無添加・天然醸造とは

  文字どおり、添加物を全く使用していないという意味です。
味噌の場合は、麹（米又は麦）、大豆、塩、水だけで作られたものを指します。
  ところが、現在スーパー等に並ぶ味噌のほとんどに保存料、甘味料、調味料（グ
ルタミン酸ナトリウムなど）、漂白剤、酒精（アルコール）といった添加物が使われて
います。
その背景には「味噌造りの工業化」というのがあって、メーカーとしてはなるべく手
間や時間を掛けないで大量に安く作りたいのと、流通時の保存性を上げるために
もこれらの添加物が必要であるわけです。
  消費者にとりましても、味噌が廉価でいつでもどこでも簡単に手に入るというのは
便利この上ないのですが、残念ながら世の常として、便利さを得れば必ず代わりに
「何か」を失うことになります。その「何か」が、じつは「味噌が本来持っている微妙
な風味」なのです。
  前のページでも書いたように、味噌の風味というのは麹酵素と微生物（酵母や乳
酸菌等）との連携によって生み出されるもので、甘味料や調味料を使って出せるも
のではありません。
また、無味無臭の保存料というのも存在しません。それらがたとえ僅かな使用量で
あっても、味噌の微妙な風味に影響を及ぼします。
  幸か不幸か、人間の味覚は敏感にそれを感じてしまいます（小さなお子さんほど
味に敏感であるといわれています）。
  考えてみれば、それは無理も無いことと言えるでしょう。
味噌は元々、麹、大豆、塩、水だけで作ることができる生っ粋の無添加食品なので
すからネ

   その土地固有の気候風土の中で、自然に任せてじっくりと熟成させる製法で
す。味噌の場合一年間は当り前で、二年三年というのも珍しくありません。
   これに対して即醸は、温醸とも呼ばれるように人工的に加熱することで醸造期
間を短縮する製法です。仕込んでから製品になるまで一年も掛けていてはとても
商売にならんのかどうか知りませんが、現代の大手メーカーではごく当り前の製
法のようです。
  もちろん、天然醸造の場合でも高温になる夏期が一年の内最も熟成の進む時
期です。しかし、夏ほどは気温の上がらぬ春や秋においても、それを適温とする
酵母等によっておだやかに発酵は進み、夏期のみでは得られない特有の深い風
味を醸し出します。
  だからこそ、当店では四季を経て熟成する”天然醸造”にこだわるのです。