■梅のカリカリ漬け

青梅（固くて身のしっかりしたもの）・・・・・１ｋｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
揉み紫蘇・・・・・・・・・・・・・・・・・・１パック（約２〜３束分）
ホワイトリカー（焼酎）・・・・・・・・・・・消毒用


梅は洗ってザルにあげ、よく水分を切っておく（急ぐなら１個ずつ拭く）。
余裕があるなら楊枝などでへたを取る。
塩を量っておく。
揉み紫蘇は器に出しておく。
まな板、しゃもじ、ボール、浸ける容器、漬物石などを洗い、全てホワイトリカーで消毒する。
手も消毒する。

梅をまな板に乗せ、しゃもじの厚めの部分を乗せて上から叩き、梅を割り器に入れる。
底に１段程度溜まったら塩を軽く振り、紫蘇を少し散らす。これを繰り返す。

梅が全て入ったら、紫蘇と塩の残りを掛け、重石を乗せる
（面積や高さで問題があれば、間に皿など挟む※勿論消毒しておくこと）。
蓋ができれば蓋をし、なければラップかビニール等で埃・虫など入らないようにしておく。

２〜３日置いておくと梅から汁（梅酢）が出て実全体が浸るようになるので、確認する。
１０日〜２週間くらい経てば食べられます。


梅と紫蘇の新鮮な香りとカリカリ感が華。おにぎりとかオススメです。
置いておくと柔らかくなってしまうので、夏中を目処にお早めにどうぞ。
保存する場合は冷蔵庫に入れておくと、比較的カリカリ感が長持ちするようです。

最初の１日が色づき加減の勝負どころです。
綺麗に漬けたければなるべくたくさん紫蘇を入れるといいでしょう。

紫蘇は自分で揉むと香りがいいけど、色付けは市販の揉み紫蘇が簡単みたいです。

紫蘇の揉みかた
紫蘇は枝ごとであれば、葉先を下にして、バケツなどに水を張りしっかり水に浸ける（泥を取るため）。
数回すすぎ、葉を枝から切り離し、更によく洗う。（砂とか泥とか口に入ると嫌なので）。
洗い終わったらザルに揚げて、出来ればしばらく置き、よく水分を切る。

消毒したボールに紫蘇を入れ、軽く（小さじ１くらい）塩を振り掛けて、塩揉みにする。
葉がしんなりして、綺麗な紫色の汁が出るようになったら一旦絞って、汁は捨てる。

ボールを洗い、再び消毒し、紫蘇を戻して塩を振り、再びよく揉む。
綺麗な紫色の汁が出るようになったら、利用する。
梅の酸によってより赤く発色するので、
２回目に揉むとき、割った梅を少し一緒に入れてもよいでしょう。

■梅干し

熟した梅・・・・・・・・・・・・・１ｋｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・１５０ｇ
揉み紫蘇（お好みで）・・・・・・・１パック（２束程度）
ホワイトリカー（焼酎）・・・・・・

準備と下漬け。
梅は洗って一晩水につけてアクを取る。
ザルにあげ、よく水分を切っておく（急ぐなら清潔なふきんで１個ずつ拭く）。
楊枝などで実を傷つけないよう気をつけてへたを取る。
浸ける容器（中の見えるガラス瓶などが望ましい）、漬物石を洗い、ホワイトリカーで消毒する。
梅と塩を交互に容器に入れ、漬物石を乗せて、きっちり蓋をしておく。
１晩〜数日で梅酢が上がってくる。２〜３週間以上漬ける。

３日干し。
梅雨が明けた直後の３日晴れの間、梅を干す。梅酢は小瓶などに取っておく。
乾燥してきたら時々裏返し、全体に満遍なく日に当てる。
夜は取り込む人と夜露に当てるという人が居るが、どちらでもよいのでは。
（ただし、雨は厳禁。梅雨明け直後はたいてい大丈夫だけど、万一の急な夕立に注意）

本漬け。
３日経ってしっかり乾いた梅を瓶に移し、下漬けで出た梅酢をひたひたになる程度回しかける。
紫蘇で漬けたい場合は、この時揉み紫蘇を一緒に入れ漬ける。保存容器に入れて冷暗所へ。
数ヶ月で食べられると思われます。


しっかり干して漬けた梅干は何年も保ちます。

白梅漬けにしたい場合は完熟タイプの南高梅などがオススメです。高いけど。

一晩水に浸けたりヘタを取ったりと、ひと手間かければより美味しく。

残った梅酢は、料理などに。塩分があるので、酢の物などはそれだけでも充分。
穀物酢のような酢酸臭がしない、まろやかな口当たりです。

■梅酒

梅・・・・・・・・・・・・・・・・１kg
砂糖（あれば氷砂糖）・・・・・・・１kg
ホワイトリカー（焼酎）・・・・・・１升（1.8L）

梅は洗ってザルにあげ、よく水分を切っておく。
大きいガラスボトル（広口瓶）に梅を入れ、砂糖を入れ、ホワイトリカーを注ぐ。
１年ほど暗いところになるべく静かに置いておく（半年くらい経ったら飲めるけど）。


翌年梅酒を漬ける前に瓶を移し変え、その時、実を引き上げればいいでしょう。

さっぱりした梅酒にしたい時・梅酒の梅を美味しく食べたい場合は、青梅で。
こっくりした梅酒にしたい時は、完熟梅で漬けるといいみたいです。
多少キズのある梅でも漬けられるのが梅酒のいいところ。こぼれ梅などで漬けても良し。

氷砂糖のほうが口当たりいいっていうけど私は特売の上白糖で漬けています（邪道★）
記載の分量は基本中の基本らしいけど、お好みで加減しても。

梅酒はカビの心配をしなくていいので初心者向け。待つことさえできれば誰でも簡単に作れます。