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麻婆豆腐☆決定版　（３−４人分）

埼玉屋さんのグルコン豆腐２丁、木綿１丁、葱小３本（大目のレシピ）、豚うすぎり肉300グラム、しょうが１かけ、チリソース大匙３、豆鼓大匙２、花山椒大匙２、チキンスープ３００ｃｃ、片栗粉大匙２ (香辛料は代替可。↓のコラムをご参照ください) 最初にチキンスープを準備。鶏がらや鶏足からきちんととれば勿論上出来、時間がなければ最近はスーパーなどでレトルトパックのチキンスープを売っています。チキンコンソメの素などは、味の素が気にならない人はいいと思いますが、私はこれを使うぐらいなら昆布だしになってしまいます。 お豆腐はパックから出して軽く水切り。仕上げの形を綺麗にしたい人は、ここで軽くゆでたり、電子レンジで加熱して水切りをすると良い。グルコン豆腐は煮込んでも比較的型崩れしないので、今回は余計なまねをして風味を減ずるより、ちょっと見た目が悪い方を選びました。 しょうが、葱は粗みじん。葱は大きめのほうが歯ごたえが残って良いと思う。豚薄切り肉はフードプロセッサーか、包丁でたたいて粗めの挽き肉に。挽き肉を買ってきても良いのですが、どうも「スーパーの裏事情」なんていうお話を聞いてしまうと自分で肉を挽いた方がいいような気が..品質以前に、粗めの食感が好きという理由もあります。 花山椒はつぶす。ミルで挽いたり、石臼でつぶしたり、包丁で刻んだり、すり鉢ですったり、ビニール袋に入れてすりこ木でたたいたりと方法はいくらでもあります。手軽には普通に売っている粉山椒でも雰囲気は味わえます。 鍋にごま油大匙１（分量外）を熱し、チリソース（豆板醤）、しょうが、にんにく（入れる場合）を炒めます。中火ぐらいで、焦げ付かないように５分ぐらいかき混ぜます。ここで香りをしっかり出しておくこと。 豆鼓（または赤味噌）と砕いた山椒を加え、混ぜた後、挽き肉を入れてしっかり炒めます。肉がぽろぽろになるまで。ここで味をみて､辛味、山椒、塩味（味噌）などを補います。少しあっさり目に仕上げたければ味噌の替わりに醤油でも。炒まったら、葱を加えます。 葱をひと混ぜしたら、チキンスープを加えて煮立たせます。 豆腐をやや大きめ（今回は８等分）に切って鍋にそっと滑り込ませます。 壊れ物なので､木べらやお玉の背中で混ぜると良いでしょう。ここで弱火に落として煮込みます。グルコンが崩れにくいのを利用して､しっかり豆腐に味を染み込ませましょう。最低５分。最後に、片栗粉大匙１をぬるま湯大匙４ぐらいで溶いたものを全体に回しいれ、まぜてとろみをつけます。 できあがり！一層本場風にしたければ、花山椒小匙１ぐらいを砕いて、仕上げにぱらぱらふりかけると痺れるお味に。

グルコン豆腐の食感と型崩れのしにくさを生かして麻婆豆腐…たしかに実に美味しくできました。木綿とミックスにしたのは、味の木綿、食感の絹ごしというプロのレシピを見たからなのですが、埼玉屋さんのグルコン豆腐は味も十分濃いのでこの工夫はほとんど無駄に。グルコン豆腐だけでも、木綿だけでもオッケー。今回は香辛料控えめで、お豆腐をたべるレシピにしてみました。何とこの量を二人で完食。 香辛料の話。麻婆豆腐は、麻＝しびれる（山椒）、辛＝からい（唐辛子）でないといけないという。花山椒（中華材料コーナーにある）はできれば入れてみたいが､日本ではあまりなじみがないので、初体験の人は大匙１ぐらいで十分。辛味を何でつけるかについては、プロのレシピでも結構違う香辛料を使っている。今日は写真の豆鼓にんにく（芙蓉はにんにくのこと）と唐辛子にんにくの瓶詰めソースをつかったが、代替品としてはたかの爪２本みじんぎり＋にんにく１かけ＋赤味噌大匙３とか、豆板醤大匙２＋にんにく１かけ＋醤油大匙１とか、色々工夫はある。もちろん市販の麻婆豆腐の素も最近捨てたものではないが、味を見て、こくがたりなければ赤味噌、辛味が足りなければ鷹の爪か豆板醤などを補うとレベルアップ！ちなみに今日使ったソースはいずれもオイスターソースのトップメーカー李錦記の製品で､最近は日本でも買える。