絹ごし豆腐（グルコン豆腐もおいしい）1人分半〜１丁、茄子２本＊、だしカップ２杯、薄口醤油大匙２杯、塩小さじ１杯、酒カップ半分、大根5センチぐらい、柚子皮少々（あれば）、好みで七味など、豆腐を揚げるための片栗粉（大匙３−４杯程度）
*茄子以外にも、ししとう、ピーマン、レンコン、インゲンなど素揚げにできる野菜ならなんでも。
- （豆腐の下ごしらえ）豆腐を水切りし、ふきんに包んでまな板で軽く押す。15分程度。周りの水気をよくふき取る。
- （なすの下ごしらえ）なすの皮が堅い場合には浅く5ミリ幅に切れ目をいれる。やわらかい皮のナスであればそのまま、一口大に乱切りし、水につけてあくを抜く。15−30分程度で水が茶色っぽくなるので、ざるに上げ、周りの水分をふきんなどで軽くふき取る。
- だしをとる。水に昆布を浸し、沸騰したら引き上げる。かつおを入れて再沸騰したらすぐに引き上げる。
濃い味がこのみなら煮干を加えると良い。
- 薄口醤油、塩で調味する。煮きった酒半カップを加える。
- 豆腐には薄く片栗粉をまぶして、中火で揚げる。油を加熱する時には強火で３−５分（量による）、片栗粉をさっといれるとぱちぱちっというようになったら、火を中火に落として豆腐をいれる。
周りが薄く狐色になり、中が温まればばよい。
- 茄子を強火で揚げる。茄子は油を吸い込みやすいので、強火でできるだけ手早くあげ、ちゃんと油を切る。
- 豆腐と茄子を器に入れ、大根おろしをのせて上からだし汁を張る。好みで柚子、七味、おろししょうがなどをあしらう。
|