インデックスへ

やわらかつみれ汁

（３−４人分）　いわし３−４匹、ごぼう１本、ねぎ１本、大根４分の１本ぐらい、しょうが１かけ、みそ大匙１杯、絹ごし豆腐１丁 酒半カップ、昆布１かけ、薄口醤油大匙３−４杯 いわしを手で開く。内臓と骨を取り除き、水で洗ってざるに上げる。 大きないわしの場合は丁寧に骨を除き、皮も剥ぐ。小さめであれば、一番太い骨を除くだけでよい。いわしの鮮度が勝負なので、もたもたして手の温度でいわしがあったまらないように、特に夏はぎりぎりまで冷蔵庫に入れ、作業する魚だけ取り出して、洗った分をすぐ冷蔵庫に戻す。 葱を二センチ幅ぐらいに切る。大根は皮を剥いて乱切り。 ごぼうの皮を剥き、5ミリ幅ぐらにに斜めに切り、ボウルの水にさらしてあくを抜く。ごぼうが堅いものである場合は、ささがきか細めの拍子切りにするとよい。 つみれをつくる。ここではフードプロセッサーを使ったが、なければすり鉢でする。 いわしとみそ、皮を剥いた生姜をプロセッサーに入れてがーっと混ぜる。混ざったら、豆腐を加え、さらに混ぜる。これはかなりやわらかいつみれのレシピ。しっかりめに作りたければ豆腐を水切りしたり、卵１個を混ぜると良い。 鍋に水をいれて、昆布をいれる。さっと沸騰させて昆布を引き出す。酒半カップを別な鍋で煮きり、加える。 大根、葱とごぼうを鍋に入れ、中火で煮る。 味を見ながら薄口醤油で調味する。つみれには味がついているので少し薄口の味付けにすると良い。 野菜が好みの堅さに煮える一歩手前で強火にし、つみれを落とす。新しいいわしであればそんなに煮る必要はないので、かたまったらすぐ火を止める。 できあがり。

文中にも書きましたがいわしの鮮度が勝負。刺身用のいわしでつくりましょう。つみれは他の魚でももちろんできるのですが、やはりいわしが一番。これはお豆腐で食感をやわらかく仕上げるお気に入りのレシピ。