（４‐５人分）埼玉屋さんの油揚げ４枚、厚揚げ１丁、里芋７−８００グラム、（里芋をゆでるために米のとぎ汁鍋一ぱい）、牛肉こまぎれ（少し油のある部分）３００グラム、葱小３本、出し用昆布、調味料A（薄口醤油大匙４杯、お酒半カップ、塩小匙１杯）調味料B（濃口醤油大匙１、砂糖大匙１）
- 一番面倒な里芋の下ごしらえ。皮をむいて（手が痒くなる人は軽くゆでて布巾でむくという手もあります）、米のとぎ汁で軽く5分ほどゆでる。火を通すのが目的ではなく、軽くぬめりを落とすのが目的である。とぎ汁でゆでるのは色白に仕上げるためなので、なければ水でも良い。
- ゆであがった里芋をざるに上げたところ。これはかなり小さい小芋なので、丸のままつかったが、大き目のものであれば一口大に切った方が良い。火も通りやすいし食べやすい。
- 昆布を水から鍋に漬け、火をつけて沸騰したら、芋をいれて、さらに調味料Aを入れる。昆布は沸騰した後は取り出してぬめりとか臭みが溶け出してしまうのを防ぐ... とよく言われているが、このぐらいあまり神経質にならなくても…栄養価を考えると、やわらかくなった昆布は細切りにして具にしてもよいぐらい。弱火にして１５分ほど煮る（里芋の大きさで違う。やわらかくなるまで）。芋がやわらかくなったらいったん火を止める（おつゆが冷めるにしたがって味が染みるので３０分ー１時間ぐらい放置する時間があると良い）。
- 厚揚げと薄揚げを好きな大きさに切る。おつゆに入れるので少し小さめのほうが良い。ここでは薄揚げは２センチ幅で、厚揚げは１センチ幅に切った。芋の鍋に改めて火をつけ、揚げを入れる。
- 牛肉こまぎれと、斜め薄切りにした葱を、ごま油小匙一杯でざっと炒め、調味料B（醤油大匙１、砂糖大匙１）を加える。揚げを入れた後沸騰した鍋に炒めた肉と葱をいれて煮る。どのくらい火を通すかは好みの問題で、葱がやわらかいのが好みであれば少し長めに火を通すこと。
- 出来上がり。
|