| おいなりさん☆バリエーション （いなりずし２０個分） |
埼玉屋さんの薄揚げ１０枚（寿し用ではなく普通のサイズで、開けるものと指定）（(A)だし２カップ、濃口醤油大匙１、薄口醤油大匙１、みりん大匙１、砂糖大匙１−２）
米４合（(B)酢１カップ、砂糖大匙１、塩小匙１）、昆布１切れ
アスパラ一束、みょうが１パック（(C)酢半カップ、砂糖小匙山盛り１、塩小匙１、みりん大匙１）
黒胡麻半カップ （写真に写っているマイタケは今回は使用せず）
- 薄揚げを半分に切る。開く。油抜きのために、沸騰した湯に入れ､落し蓋をして５分ほど強火で煮る。ざるに揚げて水を切る。
- (A)の調味料を合わせて鍋に入れ、沸騰させたら火を弱めて薄揚げをできるだけ平らに重ね､落し蓋をして３０分ほど煮る。焦げ付かないように注意！
- 火をとめてそのまま置いておく。冷めて味が染みるまで放置するので､揚げを煮るのは一番最初にやる。
- お米を研ぐ。ざるに揚げて３０分以上置く。
- お米は水加減を普通の一割減にして、昆布をいれて炊く。アルコールが苦手でなければ、水を４分の１カップ減らしてその分日本酒を足す。
- （ご飯に混ぜる野菜を準備する）アスパラとみょうがはさっと茹でて、ざるにとり、熱いうちに(C)の調味料をあわせたものの中につける。具は、本当はもっと色々準備すると良い。舞茸などの茸をだしと醤油でさっと煮たもの、にんじんやこんにゃくを細かく切って醤油で煮て五目、三つ葉をさっと茹でて白胡麻と一緒に、など。
- ごはんが炊き上がったら蒸らし､寿し桶にあけて、(B)の調味料を合わせた寿し酢を手早くしゃもじで切るように混ぜてはうちわで扇ぐ。急激に冷やしてべたべたしないように酢味をつける。ある程度冷めたら桶の片側にご飯を寄せて、さらに蒸らす。
- 寿司飯を半分に分け、片方に細かく切った野菜、残りに黒胡麻を混ぜる。黒胡麻を混ぜるのは関西ではごく普通で､更に関西では酢仕上げを三角に切るので、やってみると少し目先が変わってよいかも。
- ］揚げに寿司飯をつめる。大匙山盛り３杯でお寿司ひとつ分ぐらいでしょうか。写真で色が違うのは揚げを裏返しにしてつめたものです。
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おいなりさんはやっぱり手間がかかるので買った方がいいような気がする…という印象は何回作ってみてもやはり変わりませんが､今回はどうしても埼玉屋さんの揚げで、包む揚げに存在感のあるお寿司を作ってみたかったのでやりました。結果は予想を裏切らずしっかりしたお揚げのお寿司に。ちょっと工夫ということで､京都では普通だった黒胡麻入りと、季節のみょうがなどを甘酢につけて野菜寿司を作ってみました。おいなりさんに具を入れるのは、家庭料理ならではという気がします。
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