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凍り豆腐の澄まし汁　（２人分）

埼玉屋さんの絹ごし豆腐を３−４つに切って凍らせておいたもの１丁分、だし４カップ、白醤油大匙２、日本酒大匙２、卵２（白醤油小匙1）、茹でとうもろこし１本分（実を包丁ではずす） 凍らせたお豆腐はこの写真のように見えます。本当は、凍らせている最中に水が出るので､こまめに捨てながら凍らせると良いとしているレシピもあり､たしかに後からの取り扱いが楽そうなのですが､面倒で今回も切ったままをそのまま３-４等分して凍らせました。 豆腐の解凍は、ざるに載せて水を切りながら自然解凍すればよいのですが､時間のないときは熱湯につけるという方法もあり､いずれも解凍し終わった後軽く絞って水気を取ります。高野豆腐ほど堅くはありませんが､舌触りはだいぶ近くなります。 日本酒を鍋で煮切ってアルコールを飛ばし､だしと醤油を足す。豆腐ととうもろこしを入れる。いれる野菜はとうもろこしである必要は全くなく、さっとゆでたインゲンやアスパラなど青みのある野菜の方が本当は良い。甘味のあるものが合うと思うが、香りをとって三つ葉などでもよい。 卵をざっとわりほぐして醤油小匙１を加える。鍋が沸騰したら、鍋をざっとかき混ぜながら卵を入れ、すぐ火を止める（かきたま汁の要領）。できあがり。

お豆腐が沢山あるときに凍らせて保存するという意味以外に、扱いやすい高野豆腐風の素材として結構気に入っているのが冷凍豆腐。水分が抜けて味はとても染みやすくなるし、高野豆腐よりずっとやわらかくて仕上がりも優しいし、もっと有名になってもいい素材だと思っています。普通は煮物に使いますが、第一弾はおすまし仕立てでご紹介です。埼玉屋さんのお豆腐は元がしっかりしているので､凍らせるという荒業にも耐えて、上品なお豆の風味を残したすまし汁となりました。