Cinco palabras clave para saber que es Sake

Existen dos clases de bebidas alcohólicas: Fermentadas y destiladas. La cerveza y el vino son bebidas fermentadas. El whisky y el aguardiente son bebidas destiladas.

El Sake también es una bebida fermentada, como la cerveza y el vino. Durante el proceso de fermentación las levaduras producen alcohol de las uvas o cereales (cereales capaces de producir azúcar).

El cereal para hacer cerveza es la cebada. Para hacer cerveza, primero se machaca y se hace malta y una pasta dulce. Después la levadura de cerveza completa la fermentación. El vino se hace de uva. La uva se puede fermentar directamente con levadura, pues la uva naturalmente contiene azúcar.

El método para producir Sake es más parecido a la producción de cerveza, y no a la de vino. Se necesita azúcar para que la levadura produzca alcohol. La levadura de cerveza y de Sake no pueden producir alcohol del almidón de estos cereales.

Basicamente, Sake se produce solamente con arroz y agua.

Tradicionalmente se usaban levaduras naturales existentes en el aire. Para reducir costos y tiempo de fermentación, hoy se usan levaduras comerciales.

También el agua es un ingrediente importante. Anteriormente se usaba agua de río o de lago. Hoy se usa agua subterránea bien filtrada.

Las regiones famosas por su buen Sake, son también famosas por su buen arroz y su buena agua.

Hace veinte años pocos jóvenes estaban interesados en Sake. (También ocurre en otros países que los jóvenes niegan las tradiciones.) A veces intencionalmente prefieren cerveza o whisky en vez de Sake. Ultimamente el Sake se está haciendo popular entre los jóvenes.

Una de las razones para que esto suceda, es una nueva variedad de Sake, conocido como "Ginzyoo-syu", que ha sido puesto en el mercado por muchos fabricantes. "Ginzyoo-syu", tiene un buen dulce aroma y un buen gusto suave. "Ginzyoo-syu" fué inventado hace más de cien años, pero se hacía solamente para concursos, donde los fabricantes compiten por la calidad de sus bebidas. Pero fué puesto en el mercado para los consumidores, y se convirtió en bebida popular en los últimos años.

En la actualidad, el Sake que más se exporta, es de esta variedad "Ginzyoo-syu".

"Toozi" es el maestro artífice, el profesional que hace el Sake. En verano trabaja como agricultor, pero en invierno vive en la bodega haciendo el Sake, separado de su familia. El Sake se hace de acuerdo al plan y directivas del "Toozi".

El dueño de la fábrica, llamado "Kuramoto", emplea un "Toozi" para dirigir el proceso.

Existen unos 8.000 "Toozi" en Japón. Ellos tienen su grupo local y su propio estilo para hacer el Sake. Por lo tanto existe variedad en el gusto del Sake.

"Kuramoto" es el que fabrica Sake, y también es la fábrica misma. Hay unas 2.000 fábricas en Japón. Algunas son fábricas muy grandes y lo producen en forma comercial. La mayoría no son tan grandes y producen menos de 20 kilolitros por mes.

Cada "Kuramoto" tiene una licencia nacional que le permite producir Sake. (No está permitido en Japón producir Sake sin tener una licencia.) El origen de "Kuramoto" es antiguo y muchas de ellas existen por más de cien años. Por varias razones, el número de "Kuramoto" va disminuyendo.

Los japoneses tienen la idea de que el arte de hacer Sake pertenece a la cultura espiritual japonesa. Muchas de estas fábricas "Kuramoto" se han desarrollado durante mucho tiempo.

Ingredientes para hacer Sake

El buen Sake se hace con buen arroz y con buena agua.

El arroz no es el mismo que el que comemos. El arroz para Sake tiene almidón menos denso en el centro del grano, es blanco y opaco. (ver figura 1), El arroz para comer no es tan blanco, ni tan opaco. El arroz de comer no sirve para hacer Sake.

El agua también es un ingrediente muy importante. Se debe filtrar muy bien para quitar todo el hierro y el manganeso, que si bien no son malos para el cuerpo humano, molestan en el proceso, y en el resultado final.

Como hacer Sake

Primero quitamos la cáscara dorada y dura del grano de arroz. Luego raspamos del 10 al 65 % de la superficie exterior, para dejar solamente el centro del grano. Después lo lavamos con agua, (ver figura 1) dejándolo un tiempo en remojo. Finalmente lo lavamos al vapor, (ver figura 2) y lo dejamos enfriar (ver figura 3).

Producimos el Sake prensando una bolsa que contiene la masa siendo fermentada.

Esta masa esta hecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado al vapor (ver figura 4). Contiene 20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta aproximádamente un mes a unos 10 o 15 grados centígrados.

El "Koozi" se forma del arroz evaporado con la semilla "Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial (ver figura 5). El moho produce varias enzimas del arroz evaporado. Enzimas son proteínas que ayudan a transformar el arroz en azúcar. Los mohos mueren en la pasta por falta de oxígeno.

El "Moto" se hace con levadura de Sake y el "Koozi" que se hizo especialmente para el "Moto", y se usa para cultivar muchas levaduras (ver figura 6). La mayoría de las fábricas usan levaduras comerciales, pero todavía quedan algunas fábricas que hacen el "Moto" con levaduras naturales existentes en el aire.

Las levaduras en la masa transforman la glucosa y la fructosa en alcohol. Ahí el arroz se azucara y el azúcar se hace alcohol en proceso paralelo. Gracias a este sistema de fermentación, el Sake puede alcanzar un 20% de alcohol, que es el grado más alto en bebidas fermentadas.

Mientras esta masa se fermenta, a veces agregamos "Koozi", agua y arroz evaporado, y se mantiene fermentando unos 20 o 30 días.

Después ponemos la masa en bolsas (ver figura 7) y las bolsas en prensas, (ver figura 8) que separan el líquido del sólido. Dejamos decantar el líquido durante diez días, y la porción superior la pasamos por un filtro de carbón (ver figura 9). Este líquido bien claro se calienta a 60 o 65 grados centígrados durante un tiempo corto, para matar la bacteria.

Así obtenemos el Sake.

La figura siguiente muestra un sumario del proceso de fermentación del Sake (ver figura 10).

Clases de Sake