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味噌は「麹」が決め手です

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こちらは、味噌の製造・販売を生業とする野沢麹店のホームページです

「麹店」をうっかり”メンテン”と読んでしまい、「あれれ、うどん屋のページかいな？」と思った 方もおいででしょう。 でもご安心下さい、当店は紛れも無く味噌屋です。ただし、麹には人一倍こだわっている味噌 屋です。

なぜ、麹（こうじ）にこだわるのか？

それは「麹」が味噌造りのキーポイントだからです！

一般に味噌は「米みそ」、「麦みそ」、「豆みそ」に大別されます。これ らは単に米、麦、豆といった原料が違うだけのように思われがちです が、それぞれ「米麹みそ」、「麦麹みそ」、「大豆麹みそ」とも呼ばれること があるように、じつは味噌造りに不可欠な「麹」の種類によって区別され ていたのです。 と言うのも、例えば「米みそ」を仕込む場合、米そのままでは味噌にはな らないので、必ず前もって米を米麹に加工してから用いますよね。同様 に「麦みそ」は麦を麦麹に、「豆みそ」は大豆を大豆麹にというように、味 噌造りではまず麹を造ることが最初の大仕事なのです。  ところで、味噌は蒸した（または煮た）大豆に塩、水、それに麹を混ぜ て造りますが、一番多く使われるのはどれだと思います？ 味噌が豆腐や納豆と並ぶ大豆食品の筆頭格に挙げられるところから、 原料の大部分は大豆で麹は少量しか使われていない、とお考えの方が 多いのでは？ ところが実際には、麹は大豆と同量どころかそれ以上用いるケースが普 通なのです。 ですから、味噌は本来「麹食品」だったというわけです。 しかも、仕込み後、タンパク質や油脂の加水分解および澱粉の糖化など 原料成分の分解作用は、主に麹中の酵素によって先行し、その後の発 酵・熟成の過程においても、麹酵素と微生物（酵母や乳酸菌等）とが複 雑に絡みながら進行して行きます。  もしも、酵素を十分に含んでいない不良麹が使われていたら？  ・・・・・・結果は想像つきますね   以上のことから、「麹が味噌造りの主役」と言い切る理由がご理解い ただけたことと思います。   これからは認識を新たに、もっと麹に注目すべきです。 でないと、本当に美味しい味噌には出会えませんよ。

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