茶事の料理を作る上で留意したい点がいくつかあります。
まず献立作りです。
旬の食材、形、鮮度、色や味のバランス等を考えて献立をつくります。
少なくとも数日前には食品売り場を覗いて
今の旬を見ておかないと、良い献立が作れません。
同時にお客様の年齢、嗜好なども食材と相談しながら考えます。
また、茶事の趣向にも適った献立を考えたいと思います。
献立作りは大変ですが、とても楽しい作業です。
プロの作った料理とは比べられないと思うのですが、
素人料理でも、真心を込めて作った料理は、美味しいと感じます。
お客様として席入りして手作りの懐石料理を頂いたときは、
作った方の真心までが伝わってまいります。
お敷に飯椀、汁椀、向付けを乗せて
| 膳を運ぶ | → | 燗鍋、盃台、杯 | → | 飯器 | → | 汁替え | → | 煮物椀 | → | 焼魚 | → | （亭主相伴） | ||
| 飯、汁、向付 | ||||||||||||||
| 箸洗い | → | 千鳥の杯 | → | 湯桶 | → | 膳を下げる | → | （炭手前） | → | 主菓子 | ||||
| 八寸、燗鍋 | 香物 | |||||||||||||
一汁三菜とは
一汁が味噌汁で、三菜は向こう付け、煮物椀、焼き魚の３品です。
朝茶事などでは焼き魚を抜いて一汁二菜とします。
| １、飯 | 茶事の飯は炊きたてを先ず差し上げます 裏千家の場合 一文字に飯を盛ります |
| ２、味噌汁 | 西京味噌と赤味噌等をあわせて使用します 味噌に負けないしっかりとした出汁が必要です 旬の具を入れます 具と相性のいい添菜と溶き辛子を必ず添えます |
| ３、向付 | 炉の正午の茶事の場合、よく鯛などの白身魚が使用されます お造りでも昆布締めでもいいのですが、相性のいいツマを添えます 加減酢と山葵も忘れず盛りつけます 朝茶などでは生魚を使用しませんので 干魚や酢の物などを 夜噺は寒い時期ですので、熱々の蒸し物などを使用します |
| ４、煮物椀 | 一番のごちそうです 真蒸や旬の野菜、口取りなどをバランスよく、量も十分に入れます |
| ５、焼魚 | やはり旬のものを |
| ６、箸洗い | 千鳥が始まる前に少量の吸い物で口中を清めます 実もごく少量を 炉の食材、風炉の食材、どちらにも使用できるもの があります |
| ７、八寸（海の物、山の物） | 一口で頂けるものを食感や色形を塩梅よく |
| ８、湯桶 | お焦げと湯と少しの塩で |
| ９、香物 | 通常３種くらい 朝茶では５種くらいを器に盛ります 沢庵はブラシ形に切ります |
| 酒 吟味して選びます | |
| 他に強肴として 煮物 和え物などを出す場合も多くあります |