Cinq mots-clé pour connaître le saké

On distingue deux sortes de boissons: les fermentées et les distillées. Bière, vin et saké sont des boissons fermentées. Whisky, liqueurs, etc. des boissons distillées.

Le saké, comme la bière et le vin, est obtenu grâce à une fermentation alcoolique: la levure change les raisins ou la céréale saccharosée en alcool.

Pour la bière, cette céréale est l'orge. Dans une brasserie, on commence par en faire du malt, avec sa poudre sucrée. Intervient ensuite la fermentation grâce à la levure de bière. Pour le vin, la matière première est le raisin, mais il n'y a pas de phase préalable vu que le raisin contient déjà du sucre: il fermente de lui-même.

La fabrication du saké ressemble plus à celle de la bière, car la levure doit d'abord disposer d'assez de sucre pour créer l'a! lcool. La levure de bière ou la levure de saké ne peuvent pas faire naître l'alcool à partir de l'amidon.

Æõla base, le saké n'est que du riz et de l'eau.

Dans la fabrication traditionnelle, on n'utilise que les ferments en suspension dans l'air. Mais de nos jours, pour économiser les coûts et le temps de fermentation, on utilise souvent de la levure de saké vendue dans les fabriques de saké.

L'eau aussi est importante pour faire du saké. Autrefois, on utilisait aussi bien l'eau d'une rivière ou d'un lac, mais aujourd'hui on utilise de l'eau d'origine souterraine qu'on filtre avant de l'utiliser.

Les régions célèbres pour leurs bons sakés sont aussi celles qui sont riches en riz et en eau.

Il y a 20 ans, les jeunes qui s'intéressaient au saké étaient peu nombreux. (Il arrive souvent, dans tous les pays, que les jeunes ignorent ce qui est traditionnel.) Ils consommaient plus de bière et de whisky que de saké. Mais ces dernières années, le saké est devenu très populaire parmi les jeunes.

La variété de saké Ginzyoo-syu, très présente sur le marché, est pour beaucoup dans ce revirement. Le Ginzyoo-syu a une bonne odeur sucrée et un goût doux et agréable. Il a été mis au point il y a plus d'un siècle, mais était produit principalement pour les concours de saké (qui permettent aux fabriques de se distinguer pour la qualité de leur production). Puis il est entré sur le marché et, ces dernières années, est très apprécié du public.

Aujourd'hui la plus grande partie de sakés exportés appartiennent à cette variété, le Ginzyoo-syu.

Un "Toozi" est un chef de fabrication et un artisan. En été il travaille à la ferme, mais en hiver il loge dans la brasserie, séparé de sa famille, pour faire le saké. Le saké est produit selon ses vues et sous sa direction.

Il y a environ 8000 Toozi au Japon. Chacun a sa propre équipe et son style propre pour fabriquer le saké, c'est qu'il existe une grande diversité de sakés à déguster.

Le terme "Kuramoto" désigne aussi bien le brasseur que la brasserie de saké. On trouve environ 2000 brasseries de saké au Japon. Certaines sont très grandes et fabriquent du saké de manière industrielle. Mais la plupart d'entre elles sont de petites fabriques, qui produisent moins de 20 kilolitres de saké par mois.

Un Kuramoto a une licence délivrée par l'Etat, qui lui permet de produire du saké. (Au Japon, personne n'a le droit de produire ni de vendre du saké sans cette licence.) L'origine des Kuramotos est très ancienne et de nombreuses fabriques de saké ont une longue histoire, de plus d'un siècle. Mais pour de multiples raisons, le nombre de Kuramotos est en baisse constante.

Les Japonais considèrent que la fabrication du saké appartient à la tradition culturelle et spirituelle de leur pays. Et il faut savoir que de nombreux Kuramoto conservent et font évoluer leur tradition depuis longtemps.

Matières premières du saké

Pour un bon saké, du riz et de l'eau de bonne qualité.

Le riz utilisé est différent de celui qu'on mange. Car le riz à saké possède un amidon plus dense au centre du grain, il est plus blanc et moins translucide que le riz destiné à la consommation (voir fig. 1). Le riz à manger ne convient pas du tout pour faire du saké.

Dans le saké l'eau elle-même est considérée comme une matière première importante. Il faut la filtrer de manière à enlever quasi totalement fer et manganèse: ceux-ci ne sont pas dangereux pour l'alimentation de l'homme mais très gênants dans la fabrication du saké et mauvais pour le saké lui-même.

Comment faire du saké

La première opération consiste à retirer l'enveloppe dure (péricarpe) du grain de riz à saké. Ensuite, on épluche jusqu'à 65% de la surface: jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la partie centrale du grain. Enfin on le lave à l'eau (v. fig.1) et on le laisse tremper quelque temps, puis on le chauffe à la vapeur (v. fig.2) et on le refroidit (v. fig.3).

On obtient du saké en pressant une poudre en fermentation qu'on a mise dans des sacs.

Cette poudre en fermentation est constituée de Koozi, de Moto, d'eau et du riz passé à la vapeur (v. fig.4). Elle contient 20% de Koozi, 7% de Moto, et fermente pendant environ un mois entre 10 et 15 degrés Celsius.

Le Koozi est du riz à la vapeur avec de la semence de Koozi, qui est une sorte de champignon microscopique de couleur jaune (v. fig.5). Les champignons produisent divers enzymes à partir du riz à la vapeur. Ces enzymes sont des protéines, et ils contribuent à la transformation du riz en sucres, comme le glucose et d'autres. Les champignons eux-mêmes meurent dans la poudre en fermentation à cause du manque d'oxygène.

Le Moto consiste en de la levure de saké et un Koozi spécialement préparé pour lui. Il sert à accélérer la culture des levures (v. fig.6). De nos jours, de nombreuses brasseries de saké utilisent des levures de saké vendues spécialement pour la fabrication du saké, mais il en existe encore quelques unes qui font du Moto en utilisant la levure naturelle en suspension dans l'air.

La levure présente dans la poudre en fermentation transforme le glucose et le fructose en alcool. La transformation en sucres du riz et la transformation en alcool des sucres progressent parallèlement. Avec cette méthode de fermentation le saké peut atteindre 20% d'alcool, ce qui est un maximum pour les boissons fermentées.

Dans la poudre en fermentation, on ajoute parfois du Koozi, du riz à la vapeur et de l'eau; et on la laisse fermenter pendant 20 à 30 jours.

Après cette opération, on met la poudre dans des sacs (v. fig.7) et ces sacs dans des pressoirs: le liquide est donc séparé du solide par pression (v. fig.8). Ensuite on laisse reposer ce liquide 10 jours, puis on en filtre la partie supérieure grâce à une filtreuse carbonique (v. fig.9). Enfin le liquide filtré est chauffé entre 60 et 65 degrés Celsius pendant un temps bref, afin de tuer les bactéries.

Le saké est né.

La dernière figure vous présente en résumé la fabrication du saké (v. fig.10).

Variétés de saké

On trouve toutes sortes de récipients à saké, mais la plupart sont en verre: le verre classique contient 18cl (v. fig.1); la bouteille 30, 72, 90 ou 180cl (vd. fig.2).

Une grande brasserie de saké propose des emballages papier pour 18, 90 et 180cl (v. fig.3), et aussi des boites en aluminium de 18, 20 ou 30 cl (v. fig.4).

Æõla sortie du pressoir, le saké contient entre 12 et 20% d'alcool. Et la plupart des sakés sont vendus avec 14 ou 15% d'alcool.

Le saké à fort parfum a une odeur d'ester semblable à celle d'une pomme ou d'une banane bien mûres. Le goût d'un saké varie beaucoup d'une variété à l'autre, comme un vin ou un cocktail. C'est pourquoi nous vous conseillons de retenir votre jugement à votre première rencontre avec le saké.

Voilà une variété spéciale de saké, que l'on obtient en épluchant la surface du grain de riz et en utilisant seulement son coeur. Le Daiginzyoo-syu est le plus raffiné des Ginzyoo-syu: pour le préparer on épluche le grain jusqu'à 50%. Naturellement son prix est plus élevé que celui des sakés ordinaires: entre 20 et 30 dollars pour 72cl en général.

Son odeur est fleurie comme celle d'une liqueur, et son goût doux comme de l'eau. Certains disent que la première impression est excellente, mais qu'on sent comme un manque quand on en a bu assez!

On le boit en le refroidissant entre 8 et 10 degrés Celsius.

Le liquide brut délivré par la pression des sacs contenant la poudre fermentée doit être chauffé pour que les bactéries meurent. Mais, depuis l'apparition du réfrigérateur et grâce à l'évolution des moyens de livraison, du saké non chauffé est apparu sur le marché. On l'appelle Nama-zake. (Nama signifie 'non-chauffé'.)

On peut ainsi déguster du saké frais. Bien sûr il y a le risque d'une dérive de ce goût, et ce saké doit être conservé au réfrigérateur jusqu'à la consommation.

Son goût et son odeur ressemble à celui du Ginzyoo-syu. On le boit en le refroidissant entre 6 et 8 degrés Celsius.

Comment boire du saké

Comme il existe diverses variétés de saké, il y a diverses manières de le boire.

Le plus souvent on le boit réfrigéré ou à température ambiante. Mais certains le boivent chauffé (jusqu'à 40 degrés Celsius), surtout en hiver, si son goût est fort et clair. Un Nama-zaké ou un Ginzyoo-syu peuvent se boire entre 6 et 8 degrés Celsius.

Il faut conserver le saké dans un endroit frais, sans lumière, ou au réfrigérateur. Après ouverture, il faut le boire dans les meilleurs délais, en le conservant au réfrigérateur. Ce conseil vaut tout particulièrement pour le Nama-zaké et le Ginzyoo-syu.

On boit le saké dans un petit récipient en verre ou en céramique (v. fig.1). Les récipients en bois ou en métal sont rarement utilisés. La céramique, tout particulièrement, porte souvent des dessins, figures et couleurs, selon l'art traditionnel japonais.

Comme les sakés peuvent avoir des goûts très variés, il faut choisir un saké en fonction des mets qu'il accompagne.

Liens vers des pages d'accueil d'autres brasseries de saké

Voici quelques liens vers des pages d'accueil de brasserie de saké, écrites en d'autres langues que le japonais:

Brasserie Izumibashi
Site Web: http://www.sphere.ad.jp/izmibasi/
Langues: Anglais, Espagnol, Esperanto, Finlandais, Français, Hongrois

Brasserie Momokawa
Site Web: http://www.teleport.com/~momokawa/
Langues: Anglais

Brasserie Tamanohikari
Site Web: http://www.saké.com/
Langues: Anglais