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エメラルド・スープ（３−４人分）

GDL豆腐１丁、ほうれん草など好きな青い菜っ葉１把、鶏スープカップ６杯、塩小匙２−３杯、白醤油大匙２杯、胡椒小匙１杯 菜っ葉はほうれん草以外に香りが好きなら春菊、栄養価なら小松菜、とろみが欲しければモロヘイヤなどなんでもよいが、シンプルなスープなのでできればそれ自体に香りや味のあるものがよい。 青菜をゆでる。根元の部分に注意してよく洗った菜っ葉を、沸騰した湯に塩一つまみ（分量外）を入れた鍋に茎側をいれ、しばらく手で支えて湯が再沸騰したら全体を沈める。ゆでる時間は菜っ葉の種類にもよるが、再沸騰してから１−３分。 菜っ葉をざるにあげ（ほうれん草などあくのあるものは水にさっとさらしてから）、巻きすにとって水を十分に切る（巻きずしを作る時のように、巻きすで菜っ葉をしっかり巻き、水気を抜く。巻き酢がなければ手で軽く絞ってもよい）。 菜っ葉をみじんに切る。 鶏スープを沸騰させ、塩、胡椒、白醤油で調味する。 豆腐を２センチ角ぐらいのさいの目に切り、スープに入れる。 スープが再沸騰したところで菜っ葉をいれ、再沸騰する直前で火を止める。再度味をみて調整。ここで火を入れすぎるとせっかくの緑色が台無しに。 できあがり。

シンプルなスープなので、できればベースはきちんと鶏がらやもみじ（鶏の足）からとったスープを使いたい。時間がなければスープの素やコンソメキューブでもよいが、その場合には鶏挽き肉を２００グラムぐらい足すと良い（豆腐を入れる前）。 白醤油は、文字通り白いお醤油で（右写真）、なぜかあの濃い色の八丁味噌の土地愛知県の名産。あまり東京では一般的ではないようだが、実に使い勝手の良い調味料で、これさえあれば色は薄く透明なのに上品なお醤油の味の京料理風が思いのまま。スープでも大活躍。身近で手に入らなければ通信販売もあります。