| 昨年まで毎年、梅干と梅酒を漬けていたのですが なかなか、梅干や梅酒が減らず、貯まる一方でした。 そこで今年は、梅干と梅酒を止めて、燻製作りに再挑戦 改めて勉強し直し、必要な器具を揃えました。 もうひとつのきっかけは、パンチェッタ（生ベーコン）で ２度ほど作ったものの、生食には問題有り。 温燻による低温殺菌 ６５度以上をしっかり管理して できた燻製をそのまま生食することを目的としました。 ホームセンターで器具を見比べ、円筒型スモーカーセット 温度計、スモーキングウッド４種類、チップを購入 |
 |
|
 |
塩漬け ピックル法・ソミュール法 乾式塩漬け、揉み込みなどもやってみましたが 味ムラ、塩抜きに時間がかかるなど、難しくなるので 漬け込み液（ピックル液／ソミュール液）を工夫する 長期保存は考えていないので、美味しく、低塩にする 私の標準ピックル液 塩分約１５％ 水 ９００cc 荒塩 １６０g 砂糖 ３０g セロリの葉、ニンニクパウダー、黒コショウ 各適量を ５分ほど煮立たせ、冷まし、セロリを取り出す。 ９００ccのペットボトルに入れて、冷蔵庫で保存。 （ ローリエ・セージ・クローブ等は気が向いたら入れる ） 漬込み ポリ袋に漬込む肉を入れ、肉重量の1/3〜1/2の ピックル液を注いで、空気を抜くようにして口をしばる。 冷蔵庫で５〜１０日寝かせる。 塩分４〜５％になる。 |
|
塩抜き 塩分が低いので、１時間ほどで良い ごくわずかな水を流しておくと良い 乾燥 干しネットを使って、涼しい時期は風の通る軒下や 夏はクーラーの前に吊るしたり、または冷蔵庫に入れる まる１日ほど乾燥させると、熟成も進み、風味が増す スモーカー アルミの針金を３個クリップ状にして 底板と胴、胴とフタの間にはさみ、換気の隙間を作った |
燻製 トータルで３時間ほど温薫 乾燥させた肉を網に並べ、またはフックで吊るす。 スモークウッドを焚いて、時々煙と温度をチェックする。 ４０度くらいは雑菌の繁殖が懸念されるので、煙を絶やさず 徐々に温度を上げていって、６０度前後を維持・確認する。 最後の１５分は、チップを入れて、６５〜７０度にした。 冷却 室内か冷蔵庫で冷ましてから、タッパー等に入れて 冷蔵庫に。 半日後ぐらい置くと、風味が良く馴染む。 |
|
 |
 |
|
| 定番 豚ばら肉 → ベーコン |
十分に冷める前に切ってみました |
|
 |
 |
|
| 豚ショルダー （カタ肉） |
良いショルダーは、ほんと美味いですよ |
|
 |
 |
|
| 豚ロース ロースハム ９００ｇだったかな |
しっかり温度を管理して、燻製後の加熱は無し |
|
 |
上から 鶏ムネ肉 プロセスチーズ 豚ヒレ肉 鶏肉は、皮なしムネ肉とササミが作りやすいです チーズは食べすぎカロリーに要注意 豚ヒレ肉は、味付けも良く馴染み、柔らかいので これは美味いと思うのですが、色々と食べ慣れると お奨めは、モモ肉とカタ肉ですね。 豚モモの写真を後日追加します。 |
|
 |
手作り燻製で 贅沢なオードブルの一皿を カロリーチェック １７０ｇ ３２０kcal 薄くスライスすれば、さほどカロリーは多くないのだが・・・ |
オードブルへ戻る