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堅豆腐・枝豆・漬物の中華和え

堅豆腐1丁・枝豆１袋・漬物＊100グラムぐらい・塩小さじ１（加減する）・ごま油大匙１ *高菜、野沢菜のような塩味の少し酸味のある漬物が合う。今日はおみづけという東北地方の菜っ葉付けをつかった。ごま油でいためたらおいしいかも、と思える味のものなら基本的には大丈夫。たくわん、すぐきも可。 堅豆腐を沸騰したお湯に塩小さじ1杯（分量外）をいれて、5分ゆでる。強火。 ざるにとり、ふきんに包んでまな板の間に挟むなどして、さらに重石をかける（水を入れた鍋を上に置く、など）。2時間ぐらいで水分が抜け、半分ぐらいの厚みになる。堅豆腐を使わない場合には、3時間以上おいて厚みが3分の1以下になるまで押す。 枝豆は塩水でゆでる（塩分量外）。茹で上がったら（固目が好きなら沸騰してから5分ぐらいの茹で時間）。ここではさやから出して使うのであまり気をつかわなくてもよいが、枝豆をゆでてそのまま食べる時には、さやの片端をはさみで切り、さやごと塩もみしてよくからゆでるという一手間かけるとおいしい。 押してあった豆腐を5ミリ角ぐらいに切る。枝豆の大きさにあわせるイメージ。 漬物も軽く汁気をしぼって、みじん切りにする。 すべての材料をボウルにいれ、ごま油大匙２を加えて全体を軽く混ぜる。ここで味をみて、塩気が足りないようなら塩で調味する。漬物の塩分があるのでくれぐれも塩辛くなりすぎないように注意。 冷蔵庫で軽く冷やす 出来上がり。

上海料理の前菜でよく出てくるメニュー。中華では、豆腐干という食材があり、これは堅い木綿豆腐を押してさらに水分を抜いたもの。埼玉やさんで堅豆腐をつくったとのことで、大好物のこのメニューを作ってみました。塩味を少し濃い目にして、ごはんに軽く混ぜていただいてもＯＫ。 豆腐干は、このようにさいの目にしたり、細切りにして、和え物につかったり炒め物やスープにいれたりします。今後少しずつご紹介していきます。