Russkij alfavit:
Aa Bb Vv Gg Dd Ee ZHzh Zz Ii Jj(JIji)
Kk Ll Mm Nn Oo Pp Rr Ss Tt Uu
Ff Hh(KHkh) Cc CHch SHsh Ww Qq Yy Xx
EHeh JUju JAja

Dobro pozhalovatq na domashnjuju stranicu firmy Izumibashi Co. Ltd., posvjawennuju Sake !

Izumibashi - ehto japonskaja firma po proizvodstvu sake, raspolozhennaja primerno v 40 km k jugu ot Tokio i v 20 km k zapadu ot Iokogamy. Ona byla osnovana v 1857 godu; s tekh por ee rabota preryvalasq lishq odnazhdy na 14 let, do i posle Vtoroj mirovoj vojny.

Ehta domashnjaja stranica otlichaetsja ot sootvetstvujuwej japonskoj; ona prednaznachena dlja ne-japoncev, kotorye nichego ili pochti nichego ne znajut o sake.

Sake - ehto tradicionnyj japonskij napitok, istorija kotorogo terjaetsja vo mrake vekov. Pervye upominanija o nem pojavljajutsja v japonskih mifah; sovremennaja zhe tekhnologija ego proizvodstva byla osnovana v 17 veke.

Sake - ehto prozrachnaja zhidkostq, bescvetnaja ili bledno-zheltogo cveta. Soderzhanie alkogolja v nem dostigaet 15% .

Soglasno statistike 1993 goda, 72% ot vsekh potrebljaemyh v Japonii alkogolqnyh napitkov sostavljaet pivo, a na vtorom meste stoit sake (15%). V tom zhe 1993 godu bylo ehksportirovano 19,826,000 l sake, chto pochti ravno obwemu kolichestvu sake, kotoroe vypivaetsja v Tokio za dva mesjaca.

Sledujuwie stranicy rasskazhut Vam nemnogo o sake. Esli u Vas estq kakie-libo predlozhenija ili voprosy, poshlite pisqmo po adresu: admin@izumibashi.com , ili na nomer faksa: +81-462-33-1452. Pishite, pozhalujsta, tolqko na anglijskom, ehsperanto ili japonskom jazykah.

SODERZhANIE

  • Pjatq osnovnyh kljuchevyh slov o sake
    ("Napitki, poluchaemye sbrazhivaniem", "Ris i voda", "Ginzyoo-syu", "Toozi", "Kuramoto")
  • Syrqe dlja proizvodstva sake
  • Sposoby prigotovlenija sake
  • Vidy sake
  • Kak pqjut sake
  • Otsylki k domashnim stranicam proizvoditelej sake

    Pjatq osnovnyh kljuchevyh slov o sake

  • 1-1. Napitki, poluchaemye sbrazhivaniem

    Estq dva osnovnyh vida alkogolqnyh napitkov: poluchaemye sbrazhivaniem i peregonkoj. Pivo i vino otnosjatsja k pervym, vodka i konqjak - ko vtorym.

    Sake tozhe poluchaetsja sbrazhivaniem, kak pivo ili vino. Pri brozhenii drozhzhevye gribki prevrawajut vinogradnyj sok ili podsaharennye zerna zlakov v spirt.

    Odin iz zlakov, ispolqzuemyj dlja pivovarenija, ehto jachmenq. Pri proizvodstve piva snachala delajutsja solod i suslo, zatem drozhzhevymi gribkami vyrabatyvaetsja spirt. Vino delajut iz vinograda. Tak kak v vinograde soderzhitsja otnositelqno mnogo sahara, predvaritelqnoj obrabotki ne trebuetsja i drozhzhevye gribki mogut vyrabatyvatq spirt neposredstvenno iz vinogradnogo soka.

    Process proizvodstva sake bolee napominaet proizvodstvo piva, nezheli vina, potomu chto dlja vyrabotki spirta drozhzhevym gribkam nuzhen sahar. Gribki ne mogut vyrabatyvatq spirt neposredstvenno iz zernovogo krahmala.

  • 1-2. Ris i voda

    Voobwe govorja, Sake delaetsja v osnovnom lishq iz risa i vody.

    Pri tradicionnom sposobe proizvodstva ispolqzujutsja prirodnye drozhzhevye gribki, prisutstvujuwie v vozduhe. Vprochem, v sovremennyh uslovijah dlja sokrawenija srokov i snizhenija stoimosti proizvodstva sake chasto ispolqzujutsja specialqnye drozhzhi, imejuwiesja v prodazhe.

    Pri proizvodstve sake ochenq vazhnym javljaetsja takzhe kachestvo vody. V starinu dlja izgotovlenija sake ispolqzovalasq ozernaja i rechnaja voda, teperq zhe - otfilqtrovannaja voda artezianskih skvazhin.

    Tam, gde proizvoditsja horoshee sake, obychno takzhe horoshij ris i horoshaja voda.

  • 1-3. Ginzyoo-syu, odin iz vidov otlichnogo sake

    20 let nazad nemnogie molodye ljudi interesovalisq sake. (Chasto byvaet tak, chto molodezhq prenebregaet tradicijami svoej strany i svoego naroda). Japoncy vybirali skoree viski ili pivo, nezheli sake. Odnako, s nedavnih por sake stalo vesqma populjarno sredi molodezhi.

    Odnoj iz prichin ehtogo nesomnenno stal vid sake, nazyvaemyj "Ginzyoo-syu", shiroko predstavlennyj na rynke. U ehtogo sake prijatnyj sladkovatyj zapah i mjagkij vkus. Delatq ego nachali bolee 100 let nazad, odnako ono proizvodilosq v osnovnom dlja konkursov proizvoditelej sake. Teperq ono estq i v shirokoj prodazhe i v poslednie gody stalo vesqma populjarnym u ljubitelej.

    V nastojawee vremja "Ginzyoo-syu" zanimaet pervoe mesto sredi raznyh vidov sake po obxemu ehksporta.

  • 1-4. Toozi, proizvoditeli sake

    "Toozi" - ehto chelovek, proizvodjawij sake. Letom on obychno zanimaetsja fermerskim hozjajstvom, a zimoj - proizvodstvom sake i togda zhivet otdelqno ot svoej semqi. Sake delaetsja pod ego neposredstvennym rukovodstvom.

    Lico, kotoroe finansiruet rabotu "Toozi" i kotoromu prinadlezhit dannoe predprijatie po proizvodstvu sake, nazyvaetsja "Kuramoto". On obespechivaet "Toozi" syrqem i daet emu ukazanija principialqnogo haraktera.

    V Japonii sejchas okolo 8,000 "Toozi". Tak kak u kazhdogo iz nih svoj sposob i svoi sekrety proizvodstva sake, u raznyh vidov sake vkus mozhet silqno razlichatqsja.

  • 1-5. Kuramoto, hozjain predprijatija po proizvodstvu sake

    "Kuramoto" - ehto predprijatie po proizvodstvu sake ili ego hozjain. Takih predprijatij v Japonii okolo 2,000. Nekotorye iz nih dostatochno krupnye i proizvodjat sake v promyshlennyh masshtabah. Odnako podavljajuwee bolqshinstvo - ehto melkie proizvoditeli, s obxemom proizvodstva ne bolee 20,000 l/mesjac.

    U "Kuramoto" estq gosudarstvennaja licenzija na proizvodstvo sake. (Bez poluchennoj v Japonii licenzii nikto ne imeet prava proizvoditq i prodavatq sake). "Kuramoto" uhodjat svoimi kornjami v glubokuju drevnostq, mnogie iz ih predprijatij imejut bolee chem 100-letnjuju istoriju. Odnako, po rjadu prichin chislo "Kuramoto" sejchas postepenno umenqshaetsja.

    Japoncy schitajut, chto samo sake i ego proizvodstvo javljajutsja chastqju  japonskoj duhovnoj kulqtury. I sleduet pomnitq, chto mnogie "Kuramoto" sohranjajut i razvivajut ehto v techenie dolgogo vremeni.

    Syrqe dlja proizvodstva sake

    Horoshee sake delajut iz horoshego risa i horoshej vody.

    Ris, iz kotorogo delajut sake - ne tot, kotoryj my upotrebljaem v piwu. Ris dlja proizvodstva sake imeet menqshuju plotnostq krahmala v serdcevine zerna, poehtomu on bolee belyj i neprozrachnyj (sm.fig.1), chem ris, upotrebljaemyj v piwu. Poslednij neprigoden dlja prigotovlenija sake.

    Vazhnym syrqem dlja proizvodstve sake javljaetsja takzhe voda. Neobhodimo pochti polnostqju otfilqtrovyvatq soedinenija zheleza i marganca, potomu chto oni, hotja i ne vredny dlja cheloveka, mogut otricatelqno povlijatq na process proizvodstva i ego rezulqtat - samo  sake.

    Sposoby prigotovlenija sake

    Snachala s risovogo zerna schiwaetsja zolotistaja sheluha. Potom snimaetsja ot 10 do 65% vneshnej chasti risovogo zerna, posle chego ostaetsja lishq ego serdcevina. Ona promyvaetsja vodoj (sm.fig.1), prichem nekotoroe vremja vymachivaetsja v nej, varitsja na paru (sm.fig.2) i zatem ohlazhdaetsja (sm.fig.3). Koroche govorja, sake poluchaetsja posle otzhima meshka so sbrozhennym suslom.

    Brodilqnoe suslo delaetsja iz "Koozi", "Moto", vody i parenogo risa (fig.4). Ono soderzhit 20% "Koozi" i 7% "Moto" i sbrazhivaetsja primerno v techenie odnogo mesjaca pri temperature ot 10 do 15 gradusov Celqsija.

    "Koozi" proizvoditsja iz parenogo risa pri pomowi t.n. "semjan Koozi" (oni zheltogo cveta) i osobyh gribkov (sm.fig.5). Ehti gribki vyrabatyvajut iz parenogo risa nekotorye ehnzimy (vidy belka), pri pomowi kotoryh v rise obrazuetsja sahar. Sami gribki pogibajut pri sbrazhivanii iz-za otsutstvija kisloroda.

    "Moto" delaetsja iz drozhzhej dlja sake i "Koozi", specialqno prigotovlennogo dlja "Moto", i ispolqzuetsja dlja proizvodstva bolqshih kolichestv drozhzhej (sm.fig.6). V nastojawee vremja mnogie proizvoditeli sake polqzujutsja specialqnymi drozhzhami, imejuwimisja v prodazhe, no i sejchas nekotorye iz nih delajut "Moto", ispolqzuja prisutstvujuwie v vozduhe estestvennye drozhzhevye gribki.

    V brodilqnom susle drozhzhi pererabatyvajut sahar v spirt. Takim obrazom, processy vyrabotki sahara iz risa i pererabotki poluchajuwegosja sahara v spirt idut parallelqno. Blagodarja takoj sisteme, soderzhanie spirta v sake mozhet dostigatq 20%; ehto - samyj vysokij pokazatelq dlja napitkov, poluchaemyh sbrazhivaniem.

    Inogda v brodilqnoe suslo dobavljajut "Koozi", vodu i parenyj ris i ostavljajut suslo broditq na 20 - 30 dnej.

    Posle ehtogo suslo pomewajut v meshki (sm.fig.7), meshki - v vyzhimnuju mashinu (sm.fig.8) i vyzhimajut dlja otdelenija zhidkosti ot tverdoj sostavljajuwej. Zhidkostq otstaivaetsja v techenie 10 dnej, zatem prozrachnaja sostavljajuwaja, sobravshajasja naverhu, propuskaetsja cherez ugolqnye filqtry (sm.fig.9). Poluchivshijsja sovershenno prozrachnyj filqtrat kratkovremenno nagrevajut do temperatury 60 - 65 gradusov Celqsija dlja unichtozhenija mikroorganizmov.

    Teperq my poluchili sake.

    Na sledujuwej figure Vy vidite obwuju skhemu processa prigotovlenija sake (Sm. fig.10).

    Vidy sake

  • 4-1. Sosudy dlja sake

    Suwestvuet mnozhestvo razlichnyh sosudov dlja sake, bolqshinstvo iz nih - stekljannye. Tipichnyj primer - stakanchik emkostqju 180 ml (sm.fig.1); estq sosudy emkostqju 300, 720, 900 i 1800 ml (sm.fig.2).

    Bolqshie predprijatija-proizvoditeli sake postavljajut svoju produkciju takzhe v bumazhnyh paketah emkostqju 180, 900 i 1800 ml (sm.fig.3), a takzhe aljuminievyh bankah emkostqju 180, 200 i 300 ml (sm.fig.4).

  • 4-2. Soderzhanie spirta v sake

    Srazu posle otzhima meshka s brodilqnym suslom soderzhanie spirta v sake dostigaet 12 - 20%. No dlja bolqshinstva vidov sake ehtot pokazatelq sostavljaet 14 - 15%.

  • 4-3. Vkus i zapah sake

    Nekotorye vidy sake imejut silqnyj zapah, napominajuwij zapah ochenq spelyh bananov ili jablok. Voobwe, u raznyh vidov sake vkus i zapah mogut silqno raznitqsja, kak, naprimer, u vin, koktejlej i t.p. Poehtomu my rekomenduem Vam ne toropitqsja delatq vyvody o sake pri pervoj vstreche s nim.

  • 4-4. "Ginzyoo-syu"

    Ehto osobyj vid sake, kotoryj delajut s ispolqzovaniem lishq samoj vnutrennej chasti risovogo zerna. Samym vysokim kachestvom obladaet pri ehtom t.n. "Daiginzyoo-syu": pri ego izgotovlenii snimaetsja bolee 50% vneshnej chasti zerna. Razumeetsja, ono dorozhe obychnogo sake, ego cena sostavljaet 20 - 30 USD za 720 ml.

    U nego prijatnyj cvetochnyj zapah, napominajuwij zapah konqjaka ili brendi, i ochenq mjagkij i prijatnyj vkus. Pravda, u nekotoryh ljudej snachala skladyvaetsja ochenq horoshee vpechatlenie o "Ginzyoo-syu", no vypiv nekotoroe kolichestvo, oni owuwajut, chto v nem kak budto chego-to ne hvataet.

    Ono obychno podaetsja ohlazhdennym do 8 - 10 gradusov Celqsija.

  • 4-5. "Nama-zake"

    Zhidkostq, poluchaemaja srazu posle otzhima vyzhimalqnoj mashinoj, obychno nagrevaetsja dlja unichtozhenija v nej mikroorganizmov. Odnako, usovershenstvovanija tekhnologicheskogo processa v chasti ohlazhdenija i ravnomernogo peremeshivanija dali vozmozhnostq izgotavlivatq sake, minuja ehtap takogo nagrevanija. Ehtot vid sake nazyvajut "Nama-zake".

    "Nama" bukvalqno oznachaet "ne podvergsheesja nagrevaniju". My ochenq cenim ego prijatnyj svezhij vkus; no vsegda imeetsja risk, chto ehtot vkus isportitsja iz-za nepravilqnogo hranenija. Poehtomu ehtot vid sake do upotreblenija nuzhno hranitq v holodnom meste.

    Ego zapah i vkus nemnogo napominajut "Ginzyoo-syu". Ono obychno podaetsja ohlazhdennym do 6 - 8 gradusov Celqsija.

    Kak pqjut sake

    Tak kak estq mnogo raznyh vidov sake, pitq ego mozhno tozhe po-raznomu.

    Obychno ego pqjut ohlazhdennym ili komnatnoj temperatury. No nekotorye predpochitajut pitq ego podogretym do 40 gradusov Celqsija, osobenno zimoj, chtoby v polnoj mere owutitq ego vkus. A "Ginzyoo-syu" i "Nama-zake" podajutsja ohlazhdennymi do 6 - 10 gradusov Celqsija.

    Hranjat ego v holodnom temnom meste, naprimer, v holodilqnike. Posle otkrytija rekomenduetsja vypivatq ego po vozmozhnosti bystro; hranitq ego pri ehtom rekomenduetsja v holodnom meste. Ehtot sovet osobenno vazhen dlja "Ginzyoo-syu" i "Nama-zake".

    Pqjut sake iz nebolqshih stekljannyh ili farforovyh chashechek (sm.fig.1). Derevjannaja ili metallicheskaja posuda ispolqzuetsja redko. Osobenno mnogoobrazny farforovye chashechki, kotorye javljajutsja odnim iz vidov tradicionnogo japonskogo iskusstva.

    Tak kak u raznyh vidov sake razlichnyj vkus, k raznym vidam piwi podhodjat raznye vidy sake.

    Otsylki k domashnim stranicam proizvoditelej sake

    Nizhe sledujut ssylki na domashnie stranicy proizvoditelej sake, kotorye podderzhivajut sledujuwie jazyki, krome japonskogo:

    Proizvoditelq: Izumibashi
    URL: http://www.sphere.ad.jp/izmibasi/
    Jazyki: anglijskij, Esperanto, gollandskij, finskij, francuzskij, vengerskij, japonskij, ispanskij

    Proizvoditelq: Momokawa
    URL: http://www.teleport.com/~momokawa/
    Jazyk: anglijskij

    Proizvoditelq: Tamanohikari
    URL: http://www.sake.com/
    Jazyk: anglijskij

    Uzulo
    ©1996 Izumibashi Co.,Ltd., ONO Takao
    902 Shimoimaizumi, Ebina, Kanagawa, 243-04 JAPAN
    Fax: +81-462-33-1452, E-Mail: admin@izumibashi.com