Pie'c' podstawowych sl'o'w potrzebnych do zrozumienia tego czym jest sake

Rozro'z'niamy dwa rodzaje napojo'w alkoholowych:
a) powstal'e w procesie fermentacji
b) powstal'e w procesie destylacji
Piwo,wino i sake sa' napojami alkoholowymi otrzymanymi w procesie fermentacji, zas' koniak, whisky itp otrzymuje sie' w procesie destylacji.

Sake, podobnie jak wino i piwo, jest wynikiem fermentacji alkoholowej droz'dz'y. W rezultacie tego procesu z cukro'w zawartych w zacierze z owoco'w winogron albo z ziarna powstaje alkohol.

Do producji piwa uz'ywa sie' ziaren je'czmienia. W browarze z tego ziarna najpierw wytwarza sie' sl'o'd i jego sl'odki zacier. Potem naste'puje fermentacja. Zasadniczym surowcem do produkcji wina sa' winogrona. Poniewaz' winogrona maja' wystarczaja'ca' ilos'c' cukru w sobie, wytwo'rnie win, nie tak jak browary, moga' fermentacje' prowadzic' natychmiast.

Sposo'b produkcji sake jest bardziej podobny do produkcji piwa niz' wina, poniewaz' produkuja'c piwo i sake nalez'y zapewnic' odpowiednia' ilos'c' cukru dla droz'dz'y, aby wytworzyl' sie' alkohol. Trzeba takz'e wiedziec' z'e droz'dz'e piwne jak i droz'dz'e sake nie moga' produkowac' alkoholu bez obecnos'ci skrobi.

W zasadzie sake skl'ada sie' tylko z ryz'u i wody.

Produkuja'c sake w sposo'b tradycyjny wykorzystuje sie' droz'dz'e istnieja'ce w powietrzu. Obecnie w celu zmniejszenia koszto'w i przys'pieszenia procesu fermentacji uz'ywa sie' kupionych droz'dz'y sake.

Woda jest bardzo waz'nym surowcem do producji sake. Przed wieloma laty do produkcji sake uz'ywano wody czerpanej bezpos'rednio z jezior i rzek. Teraz uz'ywa sie' przefiltrowanej wody czerpanej z uje'c' podziemnych.

Regiony znane z dobrej sake, znane sa' takz'e z dobrego ryz'u i dobrej wody.

Przed dwudziestoma laty niewielu ml'odych ludzi chcial'o pic' sake. ( Cze'sto tak sie' zdarza w niejednym kraju, z'e ml'odziez' neguje dotychczasowa' tradycje') Doszl'o do tego, z'e wie'cej spoz'ywano piwa i whisky niz' sake. W ostatnich latach ta zl'a tradycja zmienia sie' i sake staje sie' znowu popularna ws'ro'd ml'odziez'y.

Najwaz'niejsza' przyczyna' tej tendencji jest to , z'e jeden z gatunko'w sake - "Ginzyoo-syu" jest szeroko prezentowany na rynku. "Ginzyoo-syu" ma sl'odki zapach i l'agodny smak. Po raz pierwszy wyprodukowano go przeszl'o 100 lat temu, ale wtedy byl' on robiony gl'o'wnie z mys'la' o konkursach sake. W czasie takich konkurso'w wytwo'rnie rywalizowal'y ze soba' w jakos'ci sake. W ostatnich latach ten gatunek sake stal' sie' przebojem na rynku napojo'w alkoholowych.

Obecnie wie'kszos'c' eksportowanej sake to sake "Ginzyoo-syu".

"Toozi" jest jednoczes'nie kierownikiem produkcji i rzemies'lnikiem kto'ry wytwarza sake. Latem pracuje on jako rolnik, a zima' w oddaleniu od rodziny, mieszkaja'c w wytwo'rni, produkuje sake. Sake jest produkowana s'cis'le wedl'ug jego wskazo'wek i pod jego kierownictwem.

W Japonii jest okol'o 8000 "Toozi", kto'rzy zrzeszaja' sie' w kol'ach regionalnych. Z tego wzgle'du, moz'emy cieszyc' sie' rozmaitos'cia' smako'w sake.

"Kuramoto" - oznacza producenta sake albo jego wytwo'rnie' sake. W Japonii znajduje sie' okol'o 2000 wytwo'rni sake. Kilka z nich to duz'e wytwo'rnie , kto're produkuja' sake na skale' przemysl'owa'. Jednak wie'kszos'c' wytwo'rni sake to mal'e przedsie'biorstwa ,kto're produkuja' mniej niz' 20 kilolitro'w sake miesie'cznie.

"Kuramoto" posiada pan'stwowa' licencje', zezwalaja'ca' na produkcje' sake. (W Japonii nikt nie ma prawa produkowac' ani sprzedawac' sake bez licencji.) Wielu producento'w i wytwo'rni sake ma dl'uga' historie', cze'sto dl'uz'sza' niz' 100 lat. Obecnie z ro'z'nych powodo'w ilos'c' "Kuramoto" stale sie' zmniejsza.

Japon'czycy uwaz'aja', z'e produkcja sake jest cze's'cia' ich bogatej duchowej kultury. Trzeba takz'e wiedziec', z'e od dawna wielu "Kuramoto" przyczynial'o sie' do zachowania tej kultury.

Surowce do produkcji sake

Dobra' sake moz'na wyprodukowac' tylko z dobrego ryz'u i dobrej wody.

Ryz' uz'ywany do produkcji sake jest to zupel'nie inny ryz' niz' ten kto'ry jemy. Ryz' na sake w s'rodku ziarna ma bardziej rzadka' strukture' skrobi, jest on bial'y i nieprzez'roczysty. (patrz rys.1) Nie tak bial'y i po'l'przez'roczysty ryz' spoz'ywczy zupel'nie nie nadaje sie' do produkcji,sake.

Drugim waz'nym surowcem do produkcji sake jest woda. Z jej skl'adu odfiltrowuje sie' cal'kowicie z'elazo i mangan. Chociaz' te pierwiastki nie sa' truja'ce dla ludzkiego organizmu, tym nie mniej ich obecnos'c' przeszkadza w produkcji sake.

Jak wytwarza sie' sake?

W pierwszej kolejnos'ci wyl'uskuje sie' ziarno ze zl'otej twardej l'uski. Naste'pnie zdziera sie' kilkadziesia't procent powierzchni zewne'trznej ziarna (do 65%). Pozostaje tylko centralna cze's'c' ziarna ryz'u. Tak obrobiony ryz' czys'ci sie' woda' (rys.1) i jakis' czas moczy. Naste'pnym procesem jest parzenie (rys.2) ,i schl'adzanie ryz'u (rys.3).

W grubym przybliz'eniu moz'na powiedziec' z'e sake produkuje sie' wyciskaja'c worek z fermentuja'cym zacierem.

W skl'ad fermentuja'cego zacieru wchodza': "Koozi"(20%),"Moto"(7%), woda i parzony ryz' (rys.4). Zacier jest poddawany fermentacji w czasie jednego miesia'ca przy temperaturze od 10 do 15 stopni.

"Koozi" skl'ada sie' z parzonego ryz'u i z tak zwanego "Koozi"-zaczynu. "Koozi"-zaczyn jest koloru z'o'l'tego i zawiera pewien rodzaj ples'ni (rys.5). Ples'nie te tworza' ro'zne enzymy z parzonego ryz'u. Te enzymy nalez'a' do protein i pomagaja' ziarnom ryz'u w przemienie na cukry takie jak glukoza. Ples'nie w fermentuja'cym zacierze same zamieraja' z powodu niedostatku tlenu.

"Moto" skl'ada sie' z droz'dz'y sake i specjalnego "Koozi" wytworzonego tylko do produkcji "Moto". "Moto" jest wytwarzane tylko po to, aby uzyskac' duz'a' ilos'c' droz'dz'y (rys.6). Obecnie wiele wytwo'rni sake uz'ywa droz'dz'y kupionych. Lecz istnieja' wytwo'rnie, z tym z'e jest ich niewiele, kto're wykorzystuja' naturalne droz'dz'e istnieja'ce w powietrzu.

Droz'dz'e zawarte w fermentuja'cym zacierze zamieniaja' glukoze' lub fruktoze' na alkohol. Przy czym w fermentuja'cym zacierze zachodza' jednoczes'nie dwa procesy: sacharyzacja ryz'u i zamiana cukro'w na alkohol. Dzie'ki tej metodzie produkcji sake moz'e zawierac' do 20% alkoholu i jest to najwie'ksza zawartos'c' alkoholu jaka' moz'na uzyskac' w napojach wytworzonych metoda' fermentacji.

Do fermentuja'cego zacieru dodaje sie' kilkakrotnie "Koozi", parzony ryz' i wode'. Fermentacje' podtrzymuje sie' przez 20 do 30 dni.

Na koniec wlewa sie' zacier do worko'w (rys.7), kto're z kolei wedruja' na prase' (rys.8), gdzie oddziela sie' pl'yn od cze's'ci stal'ych. Pl'yn pozostawia sie' 10 dni po czym bezbarwna' go'rna' cze's'c' pl'ynu poddaje filtracji na maszynie filtruja'cej z wkl'adem we'glowym (rys.9). Odfiltrowany pl'yn jest podgrzewany do temperatury 60 - 65 stopni w celu zniszczenia bakterii.

Tak powstaje sake.

Naste'pny rysunek prezentuje w podsumowaniu proces produkcji sake (rys. 10).

Rodzaje sake

Na rynku sa' doste'pne ro'z'ne rodzaje opakown' na sake, lecz wie'ksza ich cze's'c' jest ze szkl'a:
typ-szklaneczka (rys.1) zawiera 180 mililitro'w sake
typ-butelka (rys.2)zawiera 300,720,900,1800 mililitro'w sake.
Duz'a wytwo'rnia sake posiada takz'e opakowania papierowe i aluminiowe:
typ-pudel'ko papierowe (rys.3) zawiera 180,900,1800 mililitro'w sake
typ-pudelko aluminiowe (rys.4) zawiera 180,200,300 mililitro'w sake.

Sake natychmiast po wycis'nie'ciu z worko'w zawiera od 12% do 20% alkoholu. Wie'kszos'c' oferowanej sake ma od 14% do 15% alkoholu.

Sake posiada ester zapachowy o silnym zapachu dojrzal'ego jabl'ka lub banana. Smak sake jest ro'z'norodny, podobnie zreszta' jak to sie' ma z winem, sl'odkim koktajlem itp, dlatego radzimy, aby po pierwszej degustacji, nie wyraz'ac' jednoznacznej opinii o tym jaka jest sake.

Jest to specjalna sake do kto'rej wytworzenia uz'yto najbardziej okrojonej, centralnej cze's'ci ziarna ryz'u. "Daiginzyoo-syu" oznacza najbardziej luksusowa' "Ginzyoo-syu"-sake. Do jej produkcji uz'ywa sie' najbardziej obcie'tych ziaren ryz'u (do 50%). Naturalnie jej cena jest duz'o wyz'sza niz' zwykl'ej sake i w zasadzie kosztuje ona 20 do 30 dolaro'w za butelke' 720 mililitrowa'.

Jej zapach jest kwiatowy tak jak koniak a smak l'agodny jak woda. Mo'wi sie', z'e pierwsze wraz'enie jest bardzo dobre, ale czuje sie' jakis' brak po dostatecznym wypiciu.

Pije sie' ja' schl'adzaja'c do temperatury 8 do 10 stopni.

Surowy pl'yn, zaraz po wycis'nie'ciu z worko'w z fermentuja'cym zacierem, musi byc' podgrzewany aby zniszczyc' bakterie. Jednak wraz z rozwojem chl'odnictwa i s'rodko'w transportu, sake bez pasteryzacji pojawil'a sie' na rynku. Jest ona nazywana "Nama-zake".

"Nama"-oznacza-niepodgrzewany. Z uwagi na powyz'sze moz'emy cieszyc' sie' s'wiez'ym smakiem sake, lecz jednoczes'nie wyste'puje ryzyko niepoz'a'danej zmiany smaku z powodu zl'ych warunko'w przechowywania. Trzeba przechowywac' ja' w lodo'wkach do momentu konsumpcji.

Smak i zapach "Nama-zake" jest podobny troche' do "Ginzyoo-syu". Pijemy ja' schl'adzaja'c wczes'niej do temperatury 6-8 stopni.

Jak pic' sake?

Poniewaz' istnieja' ro'z'ne rodzaje sake, dlatego sake pije sie' tez' na ro'zne sposoby.

Przewaz'nie pije sie' sake po schl'odzeniu albo bez schl'odzenia' lecz niekto'rzy wola' ja' pic', szczego'lnie zima', podgrzewaja'c do 40 stopni, jes'li jej smak jest silny i jasny. "Nama-zake" i "Ginzyoo-syu" dobrze jest przed spoz'yciem schl'odzic' do temperatury 6-10 stopni.

Sake nalez'y przechowywac' w chl'odnym i ciemnym miejscu albo w lodo'wce Po otwarciu opakowania, sake nalez'y wypic' jak najszybciej przechowuja'c w lodo'wce. Ta rada jest szczego'lnie przydatna dla sake "Nama-zake" i "Ginzyoo-syu".

Do picia sake uz'ywa sie' mal'ych naczyn' szklanych albo ceramicznych (rys.1). Drewniane albo metalowe naczynia sa' rzadko uz'ywane. Specjane naczynia ceramiczne do sake maja' rozmaite ksztal'ty i kolory. Wyste'puja' na nich ro'z'ne rysunki. Takie naczynia nalez'a' do tradycyjnej sztuki japon'skiej.

Poniewaz' sake jest ro'z'na co do smaku powinnis'my dobierac' odpowiednia' sake do odpowiednich potraw.

Odniesienia do innych stron WWW zwia'zanych z wytwo'rnia' sake

Poniz'ej podano strony WWW zwia'zane z wytwo'rniami sake, kto're zostal'y napisane nie po japon'sku.

Nazwa wytwo'rni sake: Izumibashi
Adres-WWW: http://www.sphere.ad.jp/izmibasi/
Je'zyk: angielski, dun'ski, esperanto, fin'ski, francuski, hiszpan'ski, holenderski, niemiecki, polski, rosyjski

Nazwa wytwo'rni sake: Momokawa
Adres-WWW: http://www.teleport.com/~momokawa/
Je'zyk: angielski

Nazwa wytwo'rni sake: Tamanohikari
Adres-WWW: http://www.sake.com/
Je'zyk: angielski