シェフ不定期日記

　約10年ぶりに再会した。
同い年で同期だけど（和み系のいい奴！）
意識しないで話せる共に修業時代を過ごした仲間。
２０代の若さと勢いのある仕事振りしか知らないので、
「お互い歳を取ったな〜」っていう印象。（私のほうが若いけど。。。）
つかの間の息抜き、楽しい時間だった。
「また会おう！」と約束したけど、その時は、お互いの夢が叶ってるといいな。

　腰が痛いな〜と思いだして３日目。いつもの痛みと違う事に気がついた。
仕事を休めないのでそのまま出勤した。ちょうど良い事に隣が整形外科。
何とか午前中を乗りきって（辛かった〜）昼休みに病院へ。

骨には異常なし（良かった〜）
「何か重いもの持ちました？」
「別に・・・」
「疲労性のぎっくり腰ですね。安静にして下さい。シップ貼っておきます。とりあえず様子を見ましょう」
様子見ましょうだぁ〜忙しいのに安静なんてできねよ。何を悠長なこと言ってんだか・・・
痛い腰を押さえながら工場に戻ったけど、骨折しても働いてる大ベテランを前に
「帰ります」とも言えず、そのまま仕事を続けた。（動きはロボコップみたいにぎこちなかった）
屈んだらもう起き上がれず、それを見ていたもう一人の大ベテランが「針でも行ってきたら・・・」
紹介してもらった魚住にある鍼灸院へ痛くて泣きながら行った。
普通の一軒家。紹介者の名前を告げると、ベットにうつぶせに寝るよう指示された。
腰、お腹、ふくらはぎ、すねに針を打たれ、マッサージもしてもらった。
「どう？」
「随分ましになりました。」あんなに痛かったのに７０％ほど回復した。
礼を言って支払いを済ませて 外に出た。
（先生がお札の感触を確かめてるのを見て、初めて目が悪い事に気がついた）
最後まで名前も聞かれなかった・・・
ちょっと働きすぎたかな〜。治ったら腰痛体操でもしよう。。。

　前に書いた＜社員につかみかかったフリーターの女の子＞
とうとうクビになりました。今度は胸ぐらをつかんで襲い掛かったらしい・・・

今回は実習です。（朝昼2回） メープル風味のシフォンケーキとダンディーケーキ。 みなさん手慣れていて順調に終了。 来月はチョコレートの型抜きの予定。 デモントレーションのみです。

それから教室に戻り、生チョコ＆トルコ大使館の注文を夜中まで・・・
次の日はひたすらリボン掛け。やっと一息ついたかな〜。
来年はアソートを作るつもり。海外の有名チョコレートブランドが続々上陸してきて、
本物のチョコレートに対するニーズも高まってる。
大人のためのショコラが作りたいな・・・

　生チョコも今年で3年目。「2月は生チョコですよね？」と待っててくれている人もいる。
12月のチェリーボンボンと2月の生チョコが定番化するのが私の望みです。

　こんなに生チョコが一般的になる前に、私がお手伝いしているお店に＜自社製品＞として開発した。
ある日、お店を覗くと、な、なんと！売り場全面に＜キティちゃん＞のチョコレートが・・・
抗議すると「キティちゃんのチョコレートが子供に良く売れるから・・・」と。
私の生チョコはどこ？＜商品説明＞もなく売り場の片隅に。。。（探さないと分からなかった）
確かにキティちゃん＜圧勝！＞私の生チョコは＜ゴミ＞になった。翌年も売れなかった。
そして時代は生チョコ一色に。
どこの売り場にも生チョコが並び始めると仕入れ商品をカットして販売し始めるという暴挙にでた。
私は怒り押さえて黙殺した。
　と、まぁ、当時はかなり怒ったけど、今じゃ「何でもいいじゃん、売れれば！」
不景気なんだし売上伸ばさないと会社も存続できないんだしね〜。

という訳で、今年もヴァレンタイン商戦はスタートしました。
目新しいものはないけれど、一粒２５０円なんていう高級なチョコも売れているようです。
ヴァレンタインに関係なくチョコレートを食べて癒されましょう。

　朝一でパソコンが立ち上がらないとか、プリンターが動かないとかなり焦る。
今日も、どうにも立ち上がらなくてサポートセンタに電話した。
それでもダメで、「修理に出した方が・・・」との回答。「そんな時間ね〜よ」
パソコンに念力送って、カタカタやってるうちに立ち上がった。（そ〜らみろ）
なんとか事なきを得たけど顔面蒼白になるわ。

　今月の通販の商品が、トルコ大使館の目に留まって（正式にいうと売り込んだんだけど）
500人のレセプションで使ってもらえる事になった。
数が確定してないのでちょっと不安・・・
今年のヴァレンタインはクリスマスより忙しくなるのか？
嬉しいような悲しいような。。。

　イワセエスタでの講習会。（今回はデモだけ。月１でやるつもり））
たくさんの人に集まって頂き有難うございました。
整った設備は新しいし、とても快適。（やり易かった〜）
毎日こんなところでレッスンしたい。

「大勢の前で緊張しません？」
「何が？」
「グラサージュ掛ける時に手が震えるとか・・・」
「ありえないよ。毎日やってる事だし、緊張なんかしない。逆にハプニングを期待しちゃうよ。」

思った通り講習が進むのが快感なので、完璧な段取りを考えていく。
どんな質問にも答えられるように下調べもしていく。忘れ物も絶対しない。
思ったより冷凍庫が冷えないとか、今回使ったオーヴンの下火が弱かった。
なんて事があったけど次回の為にしっかりインプットした。
これだけ下準備していけばハプニングなんて起こらない。正確にいうと自分で起こさない。
助手ちゃんがやってくれる。。。今回の２人は完璧だった。（助手の方が緊張するもんだ）
来月はデモ＆実習。

　せっせと若作りに励んでます・・・
最後に行ったのが思い出せないほど、久しぶりに美容院へ行った。
気後れするくらいおしゃれな店内。エレベーターにのせられ3階に連れて行かれた。
‘‘まな板の鯉’’状態。「おまかせします。パーマで・・・」
無造作ヘアーというよりはおっさんの寝癖ヘアーか。。。
まぁ、それでも気分は変わった。しかし美容院は気持ちいい。癖になりそうだ。

　お正月も終って、すっかり日常生活に戻りましたね。
朝の電車も学生が戻ってきてうるさいし。。。

　寒かったお正月にも負けずに山登りへ。（といっても途中にある茶屋が目的だったけど）
懐かしい感じのする平屋の茶屋には、おじいちゃんとおばあちゃんだらけ。
お年より（失礼！）はみんな元気だな〜朝からビール飲んで盛り上がってる。
登山の途中では、だれかれなしに挨拶するのも新鮮で爽やかだった。
もう少し暖かくなったらまた登ってみよう〜。（途中で雨が降ってくるし・・・）
気持ちも新たに、また今年もよろしくお願い致します。

炭火で焼いたトーストと（これが目的で行った） 親切にも（？）ミルク入りコーヒーに角砂糖２つ。 こういう所で食べると妙に美味しい。 今度はおにぎりとラーメンを食べてみよう。

　23日、まだ薄暗い早朝。
あるケーキ屋さんの前を通ると、道端にイチゴが100ケース並べてあった。（数えた）
４００パック、２０粒入ってるとすると８０００粒。生デコに10粒使うとすれば８００台分。
この数が多いのか少ないのかは分からないけど・・・
　その日の深夜。
再びそのケーキ屋さんの前を通ると、窓の向こうにきびきびと働く４〜５人のパティシエの姿が。。。
オリックスの保冷車が停めてある。この日ばかりは地球温暖化なんて言ってられない。
一晩中エンジンは掛けっぱなし、出来たケーキを保冷車でストックする為に。（場所がないし）
「今日は徹夜だな〜頑張ってね！」心の中で呟いた・・・
　私がお手伝いしているケーキ屋さんの若いパティシエの1週間の平均睡眠時間は1時間。
「きついです〜ちょっと風邪気味です。４キロ痩せました。丁度いいですけど・・・」
私は根性がないので真似できないし、仕事が終ればさっさと帰る。もちろん徹夜もしたくない。
でも12月に入って３キロ痩せた・・・（食べても食べてもお腹は減る。）
12月のパティシエ達は、とにかく働きまくってる。

　気がつけばすでに３０日で（明日は大晦日じゃん！まだ、何も終ってない）、
今年はガレットの注文を取ったので、まだまだ明日も働き続けます。
不況だ！、デフレだ！と言われてる中でありがたいことです。
忙しく働いてる事が「マイペース」なので、来年もこの調子で頑張ります。
来年は、教室以外の仕事が増えて（これもありがたい事です）秋まで予定がつまってる。
何処かでお会いすることがあるかもしれません。（いろんなところに出没します・・・）
とりあえずは、毎日新聞でお会いしましょう〜。
１年間ありがとうございました。
来年もいい年でありますように「ひつじに願いを込めて！」

クリスマスが終ったその日から、ひたすら作り続けたガレット。 本当は新年に食べるお菓子だけど・・・まぁ、いいでしょ。 これを食べた人はきっといい事があります。。。

　クリスマスもそろそろ佳境に入ってきた。
私がお手伝いしているお店での話し。
フリーターの女の子と社員の男の子がつかみ合いの喧嘩を始めるし（もちろん男の子は手は出さない）
後ろから羽交い絞めにして止めるのが大変だった。みんな忙しくて殺気立ってる。
嘱託で来ているベテランの職人は、工場で転んで肩を骨折。
病院から帰ってきても働き始めた。
「えっ、大丈夫ですか？」
「うん、手は動くから」　な、なんたる根性！
この65歳の大ベテランは、何事もなかったように働き始めた。（泣けてくる）
私だったら、さっさと帰って１ヶ月ほど休む。
そんなこんなで、クリスマスに突入。あと１週間・・・

寒い〜。とうとう冬本番！ 街はクリスマス一色。 寒い夜は、やっぱり韓国料理でしょ。（何でやねん！） ある雑誌でグランプリに輝いてたお店。 鳥骨鶏の参鶏湯。 鶏肉が苦手な私でも、その深い味わいに魅了された。 元気回復！さすが韓国パワ〜。

　お手伝いしている三宮のお菓子教室。
昨日もたまたまレッスンに行くと、KISS　FMが取材に来た。
来週月曜日（9日）の午後12〜14時の時間帯の何処かでON　AIRされるそうです。
お時間のある人は、聞いてみてください。（多分、クリスマスケーキの内容だと思います）

　来年のメニュー考えています。（もう12月じゃん！早くしないと）
少し遅れております。何種類か浮かびません・・・・
（試作なんて7〜80種類やってるけど、1割ほどしかメニューに載りません。。。）
髪の毛がペタッとして脂汗はでるし、髪の毛も抜けそうです。（毎日、ワカメ食べないと。。。）
もう少しで出来ます。お待ちください〜。

　ポール・マッカートニーの大阪初上陸。（１７日、１８日）
１９９３年のライヴは見たので、今回は見なくていいかなと・・・（本当は行きたかった）
テレビや新聞の記事は、なるべく見ないようにしてた。
両日とも朝から特集を組んで曲はガンガンかかってるし、いてもたってもいられなくなった。
無理してチケット買えばよかった。後悔、ひたすら後悔・・・（永遠のアイドルだもんな〜）
前回のライヴでは、やはり年齢層が高くて曲が始まっても誰も立たない！？
私ひとりが立って絶叫してると、後ろに座ってる人から「見えないから座って！」って注意された。
見ず知らずの人に「お前も立てよ！」って言ったら、喧嘩になりそうになった。
（座って見てどうする！？生きてる歴史を！）
しばらくして全員が立ち上がったので事なきを得たけど・・・
６０歳かー。（ビートルズ時代から顔に皺が多くて有名だった。今は全くない。皺取り手術してるんだなァ。
日本語もやたらと喋る。大麻所持で逮捕された時に、日本の刑務所で囚人から習ったらしい）
２〜３年後にまた来日してくれないかなァ。ポール！また来てねー、今度は行くぜ。。。。。。。。。

さすがに11月になると忙しい。 仕事も増える一方だ。 それでも時間を見つけては、来年のメニュー作り＆試作。 和栗のミルフィーユとパンプキンパイ。 適当に作った割にはいい出来だった。（微調整は必要だけど） 来年はパイのメニューを増やします。 難しいけれど、パイ作りの面白さと美味しさを知って欲しいな〜。

やっと風邪も治って体調も戻ってきた。
その間、プリンターは動かないわ、デジカメは調子悪いわで散々だった。
４年間休まず使い続けたプリンターもとうとう壊れてしまった。（お疲れさま）
新しいプリンターは、早い、安い、綺麗。本当に快適〜。教室の写真も一掃しよう。（デジカメも直った）
バイオリズムも戻ってラスト2ヶ月。クリスマスに向かって頑張ろう〜。

この店の名声は、幅広いメニュー構成と、お客様をもてなす精神の上に成り立っている。 たとえば、お昼の安い日替わり定食でも手を抜く事がないし、 木枯らし吹く寒い日には、体の芯まで温まるスープが出てくる。 背中を丸めて入ってくるお客様には、暑いジャスミンティーが。 近くの工事現場で働くおっちゃん達にはアイスで出てくる。 有名店にも拘らず、敷居は高くないし（立地も建物も立派とはいえないけど） 高級食材を使ったメニューからお好み焼きまで、いろんな客層を楽しませてくれる。

一方、近くにある、今、三宮で一番勢いのあるダイニング。（らしい・・・ 確かにいっぱいで入れない事もある）
客層は若く、安くてボリュームがあるのが魅力か！？
それにしてもタバコの煙がもうもうで目に染みた・・・（換気良くしてほしい）
暗くて料理もメニューも読めないし。。。「若い人は暗いほうが良いのよ！」って言われた。
若者にはついていけない・・・

かなりの麺好きだ。 うどん、蕎麦、パスタ、エスニック系の麺まで。。。（ラーメンはちょっと・・・） 讃岐うどんは卒業して、最近は蕎麦の美味しさに目覚めた。（新蕎麦の季節だし） シンプルな「ざる」はもちろん、あれば注文するのは鴨漬け汁。 前から気になってた三宮の「花ホテル」隣の蕎麦屋。漬け汁にはつくねまで。。。 蕎麦湯をもらってダシまで美味しくいただける。香ばしい蕎麦茶でさっぱり。 あと、教室の裏手にある蕎麦屋も美味しいです。（アットホームな感じで接客もいい）

三宮にある（今どき）超バブリーなケーキ屋。 まるで、宝石屋かブティックのよう。 客は一人もいないのに従業員は沢山いる。 思わず、人件費を計算した。。。 もったいぶって、やたら待たせるし。 流行を意識した店作りに反して、ケーキのデザインが凡庸。 焼き菓子に至っては、購買意欲がわかない・・・ （味は普通、価格は安いほうか？）

カフェで開かれたJUNICHIくんの個展。 その幼い後姿と天才的なdrawingに驚愕させられる。

久しぶりの大阪ガスクッキングスクールでの講習会。（２日間） メニューは３種類。 （ペシェシャンパーニュ、マロンショコラ、実習でマロンのロールケーキ） 場所が違うと新鮮で、設備の整った講習室は作業もスムーズに運ぶ。 ２，３のアクシデントはつきもので、それはそれで楽しい〜。 （助手の人たちは焦ったと思うけど）

	兵庫駅にある名店。久しぶりに食べた焼肉。 （あまり牛肉は食べない。狂牛病問題もあって遠ざかっていた。） 芸能人、スポーツ選手も多いらしく、 一茂とせんだみつお（ナハナハ）が並んで写真に。（松坂選手も） 久しぶりに食べると美味しいな〜。 ビビン麺は弾力があって歯切れもいい。（ゴムのように固いわけじゃない） 味もマイルド。最近、休みもなくて働き詰だったけど体力も回復。また頑張ろう。。。
	神戸駅近くのローカルな商店街。 こんなところに、いいケーキ屋が・・・ しっかりフランス菓子してるし、値段も良心的で味もいい。 圧倒的な品揃えで、選ぶのに迷うくらい。 難点はボリュームがあり過ぎることか！？ 食べきれない。。。
	パンも置いてある。 しっかりした焼色が食欲をそそる。 久しぶりに、また行ってみたいと思った。
	逆瀬川にある有名なパン屋の食パン。 モチモチした食感が魅力。 わざわざ並んでくれてありがとう。
	後輩である豊長雄二君が、ヨーロッパ滞在で 菓子作りを通して学んだ事を中心に書いたエッセイ集。 本物のパティシエの姿がここにあります。１０／１５刊行。 （私の名前も一行だけ出てます）

　先週の日記で、「マーガリンの方がバターよりカロリーが低い」って書きましたが間違いでした。
バターと一般的なマーガリンを比べてみると、ほとんど差がなく、（スプーン一杯分どちらもほぼ100kcal）
「マーガリンの方がカロリーは低い」というイメージは誤りで（確かにバターの８０％は脂肪だけど）
しかも同じ脂肪でもバターに含まれる脂肪は「乳脂肪」で消化吸収率が９８％と
食用油脂の中で最も高い。胃に負担をかけずにエネルギーに変える事のできるバターは健康的な脂肪です。
　コレステロールの摂り過ぎは動脈硬化や心臓病の原因になるので、動物性脂肪のバターよりも
植物性のマーガリンの方が良いなんて言われますが、実際の原因はコレステロールではなく、リノール酸。
リノール酸が少ないのはバターなんです。ビタミンAとかビタミンEも含まれてるので美容と健康に最適だし。
だからもっとバターを食べようよ。（酪農家の回し者じゃないですよ！）

　バケットや食パンに、その酸味と香りが大好きなので発酵バターを塗っている。
普通のバターじゃ物足りないし、たまにフランスのエシレなんかも買うけど高すぎてもったいない。。。
マーガリンなんて論外だ。美味しいパンがかわいそう・・・。（もちろんケーキにも使わない）
経済性だとか、パンに塗りやすい、カロリーが低いなんてのが理由なんだろうけど、
バターのほうが栄養価も高いし、体にもいい。カロリーが気になる人は少なくすればいいのにと思う。
（カロリーより添加物の方が問題でしょ）
バターよりマーガリンの方が美味しいと思う人もいるのも事実で、人それぞれだ。
帝国ホテルのマーガリンを自慢された時にはどうしようかと思ったけど。。。
　「甘い朝食」になるのが嫌なので、ジャムなんてもってのほか・・・だった。
市販のジャムは甘くて苦手だし、最近はやりの低糖度のジャムも美味しくない。
（塩分控えめとか、酸味控えめとか、どんどん薄味化かしてる）
じゃあ、自分で作ろう〜ということで、ベリー系が好きなので少し酸味を残しつつ、ジャムというよりは
フルーツソースぽく仕上げてみた。（もちろん果肉ゴロゴロ）
スプーンですくって、そのまま食べても甘くなく美味しい。ヨーグルトに入れても美味しい〜。
（やっぱり自家製が一番！調子にのっていろいろ作ってる）
　最近は蜂蜜も朝食には欠かせない。スローフードが見直され、
食材に体にとって健康であることが求められる中、蜂蜜はその代表選手。
先日、知り合いがハンガリーに行くというのでアカシアの蜂蜜をたのんだ。
くせのない優しい味で、明るく透明。果糖がブドウ糖より多いため、何年常温に置いても結晶化しない。
ハンガリーのものは花粉も少々入っている。（花粉も栄養価が高い）もちろんケーキに多様してる。
ニュージーランドのマヌカの蜂蜜。胃や腸の病気を防ぐ酵素を含み、ほんのりジンジャーの香り。
蜂蜜の種類を上げたらキリがない。（書いてもキリがない）
蜂蜜はどこで買うのが一番いいか？（天然の蜂蜜を買うなら）それは蜂蜜専門店か信頼できる養蜂家。
蜂蜜は結晶化するでしょ。結晶化すると瓶詰めがj困難になります。
そこで加熱処理（１００℃）をして蜂蜜を溶かし、瓶詰め作業をしてしまいます。
当然、風味や成分が崩れて天然じゃなくなってしまいます。スーパーで売ってる安い蜂蜜はこれにあたります。
この作業を時間をかけて行なうか否かで価格が決まってしまう。
天然であること。それは、水分が少なく、しっかりした甘味、雑実がない事。
蜂蜜に含まれる性質を壊さないように製品化されたものが一番重要だと思うんだけど。
ミツバチの日々の労働の賜物を無駄にしない。人間が譲り受けてるんだし、謙虚に尊敬をもっていただきましょう。
ミツバチはエライ！

　昭和50年代の神戸。（新開地や湊川公園、江井ヶ島なんかも出てくる）
主人公は小学6年生の少女、ふうちゃん。
戦中・戦後の沖縄を今なお生きつづける両親が経営する沖縄料理の店　＜てだのふあ・沖縄亭＞
ここに集うさまざまな過去を背負ってるけど、実に優しいハートフルな人々とともに
人間の＜生＞に真っ向から対峙するふうちゃん。
登場する人物達の優しさが尋常ではない。その優しさはどこから来るのか？
沖縄の戦争を通して＜生＞と＜死＞＜悲しみ＞を深く考えさせられる一冊。
読み終えたときの重苦しい気持ち。24年前、作者が子供達に託した願いは、未だに叶えられてない。
本当にこの国に未来はあるのか？　(太陽の子、灰谷健次郎）

　あるレストランでのシェフと常連らしきお客さんの会話。
「吉田牧場のチーズは最高ですよね！」
東京や関西を始め、有数の人気レストランも注文するぐらいの逸品、らしい。
その会話を耳をダンボにして聞いていた私。
偶然雑誌で吉田牧場の記事を発見！行くしかない。。。

　高速をぶっ飛ばして、岡山は吉備高原へ。
車もほとんど通らない山道へ入ると、ハイジの世界のような高原が広がる。
程なくして、チーズ工房に到着。裏には石釜パンを売っている工房も。
（工房というより、ただの掘っ立て小屋なんだけど）
予約していたチーズとパンを買って、持参していた軽めの赤ワインとハムでランチの始まりだ！

	ミルクの風味が豊かなカマンベール。 濃厚でクリーミー＆マイルド！ 柔らかく、ほんのり甘いリコッタ。 豆腐のようだ。醤油をかけて冷奴にしてもきっと美味しい。 イタリアの空輸ものより、はるかに美味しい。 （できたてと比較するのはフェアーじゃないけど） 製造が間に合わないらしく、他のチーズは買えなかった。 ラクレット、モッツアレラ、カチョカバロ。なんと、１ヶ月待ち・・・
	手作りの石釜で焼く、「焼き屋」という屋号のパン屋。 全粒粉が多く入っているので、ずっしり重い。 酸味と噛みしめるほど、甘さと旨みがでてくるカンパーニュ。 すぐに食べたいので、薄くスライスしてもらった。 はちみつの甘味が広がる山形パン。 スライスして冷凍した。チビチビ食べよう〜。