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筍ずし
筍炊き込み筍炊き込み (3−4人分)筍1キロ分(中くらいのサイズで3−4本)筍のゆで方参照、油揚げ5枚、水カップ1杯、濃口醤油大匙3杯、みりん大匙2杯、砂糖大匙1杯、ごはん3合(胚芽玄米でもよい)実山椒など適宜、(すし酢)酢カップ1杯、塩小匙1、砂糖大匙1
    筍ずし
  • 米を研いでざるにあげておく


  • 筍を一口大に切る。根に近い方は5ミリ厚さで4つ切り。穂先の方は縦に5ミリ厚さに切る。やわらかい筍であれば少し大きめに切って歯ごたえを楽しみましょう。



  • 筍ずし 筍ずし
  • 油揚げは必要があれば(作った当日のものでなければ)熱湯で4−5分茹で、油抜きをする。よっぽど油が気になるときは10分以上ゆでること。とあるきつねうどんのレシピには20分、と書いてあったが、今回は濃い目の味付けなのでそこまでしなくても大丈夫。


  • 5ミリ幅、縦も半分に刻む。


  • 筍ずし
  • 水2カップ、醤油大匙3杯、みりん大匙2杯、砂糖大匙1杯で筍を煮る。一煮立ちしたら油揚げを加えて中火で沸騰させた後は落し蓋をして弱火で煮る。15−20分ぐらいかけて、煮汁がなくなるまで煮詰める。


  • そのまま室温まで冷まし、その後ざるに上げておく。



  • 筍ずし
  • 米を固めの水加減で炊く。


  • すし酢の材料を合わせておく。味は好みで砂糖、塩を加減すると良い。野菜のおすしは一般的にあっさりめの味付けにするが、好き好きなので…


  • すし桶は内側を水で満遍なくぬらして米粒が張り付くのを防ぐ。


  • 米を蒸らしたら、すし桶にあけ、調合酢をまわしかける。しゃもじで縦に切るように混ぜる(米粒がつぶれないように)。


  • ざるに上げてあった具を混ぜ、混ぜながらうちわであおいで一気に冷ます。


  • 筍ずし
  • できあがり。好みで実山椒、山椒の葉、海苔、炒り卵などを散らすと良い。


筍すしです。ちらしずしは家庭のお味。特に旬の野菜のおすしはおいしいものです。調合酢の加減は、好みやお酢の種類によっても変わるため、自分で見つけていただくしかありません。ここでは、京都の千鳥酢(かなりまろやかな米酢)に、こくのある沖縄黒糖をあわせて、すこし甘めの味になっています。筍だけで作ればお店で食べる味ですが、家庭用にはやはり揚げをいれて食感を組み合わせたものがおすすめ。味もぐっとあがります。