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豆腐と鶏団子のスープ （３−４人分）

埼玉屋さんのGDL豆腐２丁、鶏挽き肉250グラム、キクラゲ大匙１杯分（大きなキクラゲなら１つ）、干し椎茸８個 葱小１本、鶏がらスープ１リットル（スープの取り方は下のコラムを参照）、生姜ひとかけ、クコの実大匙２杯　鶏団子用調味料[塩小匙１、醤油大匙１、片栗粉大匙１]スープ用調味料[薄口醤油大匙４、酒大匙４] 葱、生姜はみじん切り。キクラゲは水で１５分ほど戻してみじん切り。豆腐半丁はざるにあげて軽く水を切る。 　 フードプロセッサー（なければボウルで手で混ぜればよい）に、挽き肉、豆腐半丁、葱、生姜、きくらげを入れ、鶏団子用調味料[塩小匙１、醤油大匙１、片栗粉大匙１]を加えて混ぜる。ここで卵１個をいれるとさらにふわふわの団子になる。 手にごま油（分量外）を塗り、混ぜた挽き肉を団子にまとめる。この団子のまわりを固めるためにさっとスープでゆでる。回りが固まればよいので沸騰したスープに入れてすぐに引き上げる。 スープを蒸す器にさっと水洗いしたクコ、食べやすい大きさに手で割った干し椎茸、鶏団子を入れて、味付けしたスープをはる。写真の器は蒸しスープ専用のものだが、こんな立派なものは不要で、大き目のどんぶりや、ボウルで代用可能。但し取り出すときにとても熱いので、蒸し器ぎりぎりの大きさは駄目。 専用のふたがない場合は、ラップでふたをする。蒸し器に入れて１時間蒸す。蒸気のあがるぎりぎりの中火くらい。蒸し時間が長いので、水がなくなって焦げ付かないように注意！ 手間のかかる蒸しでなくても、鍋に材料を入れ、弱火で３０分ほど煮るのでも良い。この場合は是非最初のスープをきちんと取ってください。 スープを盛る器に、豆腐を１丁半、少し薄めに切って入れる。豆腐の香りを取っておきたい場合は、スープの温度を犠牲にして、冷たいままのお豆腐の上からスープをかける。熱熱のスープがどうしても良い人は、お豆腐を電子レンジで１分ほど温めておく。 蒸しあがったスープをお豆腐の上からそそぐ。出来上がり！

今日は、GDL豆腐にふさわしく手のかかった中華スープに挑戦。本当はお豆腐も入れて蒸すレシピですが、やはりどうしてもお豆腐の香りを生かすために、最後に別に取っておいたお豆腐の上からスープをかけることにしました。鶏団子にもお豆腐入り。スープの取り方や、蒸す代わりに弱火で煮込むなどの手抜きをすればお手軽に作れます。夏ばての貴方に… 鶏がらスープの取り方：今日は鶏がらを使ったが、本当はもみじと呼ばれる鶏の足を使ったほうが美味しい。大鍋に水を１リットル沸かし、鶏がらをいれて５分ほど沸騰させる。一度ざるにあけて、鶏がらのまわりについているあくを洗い落とす。 大鍋を洗って水を２リットル沸かし、洗った鶏がらを戻す。生姜や葱の切れ端を入れると良い。最低３０分､できれば２時間弱火（少しがらが踊るくらい）煮る。水は少なくなったら足す。あくはできるだけまめに取る。透き通ったスープを作るには、火をかなり弱くして、長めに煮る。 時間がなければ、がらではなく手羽先２００グラムぐらいを５００ｃｃの水で１５分ほど煮る。今回のレシピはこの後中に入るものからもだしが出るので、この簡易スープでも良い。