶句した・・・・
大丸の新しい担当者からも、
「ケーキは見た目が重要だから、華やかに 豪華に飾って グッと女性のハートをつかみましょう〜
そして、今年は売り上げ１位を目指してください。」
しんどいからもういいです。私にそんなアドバイスはいりませ〜ん。
売り上げ１位なんて目指さないし、２年連続売り上げ３位という実績を作ったんだから
もういいでしょ。今年は少し落ち着いて質のいい仕事がしたい。
『華やかに豪華に！』と言われたので、『シックで地味なケーキ』を作ろうと心に決めた。

　一件苦情がありまして・・・
そのお客様に お詫びの焼き菓子とジャムのセットをお送りした。
ご丁寧にお電話をいただきまして、その商品を絶賛していただいた。（恐縮です）
食通のお医者様のお友達に焼き菓子をお送りしたいからと
７、０００円の焼き菓子セットをたのまれた。
普段から焼き菓子のセットなんてやってないし、ジャムもいつもあるわけじゃない。
電話の内容が内容なのでお受けしたけど、嬉しいやら悲しいやらです・・・

　東京新宿の某デパートの仕事を８年ほどやっていた。
デパートの『凄いところ』『良いところ』又は『悪い面』など
自分なりには分かってるつもりだ。
その仕事をやめるときには『もう二度とデパートでの仕事はしない』と固く誓った。
デパートに出店するデメリットのほうが大きいと感じたからだ。
それから７年後、ひょんなことから神戸大丸の『神戸洋菓子展』に出店することになった。
今年も参加予定だから３年連続になる。いろんな企業が出店してお祭り的な要素がある。
今回の神戸そごうの出店は、通常の地下食料品売り場の一角に出店ということで 少し趣が違った。
田中真紀子元外相が外務省のことを『伏魔殿』と言ったけど、
デパートにも似たようなところがある。
（怖くてここでは書けないけど、それはもう凄い事がたくさんあった）
どこのデパートでも本質的なことは何も変わらないし、当時のことを
思い出させるような出来事がいくつかあった。

　たくさんの人に買っていただきまして有難うございました。感謝感激です。
（日にちを間違ってる人も何人かいたようで連絡不足で申し訳ありませんでした。）
おかげさまで当初の売り上げ予算をはるかに超える売り上げで、
（一度も予算を下回ることはなかった。）
日曜日には１，５倍の売り上げも記録しました。
製造の方はほとんど私一人で『むぎっこの天使たち』（通称むぎ天）約３，２００個。
焼き菓子も２１種類、各１００個ずつで約２１００個。（一人で作るにはちょうどいい数だった。）
後半の４日間は誰もいなくて広い場所で、せっせと袋詰め＆シール貼りなんかも一人でやってた。
一番うれしかったことは焼き菓子がよく売れたことかな。
そのほとんどを身内が（生徒さん）買ってくれた。
一般のお客様がいきなり焼き菓子を買ったりしないし、単純に価格だけを比較すると
なかなか焼き菓子に手が伸びない。
焼き菓子の美味しさを分かってる人が、むぎっこ、ティザーヌの生徒さんに多いということは
凄くうれしいことです。１０年教室をやっていて、ここまで焼き菓子のおいしさを
分かってる人が増えたということは感慨深いものがある。

　一番頑張ってくれた人は販売の人たちです。
販売経験はないし、狭くて暑い場所でよくやってくれたと思います。
多少のトラブルは大目に見てあげてほしい。
一般のお客様にとっては、販売員がプロでも素人でも関係なくて
快適に買い物ができればいいわけで、それは言い訳にしか聞こえないかもしれない。
でも私は、一生懸命頑張ってくれた彼女たちを誇りに思う。

　メイン商品である『むぎ天』の美味しさは、デパートの販売ではなかなか表現できない。
焼き上がって冷めた生地に、作りたてのカスタードクリームを詰めて食べれば
おもわず両頬が緩むくらいの美味しさがある。続けて２個くらい食べられる軽さもある。
店舗でもダメでやはり教室ならではの商品だと思う。
そういった商品に対する思い入れや慣れない販売員へ対応、
２２日のオープン直後のそごうからの電話が、
私の過去のデパートでの『嫌な思い出』を思い起こさせるような担当者からの電話だった。
つづく・・

　そごう出店のための準備でせわしなくなってきました。
メインの商品が品切れになった場合のために
焼き菓子も並べるように言われた。
準備期間が１日半しかないので超忙しい。
いつもこんな調子なのでなんとかなると思うけど。
オープンのときはきっちり並んでるはず。。。
今は すべてが無事に終わることを望んでる。
おやつ感覚の商品なので、お近くに来た際にはのぞいていって下さい。
最終日の夕方には、地下の売り場をうろちょろしています。

突然、想い出したかのように発酵菓子が作りたくなる。 一週間、クロワッサンばかり焼いている。 以前は発酵を押さえた旨みのあるタイプが好みだったけど、 今は一晩寝かせたオーバーナイト。 表面パリパリ、中はしっとりと理想的な焼き上がり。 ケーキを作る上に置いて、粉に対するこだわりはあまりない。 （教室は国内産のブレンドを使ってるけど。それが唯一のこだわりか） パンは粉の選択で全く変わってしまうのが面白い。 イーストもなるべく生イーストを使う。 パン　オ　ショコラのチョコレートも 好みのショコラをテンパリングして作る。 カスタードクリームもバニラがいっぱい。 だから、パティシエが作るクロワッサンはブーランジェが作る クロワッサンより美味しいのです。（高いのです）

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神戸そごうの商品が決まりました。 簡単に言うと《パフケーキ》ですが 素直に美味しいと思える味に仕上がりました。 バニラ、抹茶、和栗、キャラメルの４種類。（まだ流動的） 税込み２１０円です。一日６００個が目標。土日はその倍です。 買ってくださ〜い。

　今年も神戸大丸の出店が決まりました。
何でも３年やらないと 何かしらの結果が出ないので出店を決めました。
震災復興１０周年で４／２７〜５／５までの９日間です。
「去年より半分のスペースで！」とお願いしました。
もちろん今年も違う商品群。
売上よりもアイテムを絞ってグレードの高い商品を目指します。
来年呼ばれなくてもいいから、好きなことやります。

黄金色の月明かりが スポットライトみたいに海面を照らしている。 幾つかのオレンジ色のいさり火と満天の星空。 微かに聞える潮騒。 今宵の癒しが明日の「元気」になる。 入りすぎて体がふやけた。

　空前のショコラブームというか、スィーツブームというか、
パティシエブームというか。。。
このブームは業界全体の努力の賜物だと思うけど、
自分のいる業界がこんなに脚光を浴びるとは夢にも思わなかった。
斜陽産業が多い中、いろんな人に注目されて、隆盛極まった感がする。
本当にいいことだと思う。
その反面、どんな職種でもそうだけど、業界内での問題点もいろいろある。
たとえば、こんなに注目されてても慢性的な人材不足だったり。
（労働条件の悪さに問題があると思うけど）
華やかさと現実のギャップがあまりにも大きすぎる世界。
注目されているのは、中央のほんの一握りにしか過ぎない。
昔からある町のケーキ屋さんがどんどん潰れて、
『勝ち組』『負け組』にはっきり分かれてしまった。（こんな言い方は大嫌いだけど）
どんな商売でも１０年続けば安泰なんて時代は過去のこと。
特に洋菓子の世界は、めまぐるしく流行が変わる。
（ちょっと異常なくらい早い）
これからも淘汰が進んで、二極化が進むんだろう。

「流行いにしえに帰る」二十歳の頃、オーナーの奥さんから言われた言葉。
よ〜く分かる年代になった。仕事に置いて、誰かに影響されることもなく、
流行を追っかけるでもなく、昨今のスィーツブームを尻目に、
たんたんと仕事ができるようになった。

『弘法大師と歩く遍路の道、癒しの旅』 　　　　　　　佐々貴隆　著 生徒さんの矢吹さんがイラストを書いています。 いつか遍路道を歩きたい。。。

婚礼の料理が思ったよりも美味しかった 某舞子のホテル。サンクスギフトは私が作りました。 末永くお幸せに。アッコちゃん＆門やん！

ある農業高校で作られている、とっても『くさ〜い缶詰』 「部屋の中で開けないほうがいいよ。」と言う助言どおり、 おそるおそる外で開けてみた。 どこかの国の魚を発酵させた強烈な匂いの缶詰を想像してたのに、 予想に反してとってもいい匂い。ただの肉味噌じゃん！ガッカリ。 私の妹は、鮒寿司に（市販のものじゃなくて、親類のおじさんが漬けてるもの） お湯をかけてスープ代わりに飲んでた。 小さいながらその行為に尊敬の念をいだいてた。

　『三宮そごう』の出店が決まりました。
期間は３／２２〜２８までの７日間です。
本当は去年の１０月にやりたかったんだけど、
諸事情で３月になりました。
出来れば１〜2種類、２、０００円前後のホールと
それをカットしたプチガトーを販売したい。
大丸のようにいろんな種類のケーキを並べても、
そごうの売り場じゃ、他店の中に埋もれてしまって特徴が出ないというか、
目立たない。やっぱり、お客さんをたくさん並ばせたいから単品で勝負。
（某大阪の『激マズ』プリンでも行列してるしね）
分かりやすい商品と価格で勝負かな。（もちろん安くても美味しいものは作ります）
製造も楽だしロスもでない。
さて、何を作ろうかな？まだ２ヶ月あるからゆっくり考えよ。

自分で作るパスタが一番好き。 （自分好みの味で作るから当たり前なんだけど） いつも作るトマトソースをお教えしましょう。 フライパンにオリーブオイル６０ｇ、つぶしたニンニクひとかけ、 ローリエ１枚を入れ、ニンニクが色ずくまで弱火で加熱します。 ニンニクを取り出し、２００ｇのたまねぎのみじん切りを加えて、 甘みが出るまで、時間をかけて炒めます。ホールトマト２缶と フレッシュのタイムを加えて２〜３０分煮込みます。（アクはこまめに） 種の苦みと食感が気になる人は種を取り除いてください。 木杓子に乗るようになれば、塩、胡椒、乾燥バジルを加えます。 半日寝かせて出来上がり。あとは好みの具材を入れてください。 そうそう、シンプルな素材なので材料にはこだわってください。 付け合せには、野菜のソテーに温泉卵をからめて食べれば言う事なし。

お騒がせしました。もう体は万全です。 ご心配をお掛けしました。 北野にあるスリランカ料理のお店。 これがメチャうま！辛くてスパイシーな味がくせになりそう。 （こんな刺激物を食べても胃はなんともなかった） 津波の影響を聞くと『私どもの会社は大丈夫でした。』とのこと。 イケメンのスリランカ人と愛想のいい料理人も好印象。

　あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。

　クリスマスから年末にかけて忙しすぎた。
ティザーヌが始まって以来の忙しさ。初めて『泣き』が入った。
来た注文は全て取るから、1人で出来る限界を超えてしまった。（限定なんて意味ないね）
何とかやり遂げて、大晦日に仕事が終った時は、もうフラフラだった。
どうやって家に帰ったかも覚えてないくらい。（よく事故らなかったよ）
年末によく働いたぶん、お正月は美味しいものもいっぱい食べてよく休んだ。
年末に激ヤセした体重なんか、あっという間に戻ってしまった。
『あ〜いい正月だった』と思ったのもつかの間、１月4日の早朝に突然の胃痛が・・・
市販の薬を飲んでも直らない。顔面蒼白、脂汗は出てくるし、
お正月で病院は閉まっているし、どうしようもなくなって救急車を呼んだ（もちろん初めて）
5分くらいで来てくれて、近くの救急病院に運んでもらった。
（振動が大きくて、乗り心地はよくなかった）
点滴２本、血液検査やレントゲン、超音波でおなかを見てもらった。
後日再検査という事でその日は帰った。
（ボサボサの頭、ヨレヨレのパジャマで歩いて帰った・・・・）
そんな訳で、昨日まで死んでました。
つくづく若くないんだな〜と思った。
最悪の２００５年のスタート。体をいたわりつつ１年間頑張ります。