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正統派きつねうどん　揚げ大盛　（２人分）

埼玉屋さんの薄揚げ５枚（今回は７枚使用）、うどん（生麺３００グラム）、だし８カップ、舞茸などの茸１パック、調味料、薬味用ねぎ まず、だしを８カップ分つくる。関西うどんの決め手は昆布で､８カップに対して細めの昆布なら２本､立派な利尻昆布でも半本はつかう。自ら昆布を浸しておいて､火をつけ、沸騰したらかつおぶし。すぐ火を止め、かつおぶしと昆布は取り除く。 （揚げを炊く）２カップ分のだしを別鍋に入れる。みりん大匙２、白醤油大匙２、濃口醤油大匙１（白醤油ではなく薄口醤油を使うときは少し加減しつつ大匙３ぐらい）、砂糖小匙１（甘目が好きなら１．５−２）を溶かす。 お湯をわかして、二つに切った油揚げを油抜きする。揚げを冷凍した場合（今回の写真は冷凍もの）は、沸騰したお湯に沈めて、浮き上がってくるまで茹でる。冷凍してなければ３０秒ぐらいでよい。揚げたてすぐなら勿論油抜きはしなくて良いが、埼玉屋さんのお揚げではなくスーパーものなどを使う場合には、絶対に油抜きの工程は省略しないこと。ざるにあげる。 用意してあった味付けだしに、お湯を切った揚げを入れ、落し蓋をして１０分煮る。弱火ー中火ぐらい。火を止めてできれば３０分以上置いて味を染み込ませる。 うどんを茹でる。生麺を使う場合は結構時間がかかる。麺の調理方法どおりに処理するが､ポイントはとにかくお湯をたくさん！使うこと。茹で上がったら、ざるにとって､水かお湯でしめる（ざらざらした感じがなくなるので必ずやること）。 （うどんつゆを作る）だしの残り６カップに、白醤油大匙２−３、塩小匙１、濃い口醤油小匙１で味をつける。関西うどんはとにかく色が薄いことが大事なので、もし薄口醤油しか手に入らなければ塩との配分を工夫して色を綺麗に仕上げてください。白醤油は色は薄いものの結構塩分があるので、味を見ながら調味。 舞茸などの茸（だしが出るのでおすすめ）をうどんつゆに入れて１分煮る。 盛り付け。揚げはたくさんあるので別皿にしました。

おうどんです。やはり関西風でしょうか。名古屋の味噌煮込みうどんとか、北関東風の濃い目のお醤油味もよいのですが…きつねうどんは中でもとても好きなメニューなのですが、いつもお揚げが少ないと不満なので今日は思い切って埼玉屋さんのお揚げを大量にきつねにしてみました。おいしいです。煮た揚げは残ったら冷蔵か冷凍で保存し､冷やしきつねうどん、細かく切ってそうめんの具などに。埼玉屋さんの製品は勿論どれも美味しいのですが､好み関西系の私としては一番評価が高いのはこのお揚げです。厚手で味がしっかりしており、油もよくきちんと揚がっているので、何に使っても美味しい。冷凍して少しずつ食べようと思っていたのですが､今日は日ごろのきつね沢山うどんを食べたいという野望をかなえるために全部使ってしまいました。