シェフ不定期日記

	フェアーの為に来日したトルコ料理界の重鎮、 ジャーフル・キョクチェッキ氏。53歳（老けてんな〜） リッツ・カールトン、ヒルトン両ホテルのシェフを務めた後、 現在はリタイヤ。トルコ料理の本を出版準備中。 日本語訳も出るとか。。。
	『大阪ガスクッキングスクール神戸』での社員向けの専門研修。 料理講師が相手なのでとっても楽でした。 また、呼んで下さい〜。

こだわりの葛きり。 もちろん注文が入ってから練り上げるので、 出てくるまで時間がかかる。 濃い黒蜜でいただくけど、一本食べたらもう十分・・・ ココナッツミルクに季節のフルーツを入れたシロップや 清涼感のあるハーブとフルーツのシロップで食べた方が 美味しいと思うんだけどな〜。（それじゃ、甘味どころじゃないよね） 高級感のある和菓子屋さんのモダンなカフェなのに 手づかみで大福を食べてたりするお客さんがいたり （もちろん大福なんて手づかみで食べるものだけど店の雰囲気が モダンすぎて違和感がある） 単価の安いおはぎとお茶だけで『客単価いくらだ？』なんて余計な心配もする。 底にあんこが入ったジャム状のイチゴゼリーや甘いだけでお茶の香りのしない お茶ゼリー。（何のお茶か忘れた）喉が渇きそうな甘くて濃いオレンジゼリー。 こうゆう商品なら断然ケーキ屋で買ったほうが美味しい。 （手間と原価はかかってる） 機械でパックされた寒天の白桃ゼリーが４００円。。。 やっぱりおやつにはケーキが一番だ。

　ラジオから高中正義の『ブルー・ラグーン』なんて流れてくると、
「夏なんだな〜」としみじみ感じてしまう。
当時、ライブなんか行くとヤンキーとサーファーが半々で、
「タカナカ〜！」と絶叫しているのは何故かヤンキーが多かった。
（古い話ですみません。。。）
　
　全国のいたいけな少年達が『夏のお嬢さん』を歌う＜榊原郁恵＞に熱狂してた頃、
高中正義の曲が録音されたカセットテープを手渡された。
「高中正義って知っとう？ギターの神様やで〜
クロスオーバーっていうジャンルやねんけどな。」
（今でいうジャズ・フュージョンである。ようするにインスト。
素人目で見てもギターのテクニックは神様じゃなかったけど）
とにかく『夏のお嬢さん』より衝撃的だった。
明るく突き抜けた感じが凄く気に入った。
日本じゃない どこか遠い＜南の島＞がすぐに連想できた。
「多分な、ハワイとかウエストコーストをイメージしてんねんで。」
知ったかぶりである。
「ウエストコーストって？」
「西海岸や！」
「どこにあんねん。それ」
「・・・カナダかな。」
「それ、ナイアガラちゃうん・・・」
神戸のバカ少年２人だった。
「ウラヤスって知っとう？」
「ウラヤス？」
どこまでも知ったかぶりである。
「そう、日本のウエストコーストって言われてんねん。」
空前のサーファーブームの頃、
三宮のビッグ映劇で見た「ビッグ・ウエンズデー」の世界を想像した。
「いつか行ってみたいな〜ウラヤス。日本のウエストコーストか・・・」

　それから２〜３年後、千葉県浦安市に東京ディズニーランドができた。。。。

　５５歳の男のヌードは素晴らしかった。
カリフォルニア州知事に立候補するのか？シュワちゃん！
日中は知事の仕事、夜は『ターミネーター4』の撮影。。。
州知事ヌードで帰ってきてね〜。

　堺まで仕事で行くことになった。（遠いな〜）
新店の立ち上げに伴う商品開発。
「長い付き合いしましょう。」
「あ、え、ハイ・・・」
遠くてバテそう。。。

関西ラーメン界のカリスマ（誰やねん！） がプロデュースしたセンタープラザにあるラーメン屋。 看板メニューの『つけ麺』は売り切れ。 頼んだラーメンは『ぬるい』し、飲み口あっさりスープは 後から気持ち悪くなるほど重い・・・ 写真は板宿の外れにあるラーメン屋(有名店）の冷やしラーメン。 具が豪華なだけだった・・・エアコンが効きすぎて寒いねん！ ラーメンも冷めるよ。 しかし、美味しいラーメンなんてこの世に存在するのか？！

　オーヴンの調子が悪かったので（いきなり電源が切れたりする）
『そろそろ壊れるかな〜』と思った矢先、電源が入らなくなった。
丸８年間、休み意外はフル稼働で働いてくれた。
家庭用の安いオーヴンでも業務用のオーヴンに負けないくらいの性能に驚いた。
早く電気屋に走らないと。。。（個人的には三菱のオーヴンレンジが好きです）

久しぶりに作ったカヌレ。 表面はカリッ、中はムッチリ。 その対比が面白くて美味しい。 最近、店頭でも見かけなくなって残念。。。

　今週から小麦粉が変わりました。
増田製粉の内麦（国内産小麦）の薄力粉です。
結果は想像以上に良好！
今のところ、スポンジとキャトルカールに使用しています。
（浮きと目の細かさ、しっとり感が増しました）
試作をへて順次変えていきます。

	イワセエスタでの６回目の講習会。 フレシュのサクランボを使ったフォレ・ノワール。 誰が食べても美味しい味。
	ヴァニラとメープル風味のフィナンシェ２種。 ８月のイワセエスタでの講習はお休みします。 次回は９月。日時、メニューは未定です。 またお知らせします。

セイ・アグリー健康卵。 ケーキはもちろんですが、毎日温泉卵で味わってます。 とりこです。。。美味しすぎます。

　卵を使わないお菓子作りを考えるよりも、安全な卵を使いたい。。。
親鶏を安全に育てるシステムが画期的。飼料となる餌も化学肥料を使っていない。
卵アレルギーの人にも反応しづらい。そんな条件をクリアーしたのが、
セイ・アグリーシステムという富山県の養鶏所の『セイ・アグリー健康卵』
この卵で作るカスタードクリーム、プリン、アングレーズ等々、半端じゃない美味しさ！
歩みは遅いですが、まずは基本材料から変わっていきます。

　『マトリックス　リローデッド』見ました。
ストーリーが分からん・・・
あんな終わり方されたら次も見ないと。。。

	ドイツ家庭料理のお店。 つけ合せがやたら美味しい。 もちろんソーセージも。。。
	最近はまってる『海老天ぶっかけうどん』 完璧な美味しさ。

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<イワセエスタ講習会５>　2003-6-17(thu)

久しぶりのイワセエスタでの講習会。 シシリアンとブッセの２種。 毎回有難うございます。

　先週作った季節のジャムですが秒殺で売れました。
２ヶ月は作ろうと思ったのですが根性がないので、サクランボの種抜きに耐えられず終了します。
急遽、ミュロワーズとブルーベリー、イチゴに変更。（イチゴがなくなり次第終了しますが・・）

　もともと日本人は農耕民族で、野菜、魚を食べてきた体質が出来上がっている。
戦後今から30年くらいの間で、日本人の食生活が大きく変わってしまった。
（私が小さい頃にファミリーレストランやハンバーガーチェーン店が出来始めた）
肉や乳製品が中心の食生活で、ハンバーガーやエビフライを毎日食べるということはありえなかった。
日常的に食べているからと言っても、実際には体はその食生活に慣れていなくて、
30年程度で食生活が全く変わってしまったことや環境の変化により、
アレルギーなどのいろいろな病気、問題が引き起こされている。
農耕民族の遺伝子を持ちながらも、欧米の食生活をしている状態で、
良いものか悪いものか200年、300年後にその結果が出てくる。
　
　アレルギー等の現代病は食品衛生を徹底し過ぎたのも問題だろう。
衛生的であることを求めすぎ殺菌されたものばかり食べている日本人は、
無菌室にでもいるようなもので、その結果、抵抗力のない世代が生まれてきた。
例えば卵。サルモネラ菌を除去する為に洗剤で洗えば、他の雑菌まで全て取り除かれる。
防虫剤のかかった野菜を食べれば、人間の腸内に人間と共存していた寄生虫まで死ぬわけで、
アレルギーを防ごうとするなら、ある程度昔の食生活にもどしたほうが、
抗体が出来ていいのではないかと思う。

　添加物の問題も見逃せない。
収穫したフルーツは窒素を。冷凍の魚介類には添加物が・・・。
日常的に食べられているあらゆる食材に添加物が使われている。
（1人年間４，５ｋもの添加物を食べてるそうです）
「そんなこと言うと食べるものがなくなる〜」と言われるかもしれないけど、
それは消費者としての知識が十分でないとも言えるし、現実にそういうものがありふれた
世の中になっているということ。知らないということは幸せでもあり、また大変怖いことでもある。

　長くパティシエをやっていると、「卵を使わないケーキは出来ませんか？」と時々聞かれる。
思い浮かぶだけでも２、3種類は出来るけれども、全てお断りしてきた。
専門的な知識がないことと、器具や場所を分けて作ることが出来ないからだ。
ずっと避けてきた大きな課題。
仕事絡みだけれども必要に迫られて、もう、避けて通れない状況になってきている。
ティザーヌもそろそろその知識を得て、
出来るだけ無添加のお菓子作り、アレルギーの人に対するお菓子が出来るよう努力していきます。
（今も自分から添加物を入れるようなことはしていないけど原材料にもとから入っている）

　保健衛生の強化はこれから益々拍車が掛かってくるし、
昔の日本のように自然に近い材料を使うこと、戻ることは相反すること。
せめて自分が作っているお菓子は毎日積み重ねて食べても大丈夫なお菓子を提供していこうと思う。

季節毎のジャムです。 今回はサクランボ。 必死の思いで種を抜きました。。。 基本的には３個セットですが、1個からでもOK！ ゴロゴロ、容量の半分は果肉がそのまま入っています。 お試しあれ！

	この２ショットは誰でしょう？（画像は悪いけど） 特長のある髪型は黒柳徹子。（遠くからでもすぐに分かった） その隣は案外？！綺麗だった野際陽子。 愛想良く受け答えしながら手を振っていた。（旅番組のロケか？）
	注文するにもちょっと気恥ずかしいスタバの『ヒロペチーノ』 「ヒロペチーノ、お待たせしました〜」 そんな大きな声出さなくても。。。

1度は行ってみたかった天神橋商店街。 ２，５Kにわたる長い長い商店会の路地裏で見つけたうどん屋さん。 （このお店だけが繁盛してた） うどんとそばのミックス盛りなんていうメニューが。。。 ちゃんと手打ちだし、このボリューム。漬け汁が究極に甘かったけど・・・ まだまだ探索する余地がありそう〜。

　大阪府富田林市にある乳業メーカー、（株）大弘（ダイコーフレッシュクリーム）主催の
（規模は大きくありませんが良質な生クリームを生産しています）講習会に講師として招かれました。
２日間、計１５０人のプロ対象の講習会です。大弘さんがユーザーさんへの感謝の気持ちをこめた
完全無料の講習会。（こんな時代に全く太っ腹！）利益をお客様に還元する会社の姿勢に共感。。。

	同期と後輩が助手に付いてくれた。 彼らがいなければ成功しなかったでしょう。 前日の準備から最後の試食までほぼ完璧だった。 当日会って簡単な打ち合わせ。慣れない場所でどんな仕上げになるのかも分からない中で大変だったと思う。 いろんな面でサポートしてくれて感謝！ 秋には同じメンバーでもう１度講習会をやります。心強い！
	＜ヨーグルトのパンナコッタ＞ 「ヨーグルトとサワークリームを使って何か１品を！」とのリクエスト。マンゴーの果肉入りマンゴーのぜりー仕上げ。 フランボワーズ、ブルーベリー、ミントの千切り飾り。 夏向きの１品。
	＜オンド＞ ティザーヌの今月のメニューからアレンジした１品。 ブラウニーを土台にシャンティーキャラメル。 一旦冷凍してチョコレートの吹きつけ。 ソースショコラ、クルミで飾りました。
	＜緑茶のサブレサンド＞ ティザーヌではお馴染みの緑茶サブレ。 緑茶に含まれている、カテキン、ポリフェノールなどが 体に良いとの理由。講習会のテーマと一致したので選びました。
	＜イドロメル＞ 「ヨーロッパのちょっと変わった素材を使って何か作って下さい。。。」 蜂蜜のお酒＜イドロメル＞を選びました。 ミルクチョコレートのババロワーズとのアンサンブル。洋ナシ入り。 来年のメニューに乗せます。
	＜タルト　フロマージュ　クランブル＞ これまたティザーヌの今月のメニューから。 タルト　フロマージュ　クランブルのアパレイユをアレンジしています。 中にはフリーズドライのイチゴをサンド。
	＜ビスキュイ　ド　サボワ＞ 「１０００円位で販売できる商品を何か。。。」 ティザーヌの古いメニューからです。 フランスの伝統菓子なのでアレンジすべきではないのですが・・・ （クグロフ型で焼いてるし） 軽いスポンジ生地とカスタードクリームと季節のフルーツ。

　去年の１２月から忙しく働いてきて（終った仕事の記憶がほとんどないのですが・・・）
上半期最後の仕事がこの講習会でした。
体調は最悪、頭痛と持病の腰痛。講習中は痛みも忘れてるのですが、万全じゃなかったのがちょっと残念。
これから夏場に向かって少しずつ余裕も出てきますが、経験上、順調な期間が長く続かない事を良く知っています。
「暇な時に何をするか！」が１番大切。気を抜かずに力をためないと。

　６日間の洋菓子フェスタも無事に終りました。（準備期間を合わせると９日間）
知らない間に季節も変わってしまった。。。
振って湧いたようなお話で、
「みんなで楽しくやれればいいやないの〜」と言う、むぎっこの先生の一言で始まりました。
お菓子教室がお店をやるという事はあまりないので、入れ替わり立ち代り３０人近い人が
ボランティアで手伝ってくれました。全員「楽しかった！」と言ってくれたので
良い思い出になったのかな〜と思います。
お菓子を作ることに関しては（売ることも）一人一人の力は小さいけれども
みんなで力を合わせれば、大きな事ができるという事をあらためて再確認した９日間でした。
スタッフのみんなさん有難う、そしてお疲れさまでした。
わざわざ足を運んでくれた皆さんも有難うございました。

	何年か振りに自分の作ったお菓子だけでショウケースが埋まった。 ソレイユ、シシリアン、ノワゼット・ショコラ。。。 初期のティザーヌの代表作。 他店の若いパティシエもたくさん買いに来てくれたらしい。 喫茶のケーキも１番になくなるくらいの大盛況でした。
	ケーキを乗せているトレーが、なんと裏返し・・・。 私が行った最終日まで誰も気がつかなかった。 （知らないから気づく筈もないけど） 恥ずかしくて赤面してしまった。 ケーキを巻いているフィルムのつなぎ目が正面にきてるし・・・ 売れたんだし全然OKよ。そんな小さい事。。。 頑張ってくれて有難う〜。

愛すべき元パティシエの後輩。（才能がなくて辞めました） 恐ろしく雑なショートケーキや大きさがバラバラのケーキのカットは 彼の仕事です。（生徒さんのほうが全然綺麗だった） ムードメーカで一役買ってくれた。 せっかくの休みなのに、こころよく手伝いに駆けつけてくれて有難う〜。

簡単な図面とインターネットからの写真だけでよく作れた。 皆さんが思うほどたいした物じゃない。 パティシエだったら誰でも作れるでしょう。 でも、トルコ大使館からのお礼状は素直に嬉しかった。 もう二度と作りませんけど・・・

最初に話を聞いたときは「無理、無理、出来る訳がない！」
出店している３５社の企業は、販売も製造もプロ中のプロ。
そんな中で素人軍団が勝てるわけがないよー。そんな思いで一杯だった。
でも全て杞憂に終りました。生徒さんのレベルの高さに脱帽！

　モスクの１ｃｍ×５ｍｍの窓枠抜いたり、５ｍｍ幅の階段作ったりと
そろそろ老眼の私には辛い作業が続く・・・
「今日はここまでやろう〜」と思っても、急な仕事が入るとそっちに掛かりきりになるので
結局何も出来ずに１日が終っていく。
モスクよりも優先順位が上の仕事も抱えてて、その締め切りが１９日なので、
今週はそちらに掛かりきり。全く前に進めない・・・
(ゴミ袋一杯の試作品と胸焼けの日々。作っては食べて、、捨てて、、これも結構辛い）
誰か時間が余ってる人、私に時間を譲ってください。。。

ゴールデンウィークに大丸神戸店で開催される『第１６回洋菓子展２００３』に今回、
「ティサーヌ洋菓子教室」と「むぎっこ」が共同で出店することとなりました。
お店を構えないお菓子教室からこの期間限定で、ショーケースには選りすぐりのケーキが
並びます。日ごろお目にかかることの少ない皆様との、素敵な出会いがありますように
心を込めてお届けします。
期間　2003年5月1日（木）〜6日（火）
時間　10：00〜19：30（最終日は〜17：00）
場所　大丸神戸店　8F　催し会場
　　　　　　　　　9F　特設会場

みなさん、お花見には行きましたか？ 煮詰まった頭には、気分転換のお花見が1番。 花びらのおしりからチュウチュウ吸うと、 桜の香りと甘い蜜が。。。

　トルコ大使館からモスク（トルコの寺院）を作って欲しいとの依頼が来た。
（神戸洋菓子展に展示。トルコのPRの為）
資料はインターネットから取った簡単な図面とぼやけた写真、トルコ観光のパンフレットだけ。
何度もお断りした。資料が少なすぎるのと（正面の写真しかない、後は想像・・・）
今から作っても間に合わないでしょう・・・（右から左に2〜3日で出来ると思ってたらしい）
あいだに入ってる人が「大使館からハンコ貰ってるから作ってもらえないと困る困る」って言うし、
（ハンコってなんじゃ？）
大丸側も作ってるもらえるもんだと思ってたらしく「困った困った」って言うし。
私はそんな依頼が来て「困った困った」で、、、（わたし抜きで話が勝手に進んでるし）
結局作ることにした。
おかげで毎晩終電です。。。間に合わなくても知らないぞ〜。
過労死したら訴えてやるぅー。

御影に出来た超有名店のパン屋さん。 確かに種類が豊富で選ぶのも楽しい。 小さなイートインスペースもある。

　神戸洋菓子展に出店が決まりました。
販売経験がある生徒さんが結構いる事に驚いた。
シックでエレガントなパリジェンヌ風の生徒さんが販売にあたります.。

　毎年、ゴールデンウィークに神戸大丸で開催される「神戸洋菓子・・・ナンチャラ」（正式名称を知らない）
全く興味がないので行った事がないんだけど・・・。
余り気乗りしなかったんだけど（大変な事になるのが想像できるし、もうかる仕事でもない）
私がお手伝いしているお菓子教室と共同出店することになった。（まだ決定じゃないけど）
まぁ、やるからには覚悟を決めて、どうせ販売形態を持たない教室だし
最初で最後だと思ってド派手にやるか！（おもいっきり原価かけて安く売ってやる）
フェアーが終ったら幻のケーキだったと思われるぐらいに・・・
あと、某乳業メーカーから講習会の講師のお誘いを受けた。（これは決定した）
大阪なんだけど２泊３日で行きます。
そんな訳で５月の第１週と第３週にお休みをいただきます。ご迷惑をお掛けします。
詳しい日程はトップページのインフォメーションをご覧下さい。

型抜きショコラの講習会。 マロン、パッシヨン、ココナッツの３種類。 パッシヨンフルーツのガナシュが珍しいせいか、 特に評判がよかった。 たった１粒で幸せな気持ちになる食べ物は、 そうあるものじゃないでしょう。（特にこの日は寒かったし） 作り立ての美味しさは、ピエール＝マルコリーニを超えた！か？（笑） 長く寒〜い冬もそろそろ終わり。 今年もこれが最後のショコラ。お別れが辛い・・・

　第１部は序章でしかなかった！
おすぎが「５万円払っても見たいわ！」って言うから見に行った。
３部作の第２部だけど、第１部の方が面白かったかな〜。
旅の仲間が３つに分かれて進むストーリー展開もイマイチ分からないし（第１部のストーリーも忘れてるし）
悲恋物語も絡めてあるけど涙も出ない。。。
ラストの２６００人の戦闘シーンは見ごたえあったけど。（なんで戦争になってるのかも分からんし）
第３部、見るべきか・・・

今年のひな祭りケーキ。 イチゴたっぷりのココアスポンジとカスタードクリーム。 写真はマロンとショコラのひなケーキ。